ATÚN A LA SARTÉN CON SALSA DE REMOLACHA

Esta semana toca un plato fuerte –“ya era hora”, me han dicho en casa, así que no he tenido otro remedio que hacer caso-. La receta que traigo ahora es muy sencilla, tiene varios componentes pero todos muy sencillos de hacer así que no te agobies al ver la lista de los ingredientes. Sencillamente lee las recetas y verás que en un abrir y cerrar de ojos –o como se dice coloquialmente “en un pispás”- tendrás montado un plato rápido, refrescante y con una presentación muy agradable.

La salsa es una versión triturada del tradicional aperitivo persa Borani-e labu que consiste en remolacha cocida mezclada con yogur, azúcar y menta y que generalmente es uno de los platos que forman el inicio de una comida tradicional persa, mokhalafat. He reducido sustancialmente la cantidad de yogur –el necesario para darle un poco más de luz a ese maravilloso color púrpura que tiene la remolacha y un leve toque de acidez- y le he añadido hojas de cilantro fresco, un poco de cebolla y ajo para darle mi propio toque.  El atún originalmente lo aso al grill, técnica que uso en invierno y que aprendí con Hiroko Shimbo, pero en verano prefiero usar una sartén para evitar el sobrecalentamiento de la cocina. Bastará con calentar una cazuela a temperaturas muy altas y el resultado será el mismo en pocos minutos. El resto son guarniciones muy fáciles de añadir a la receta y, estoy seguro, nada que tú no sepas ya hacer. Al final del post encontrarás información útil sobre los brotes que he utilizado así como sitios donde se pueden comprar.

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE REMOLACHA:
3 remolachas cocidas y troceadas
Agua de cocer la remolacha
1/4 de una cebolla pequeña
La punta de un diente de ajo
3 ramilletes de hojas de cilantro fresco
1 c.c. de menta seca
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
2 c.s. de yogur griego natural
Chorrito de zumo de limón

PARA EL ARROZ CON BROTES:
4 tazas de arroz de grano largo
8 tazas de agua
1 diente de ajo
¼ de cebolla
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen
2 yogures griegos
2 g de shiso morado en brotes
2 g de mostaza en brotes
2 g de hojas de cilantro fresco
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
250 g de atún o bonito por comensal
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Ramilletes de brotes de shiso morado y mostaza para decorar

PARA LOS CALABACINES:
3 calabacines cortados en bastones
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra al gusto
Chorrito de vinagre de balsámico

Elaboración:

PARA LA SALSA DE REMOLACHA:
Se colocan todos los ingredientes, menos el yogur, en el vaso de la licuadora. Se tritura todo muy bien hasta obtener un puré. Se le añade un poco más de los jugos de la cocción de remolacha hasta aligerar y obtener una textura de salsa –también puedes usar agua en caso de haber usado las remolachas que venden ya cocidas-. Se pasa la salsa por un colador y a continuación se le añade el yogur. Se mezcla muy bien para tener un color homogéneo y se reserva en la nevera hasta la hora de llevar el plato a la mesa.

PARA EL ARROZ CON BROTES:
Se pone el arroz en una cazuela junto con el agua, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Se rocía un buen chorro de aceite de oliva y se calienta a fuego medio alto. Una vez que el agua haya alcanzado el nivel del arroz y se hayan formado agujeros en la superficie del arroz, se baja la temperatura a fuego bajo. La cocción del arroz tardará de 25 a 30 minutos aproximadamente. Una vez que esté hecho se retira del fuego, se coloca una tapadera a la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de cualquier manipulación posterior.

Mientras tanto, se vierte el yogur en el vaso de la batidora de mano junto con los brotes de shisho, mostaza, cilantro, sal y una pizca de azúcar –he sido generoso con la pizca de azúcar debido a que el yogur natural tiende a ser ácido-. Se bate todo muy bien –te recomiendo que pruebes el yogur antes de mezclarlo con el arroz para saber si el punto de sal o acidez está a tu gusto-. Finalmente se vierte el batido sobre el arroz y se mezcla inmediatamente de manera cuidadosa para no deshacer los granos de arroz.

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
Se corta el atún en tacos, se untan de aceite de oliva y se le da un par de vueltas al molinillo de la pimienta negra sobre éstos. Se calienta una sartén al fuego más alto que se tenga. Cuando esté muy caliente se echa sal en la base y se colocan los tacos procurando dejar un pequeño espacio entre cada uno. Cuando se empiece a ver que el color del atún ya no es rojo hasta casi la mitad de los laterales, se les da la vuelta rápidamente. Bastará con tenerlo de este otro lado muy pocos segundos. En caso de que los laterales sigan de color rojo, con ayuda de unas pinzas se les da la vuelta pasándolos por la base de la sartén rápidamente. Se coloca el atún en una fuente y se dejan reposar hasta la hora de servirlos.  Los calabacines se saltean rápidamente en una sartén a fuego alto, lo justo para dejarlos al dente. Se rocían con un poco de sal, pimienta negra y vinagre balsámico.

PARA MONTAR EL PLATO:
Se pone una base de salsa de remolacha, a un lado se colocan los bastones de calabacín y entre el calabacín y la salsa se hace un pequeño volcán con el arroz de brotes aromáticos. Se corta un taco en dos y se coloca sobre el plato. Se termina la presentación decorando con un ramillete de brotes de shiso morado y otro de brotes de mostaza.

SOBRE LOS BROTES AROMÁTICOS:
El shiso (Perilla frutescens var. Crispa): es una planta de origen oriental y una de las maravillosas hierbas aromáticas que nunca faltan en una mesa vietnamita donde se le conoce como la tia to. Hay dos variedades, la de hoja verde -conocida como ao-shiso en japón- y la de hoja morada -conocida como aka shiso o shiso nona-. Esta planta, familia de la menta y la albahaca, presenta un sabor a regaliz o anís bastante marcado.  Hay muchas variedades de sushi que se sirven con la hoja fresca de shiso como base del plato y estoy seguro que habrás visto unas pequeñas hojas verdes artificiales con las que se decora el sushi en los restaurantes de comida japonesa rápida de occidente, pues bien, esas hojitas son una imitación de las hojas de shiso. Los tallos con retoños y flores se sirven como guarnición y las hojas fritas al mejor estilo nipón de tempura. Hasta hace pocos años era muy difícil de encontrar shiso fresco en España –al menos en Madrid- se solía comprar en pequeñas bolsas congeladas en alguna tienda especializada o sencillamente los que la conocíamos pasábamos de usarla si no la encontrábamos. Ahora se pueden encontrar brotes de shiso de origen holandés en ciertos supermercados. En caso de que no encuentres shiso puedes sustituirlo por menta fresca y albahaca en iguales proporciones. Las semillas de esta planta también se utilizan en gastronomía, se conocen como shishonomi en Japón y se usan principalmente como condimento en diversos platos.

En cuanto a la mostaza poco te diré ya que es una especia común en occidente y ya la conoces. Hay varias plantas de la misma familia, la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis).  Todas son buenas para usos culinarios o medicinales. El sabor de este brote es parecido al del brote de alfalfa pero un poco más suave. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por brotes de alfalfa o berros.

Antes de terminar este post te recomiendo que visites la página web de Koppert Cress, es una empresa que se dedica a la comercialización de una gran variedad de brotes. En su página web podrás encontrar las tiendas o supermercados en las que venden los brotes y otros productos alimenticios en todo el territorio español. Si quieres saber un poco más sobre los brotes y sus propiedades te invito a que visites la página web de Saludbio –incluso te dirán cómo puedes cultivar tus propios brotes en casa-.

¡¡ Que tengas un buen fin de semana y disfruta de agosto !!

14 comentarios el “ATÚN A LA SARTÉN CON SALSA DE REMOLACHA

  1. Jose dice:

    Lejos de asustarme (por la lista de ingredientes, por supuesto) he disfrutado como un enano con esta receta. Es todo un espectáculo para los sentidos, comenzando por el visual, respecto al sentido del gusto, ya te contaré, pero ten por seguro que, como mínimo, sobresaliente. Un abrazo.

    • Hola José,
      Muchísimas gracias por pasarte por aquí y dejar comentar. Los sabores son muy refrescantes y el del shiso morado es sencillamente espectacular. Vale la pena probarlo aunque aún es difícil de encontrarlo. !! Gracias por la nota ¡¡ Avísame cuando seas jurado de un concurso que me apunto corriendo🙂

  2. abuchon dice:

    El atún se ve hermosa. La presentación del plato es muy elegante.

    • Gracias Abuchon por visitarme y dejar un comentario. Yo daría lo que fuera por poder comer atún, disfruto mucho viendo ese color que me dice cómeme, pero lastimosamente soy alérgico así que lo disfrutan todos en casa menos yo😦. Un abrazo y gracias nuevamente por pasarte por aquí.

  3. Deb dice:

    Que buenísima pinta!!Se de alguien que va a probar hacerla

  4. Cesar dice:

    No conocía tu blog y veo que aquí hay mucho, mucho nivel. No sabe uno donde mirar. Las fotografías son maravillosas, las explicaciones fantásticas y las recetas de quitar el hipo (o de dártelo, depende de cómo se mire). En fin que me encanta tu blog y me suscribo.

    Esta receta asusta a primera vista por la lista tan larga de ingredientes y parece complicada, Pero como bien dices, una vez que miras la receta es más sencilla de lo que parece. Aunque eso no le quita el mérito.

    Muchas gracias por pasarte por mi blog.

  5. Sara dice:

    Gracias al comentario que dejaste en le parfum de la cuisine (mi blog) he tenido el gusto de conocer el oso con botas y no veas como me alegro porque le doy un 10, me gusta muchisimo. Magnificas recetas, fotos, fáciles pero impresionantes.

    Un abrazo y me quedo por aquí para seguirte

    http://leparfumdelacuisine2.blogspot.com.es/

    • Gracias a ti Sara por pasarte por aquí. A me ha gustado la sencillez con que abordas temas técnicos de la cocina. A veces esas pequeñas cosas nunca las mencionamos pero viene bien recordarlas de vez en cuando. Un abrazo y ya nos veremos por aquí o en tu blog.

  6. Anahita dice:

    Hola,
    enhorabuena por el blog y por tus conocimientos de la cocina persa, mi padre es iraní y me encanta encontrar esta fusión en tu blog!
    Saludos,
    Anahita

    • Hola Anahita,
      La verdad es que me apasiona la cocina persa y entre más aprende de esta cocina más la incorporo en mis recetas. Es la base de la cocina mediterránea. Muchísimas gracias por visitar el blog y comentarlo. Un fuerte abrazo.

  7. Amparo dice:

    ¿Y dónde podemos comprar brotes de shiso en Madrid?

    Un saludo!!

  8. […] de lucirse un poquito más y preparar algún plato espectacular con él. Nuestra propuesta es Atún a la sartén con salsa de remolacha, con el fin de aprovechar que esta hortaliza tan nutritiva está también en su mejor momento. […]

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