PIE DE SETAS Y QUESO CAMEMBERT

Como ya comenté en un post anterior tengo una particular predilección por los pies así que no es raro que en casa se encuentre un pie horneándose muy frecuentemente. Una de las combinaciones que más me gusta para un relleno de pie es la de las setas con bacón y pasas. Esta vez he usado 250 gramos de setas shiitakes (Lentinula edadesy 200 gramos de setas de portobello (Agaricus brunnescens) ambas frescas. Si no encuentras shiitakes puedes sustituirlos por cualquier otra seta. Preferiría que no usaras setas secas ya que suelen tener un sabor más intenso y necesitarías una gran cantidad de ellas para poder hacer el relleno siendo al final el sabor demasiado pronunciado. El queso para estos ingredientes me gusta que sea de sabor delicado y no tan fuerte, por eso he usado queso Camembert pero puedes sustituirlo por queso Brie. Añado un poco de queso Parmigiano-Reggiano para darle más  sabor lácteo a la nata pero sin que llegue a robar el protagonismo de las setas. A los shiitake les quito el tallo -es bastante duro y resulta basto a la hora de comerlo- mientras que a los portobello suelo dejarselos ya que al cortar las láminas suele dejar una silueta muy vistosa.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO DEL PIE:
450 de setas cortadas en laminas no muy delgadas
4 cebollas rojas en juliana
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
100 g de bacón en dados pequeños
100 g de pasas
200 g de queso Camembert en trozos
250 g de nata espesa
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre balsámico
30 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
1 huevo batico en 125 ml de leche

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se rehogan las cebollas en juliana y el bacón. A continuación se incorpora el vino y se deja evaporar completamente antes de incorporar las setas y las pasas. Se rehoga todo y se salpimienta al gusto. Se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Se deja reposar hasta que se vaya a rellenar.

PARA MONTAR EL PIE:
Se precalienta el horno a 180º C.
Se divide la masa en tres partes. Se juntan dos terceras partes y se estiran con ayuda de un rodillo -lo suficiente como para cubrir el fondo y los laterales del molde.- Se corta el exceso de masa de los bordes superiores del molde y se coloca el queso Camembert en trozos en el fondo, se cubre con el relleno y se espolvorea el queso Parmigiano-Reggiano. En la misma cazuela en la que se hizo el relleno se calienta la nata espesa, se salpimienta, se le añade un poco de nuez moscada recién molida y se vierte sobre el relleno para cubrir toda la superficie. Se estira el resto de la masa y se corta en tiras. Se cubre el pie con las tiras formando un enrejado. Para ello se pondrán primero tiras en un sentido y luego se iran metiendo otras en sentido contrario de tal forma que se vayan entrelazando con las anteriores. Se pincelan las tiras y el borde del pie con el batido de huevo con leche y se presiona toda la orilla de la masa con ayuda de un tenedor.

Se hornea de 40 a 50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Se puede repetir el pincelado de batido y huevo cuando esté a punto de finalizar la cocción. Se retira del horno y se deja reposar al menos unos 20 minutos antes de servir.

Como anteriormente te he comentado, puedes sustituir las setas por aquellas que encuentres frescas en tu zona. Si vives en una zona donde el Boletus edulis es abundante no dudes en usarlo acompañado de otro tipo de setas que sean un poco más suaves de sabor. El acompañante perfecto de cualquier pie es una buena ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta. Dejo a tu elección la ensalada que más te guste. Recuerda que el plato y el sabor a destacar es el del pie por lo que la ensalada no debería contener sabores muy fuertes. Yo te recomiendo que pruebes este pie a temperatura ambiente y no recién horneado. Los sabores estarán más homogéneos y el de las setas será más intenso. Puedes hacer pequeños pies en moldes de tartaletas y servirlos como aperitivos. Bueno, este es el último post del mes y volveré pronto pero no será hasta finales de mayo. Traeré bajo el brazo una nueva experiencia gastronómica que estoy deseando que llegue pronto. Será de la mano de una conocida escuela de cocina en Asía. ¡Ya te contaré un poco más cuando se llegue el momento!.

21 comentarios el “PIE DE SETAS Y QUESO CAMEMBERT

  1. iassakka dice:

    Me pierden las setaaaas!!!! Madre mía esto tiene que estar DE-Li-CIO-SO. Suelo usar con frecuencia Las shiitake y los portobello, pero creo que todavía no las había mezclado en ninguna receta.

    Me gusta mucho la segunda foto de todos los ingredientes en crudo.

    • Hola Iassakka, gracias por tu comentario. La verdad es que el sabor de las setas es exclusivo y a mi me gustan mucho. El sabor a maderas que tiene las shiitakes es increíble, por allí debes tener muchas variedades de setas, ¿no?.

  2. Camille dice:

    Excelente receta que, prometo, intentaré hacerla lo más pronto posible.
    Me encanta tu blog y tus recetas.
    Las espero ansiosa.
    Saludos.

  3. Lorena dice:

    Que pastel más delicioso, el sabor de las setas y el queso es un acierto total, me encanta!
    La presentación 10 !!!!!!!! Adoro tus fotografías.
    BESItos y buena semana

    • Gracias Lorena, la verdad es que la combinación de setas con queso es fabulosa. Tengo por allí una receta de hojaldre con “brie”, setas y cebolla que está de muerte natural. A ver cuando me animo a repetirla y publicarla. Por cierto, cuéntame que tal esta el queso de la quesería “antigua”. Voy mucho por Zamora -me encanta el queso de D.O. Zamorano- e igual un día me acerco para catarlo.

  4. ¡Qué pinta más buena tiene esto! Impresionante🙂

    • Gracias por tu comentario Giovanna. Por cierto nunca he probado los knish pero si que las papas rellenas de Cuba me recuerdan los Arancini -salvando las distancias ya que son hechas con arroz-. Tu receta tiene muy buena pinta. A ver si me animo ha probar hacer algo así.

  5. Mayte dice:

    Me encanta ese relleno jugoso y lleno de sabor, los contrastes de aromas, de consistencia…delicioso. A mi también me gustan los pies, de hecho tengo uno pendiente para subir…un disfrute tus fotografías, cálidas, con esa suave contraluz.

    Buena semana.

    • Hola Mayte, muchísimas gracias por la visita y sobre todo que te hayan gustado las fotografías porque con las fotografías que tu haces es todo un honor. Un abrazo y que tengas tu también buena semana…🙂

  6. catypol dice:

    Lo que me gusta de los pie es el sabor que van adquiriendo a medida que pasan las horas, se intensifica más y la mezcla con la nata y queso dulcifica el sabor fuerte del ingrediente principal, en mi caso las setas que no son mi pasión, pero si las tomaría con una mezcla tan deliciosa. Saludos

    • Totalmente de acuerdo contigo. El sabor de los pies mejora con el paso del tiempo, sucede igual que con los guisos. Ademas, la masa resulta ser muy agradecida también -cosa que no pasa con el hojaldre o la masa para empanadas-. Saludos y que tengas buena semana🙂

  7. Villy dice:

    Que relleno delicioso!! A mi tambien me gustan los pies muchisimo!

  8. Mayte dice:

    ¿Para cuándo la próxima delicia? (no se nota presión eh).

    Buen fin de semana.

    • ¡¡ Hola Mayte !!l,

      Espero ponerme al día este fin de semana que viene. He estado fuera de casa y la vuelta me está constando jejeje…pero eso sí, vengo con mogollon de ideas orientales🙂 Un fuerte abrazo y buena semana.

  9. peasepudding dice:

    That’s a beautiful pie, i love the addition of Camembert in it. I hope to make a few pies this weekend too!

  10. Nieves dice:

    hummm sin duda, lo voy a hacer porque es espectacular!!! Te dejo el enlace del concurso de mi primer cumpleblog del que eres jurado:

    http://igloocooking.blogspot.com.es/2012/06/pecaminoso-devils-food-cake-y-mi-primer.html

    Un besito y muchas gracias wapoo!!!!

  11. miau dice:

    Buenos días,
    que buena pinta tiene este pie..
    quería preguntarte un par de cosicas, lo primero es si se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla o aceite. y luego como en la zona donde vivo no puedo conseguir ese tipo de setas frescas, crees que podría usar las shiitake secas mezcladas por ejemplo con champiñones? o ponerle menos cantidad?
    muchas gracias

    • Gracias por tu visita y tu comentario. Puedes sustituir la manteca por mantequilla sin ningun problema. Lo mismo para las setas. Ten en cuenta que los shiitakes secos dan un sabor mas intenso así que yo te recomendaria que aumentaras los gramos de champiñones y una cantidad menor de shiitakes.

      • miau dice:

        Buenos días,
        solo quería comentarte que este fin de semana al fin me animé a hacer el pie, y me ha salido realmente bueno…:) la masa facil de manejar no he tenido problema como con otras recetas, le puse todo mantequilla porque no me gusta manipular la manteca y quedó con un sabor intenso de mantequilla pero con el contraste de las setas de sabor fuerte, estaba perfecto. Usé las shiitake secas y las senderuelo secas también y animo a todo el mundo a que haga el pastel, ya que esta riquisimo y es sencillo de elaborar.
        muchas gracias!!

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