Torrijas para Semana Santa

Las torrijas, torrejas, pain perdu, arme ritter, french toasts o, el larguísimo nombre muy a la inglesa, poor knights of Windsor, o como les quieras llamar, serán siempre rebanadas de pan seco remojadas en almíbar, leche o incluso vino, con huevo o rebozadas y espolvoreadas con azúcar o el mismo almíbar o vino con el que fueron remojadas o hervidas. Algunas se sirven con mermelada, otras con crema pastelera, crema fresca, mieles de diversos sabores, quesos o helados. Los datos históricos más antiguos encontrados sobre este dulce pecado son de «Apicius», famosa colección de recetas de la época del imperio romano. Se cree que fueron escritos entre el siglo IV y V y según muchos expertos erróneamente atribuidos a Marcus Gavius Apicius -un famoso gourmet romano de la época-. En España, conocidas como torrijas y ligadas a la tradición católica de la Cuaresma, son mencionadas en la obra de Juan de la Encina en el Siglo XV y las primera recetas las apunta Francisco Martínez Montiño en la página 350 de su obra «Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería» de 1623. En la actualidad es un plato que hasta los grandes cocineros de moda han incorporado a su recetario personal. Heston Blumenthal la sirve con helado de huevo y las acompaña con una lasca dulce de bacón frito. Salvador Gallego sirvió en alguna ocasión rodajas de brioche rebozadas y remojadas en leche de coco. En fin, que es una receta básica con solera que a todo el mundo nos gusta y que todos en algún momento hemos hecho en casa.

Las versiones que traigo este fin de cuaresma están hechas recordando las famosas torrijas de la Antigua Pastelería del Pozo -conocida como la pastelería más antigua de Madrid y que sirven durante todo el año unas pequeñas torrijas de bizcocho rellenas de crema pastelera-. Yo he usado bollos suizos para las torrijas con piña y las torrijas con crema pastelera y, para las torrijas remojadas en leche y rellenas con mermelada, magdalenas. Los bollos suizos los he cortado transversalmente en finas lonchas y los he dejado cubiertos con un paño dos días. A las magdalenas les he cortado una parte de arriba en forma de cono, he sacado un poco de la miga y cortado el cono para dar espacio al relleno reservando lo que queda como tapadera -las he dejado cubiertas con un paño toda una noche-.

TORRIJAS RELLENAS CON PIÑA

Ingredientes:

PARA LAS TORRIJAS:
3 bollos suizos o bollos de leche
3 claras de huevo
1 pizca de sal
3 yemas de huevo
6 pizcas de azúcar
4 ó 5 rodajas de piña fresca
Aceite para freír
Almíbar de piña

PARA EL ALMÍBAR DE PIÑA:
Cáscara de una piña
3 1/2 litros de agua
250 g de azúcar
Pizca de sal
4 c.s de zumo de limónElaboración:

PARA EL ALMÍBAR DE PIÑA:
Se pone toda la cáscara de la piña -previamente lavada con un buen cepillo de cocina- junto con el agua en una cazuela alta. Se deja hervir hasta que el agua se reduzca a un litro. Se retira del fuego y se tapa hasta que se esté a temperatura ambiente. Se descarta la cáscara de la piña y se pasa el agua por un colador de tela para dejarlo lo mas claro posible. En una cazuela mediana se pone el agua de piña, el azúcar, la pizca de sal y el zumo de limón. Se lleva a ebullición, se le baja el fuego y se deja hervir durante 20 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar antes de usarlo.

PARA LAS TORRIJAS:
Se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal, se añaden las yemas y se continua batiendo e incorporando poco a poco las pizcas de azúcar. Este rebozado produce una película más esponjosa y más uniforme en las torrijas pero se puede hacer con los huevos batidos sin necesidad de montar las claras. Se calienta suficiente aceite en una cazuela pequeña y honda -a mí me gusta hacer los fritos en cazuelas pequeñas y altas para que el aceite logre cubrir el rebozado y los fritos floten-. Se cortan las rodajas de piña usando como molde una de bollo suizo seco. Se cubre con otra rodaja de bollo, se pasa por el batido de huevo y se fríe. Con ayuda de una espumadera se retira del fuego y se deja reposar en papel de cocina para absorber el exceso de grasa. No soy partidario de freír en grandes cantidades sino en pequeñas cantidades de 3 ó 4 torrijas -esto lo practico para cualquier rebozado que haga- ya que al poner mas cantidad la temperatura baja rápidamente y el frito absorbe más aceite. Una vez que se tengan las torrijas fritas se colocan en una cazuela y se rocían con el almíbar. Con ayuda de una brocheta se pinchan un poco para que absorban el almíbar. Se deja que hiervan, se baja el fuego a muy bajo y se continua la cocción 20 minutos más. Se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar antes de sacar las torrijas. Se guardan en un recipiente hermético en la nevera.

TORRIJAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA

Ingredientes:

PARA LAS TORRIJAS:
3 bollos suizos o bollos de leche
3 huevos batidos
Un chorrito de aceite
Pizca de sal
2 c.s. de azúcar

PARA LA CREMA PASTELERA:
250 ml de leche
1 yema de huevo
1 huevo
50 g de azúcar
25 g de harina
Pizca de sal
30 g de mantequilla
De 30 a 50 g de queso Parmigiano-Reggiano
Ralladura de una pomelo (opcional)

Elaboración:

PARA LA CREMA PASTELERA:
Se pone a calentar la leche hasta que hierva. En un cuenco se baten el huevo y la yema, se añade el azúcar y se continúa batiendo hasta formar una crema. Se incorpora la harina batiendo bien y a continuación se echa la leche pasándola previamente por un colador. Se mezcla todo muy bien y se lleva a fuego medio bajo. Se mezcla con paleta de madera o varillas hasta que espese y hierva. Se añade la mantequilla y el queso rallado junto con la ralladura de pomelo si se opta por utilizar este ingrediente. Se vierte en un recipiente y se cubre la superficie de la crema con papel film para evitar que se forme una costra o se frota con un trozo de mantequilla para protegerla del aire que pudiera resecarla y producir la costra. Se deja enfriar antes de usarla. Para poder rellenar las torrijas yo pongo la crema en una manga pastelera que me facilite el trabajo.

PARA LAS TORRIJAS:

Se remojan las rodajas de bollo en el almíbar, se pasan por el huevo batido y se fríen tal y como se hizo con las torrijas anteriores. Se dejan reposar en papel de cocina y se espolvorean con azúcar y canela. Una vez que ya no estén calientes se guardan en la nevera en un recipiente hermético.

TORRIJAS RELLENAS DE MERMELADA Y LECHE

Ingredientes:

PARA LAS TORRIJAS:
6 Magdalenas pequeñas
6 c.c. de mermelada (la que tengas en casa)
3 huevos batidos
Pizca de sal
3 c.s. de azúcar
Aceite para freír

PARA LA LECHE:
250 ml de leche
2 c.s. de azúcar
Pizca de sal
1 rama de canela
Corteza de medio limón
1 ó 2 c.s. de brandy o ron (opcional)

Elaboración:

PARA LA LECHE:
En un cazo se lleva a ebullición la leche junto con la canela y la corteza de limón. Cuando empiece a hervir se tapa y se retira del fuego dejándolo en infusión durante 15 minutos. Se cuela, se le añade el licor elegido -si se opta por esta variante- y se deja enfriar antes de usar.

PARA LAS TORRIJAS:
Se rellenan las magdalenas, se tapan y se remojan en la leche. Se pasan por el huevo batido y se fríen. Una vez fritas se ponen en papel de cocina y se espolvorean con azúcar y canela.

Los rellenos los puedes elegir a tu gusto, yo he usado piña pero la puedes sustituir por fresas laminadas, por manzana, mango, etc. El bollo suizo también lo puedes sustituir por brioche, por pan para torrijas o por un bizcocho. La mermelada es a tu gusto, yo he usado una  de naranja sanguina que hice hace unos días. A la crema pastelera le añado casi 40 g de queso rallado porque me gusta el sabor lácteo que le da pero puedes añadirle más o menos o incluso eliminarlo de la receta. Recuerda que al ser torrijas rellenas lo más conveniente es que no cortes rodajas muy gruesas para que al final no tengas unos torrijones olímpicos. A mí me gusta hacerlas pequeñas sobre todo cuando hago varias versiones ya que puedes servir un plato con un surtido sin que tus comensales revienten de dulce o terminen como una torrija rellena. Bueno por hoy creo que ha sido suficiente de pecar con el dulce y eso que estamos en pleno fin de Cuaresma…