PAN DE CHOCOLATE DE MENTA Y CORTEZA DE NARANJA

Esta vez sé que me he extendido con el post pero la receta así lo merecía. Preparar pan no es tarea fácil, lleva su tiempo y requiere del conocimiento de ciertas técnicas para tener buenos resultados. Básicamente hay dos tipos de panes: aquellos elaborados con harina, agua, sal y levadura y los enriquecidos con grasas, lácteos, huevos y azúcares. El que hoy me tiene escribiendo este post pertenece, por los ingredientes que lo componen, a la segunda categoría. Es un pan relativamente seco como una hogaza, con muy poca grasa -la necesaria que le proporcionará el cacao, el chocolate y la mantequilla- con una corteza más o menos dura pero poco gruesa, con una miga tierna y con los alvéolos –huecos característicos de la miga del pan– bien distribuidos y de tamaño normal. El sabor que aporta la menta es muy refrescante cuando se encuentra uno con un trozo pequeño de chocolate entre la boca. A mí me gusta ponerle corteza de naranja –no me gusta añadirle ralladura de naranja porque el sabor sería más homogéneo en el pan–.

Ingredientes:

PARA LA MASA MADRE:
3 g de levadura fresca
250 ml de agua tibia
176 g de harina
Pizca de azúcar

PARA EL PAN DE CHOCOLATE DE MENTA Y CORTEZA DE NARANJA:
18 g de levadura fresca
250 ml de agua tibia para la levadura
2 pizcas de azúcar
410 g de harina de fuerza (de panadería)
8 g de sal
65 g de azúcar
24 g de cacao
8 g de corteza de naranja
57 g de masa madre
10 g de mantequilla
85 g de chocolate negro con sabor a menta al 70% de cacao
Mantequilla o aceite de oliva para untar un cuenco para el leudado

Elaboración:

PARA LA MASA MADRE:
En una taza se desmiga la levadura, se le añade el agua tibia y se le incorpora un par de pizcas de azúcar para ayudar a la activación de la levadura. Se deja reposar 10 minutos -preferentemente en un sitio cálido-. En un cuenco se mezcla la harina con la levadura, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se guarda el cuenco en la nevera y se deja reposar dos días. Cuando se vaya a usar se saca de la nevera al menos 3 horas antes de preparar el pan. Las temperaturas bajas hacen que las levaduras se adormezcan y es necesario despertarlas por lo que unas horas en un sitio cálido es lo más conveniente: 36 ºC es una buena temperatura para favorecer dicho proceso. Una vez que la masa madre o levadura madre haya empezado a tener burbujas se puede retirar la cantidad que pida la receta a preparar. El resto se guarda en la nevera y al menos una vez a la semana se debe alimentar retirando la mitad de la masa madre y añadiendo iguales proporciones de agua y harina mezcladas previamente. Esta levadura madre puede durar años, por no decir siglos, siguiendo este proceso.

PARA EL PAN DE CHOCOLATE DE MENTA Y CORTEZA DE NARANJA:
En una taza se reactiva la levadura añadiéndole el agua tibia y dos pizcas generosas de azúcar, se deja reposar 10 minutos antes de usarla. En un cuenco o en el vaso de una batidora con brazo para masas se mezcla la harina, el azúcar y el cacao. Inmediatamente se le añade la corteza de naranja, la levadura con agua tibia y la masa madre. Se amasa con cuidado y una vez que esté todo incorporado se agrega la sal y la mantequilla.

Amasado inicial:
Se trabaja hasta obtener una masa lisa y homogénea. El amasado inicial es muy importante ya que sirve para desarrollar el gluten que será el encargado de atrapar con su estructura los gases de la fermentación de las levaduras. Para saber que se ha hecho un amasado correcto bastará con hacer la prueba de la membrana.

PRUEBA DE LA MEMBRANA:
Una vez que se ha amasado y se ha obtenido una masa homogénea y lisa se coge una pequeña pelotita de la masa y con los dedos se empieza a estirar hasta lograr un grosor parecido a una membrana muy fina y translúcida. Si se logra hacer la membrana el amasado ha sido correcto. Si no se logra estirar lo suficiente, rompiéndose la membrana, habrá que seguir amasando un poco más.

Superada la prueba se incorpora el chocolate troceado con un amasado más rápido para evitar meter más calor a la masa -hay que tener en cuenta que el chocolate se podría fundir fácilmente con el calor de la mano-.

Primer leudado o leudado inicial:
Finalizado el amasado inicial se forma una bola con la masa, se frota un cuenco con aceite o mantequilla –yo prefiero usar aceite de oliva- y se coloca procurando que ruede por los bordes para que la superficie de la bola se cubra de aceite. Se cubre con papel film y se deja en un sitio cálido para que leude aproximadamente unas dos o tres horas. Yo bajo la rejilla del horno lo más que pueda y guardo allí el cuenco sin papel film.

Desgasificado:
Tras el primer leudado se desgasifica la masa –yo prefiero hundir el puño suavemente y no amasarla con los dedos– y se deja reposar 10 minutos antes de proceder al formado.

Formado:
Se forma una bola: se hace una bola y se presiona el centro de la parte superior procurando hacer un hueco. Se le da la vuelta y a continuación con ayuda de las dos manos ahuecadas se presiona levemente la masa de arriba hacia abajo y rotando en una dirección al mismo tiempo. Se coloca en un cuenco, cesto o banasto cubriendo la superficie de grasa otra vez o con una tela con harina para el cesto. También se pueden formar barras de pan o darle la forma que se desee. A continuación se procede al segundo leudado.

Segundo leudado o leudado final:
Bastará con dejar leudar la masa dos horas más. En este proceso la masa ya cuenta con la forma final que tendrá el pan y esta segunda fermentación ayudará a terminar de dar mejor sabor al pan y a mejorar su estructura. Muchos expertos recomiendan que el volumen obtenido en esta segunda fermentación sea inferior al alcanzado en el primer leudado. La razón es que se corre el riesgo de que a la hora del marcado o del horneado se caiga la masa debido a una fermentación demasiado prolongada, que disminuya la producción de dióxido de carbono y el gluten pierda fuerza en su estructura, colaborando así a la caída de la masa.

Una hora antes de terminar el leudado final se precalienta el horno a 190 ºC y se coloca una bandeja en la base.

Marcado:
Pasado el tiempo del leudado final se procede al marcado. Para ello es necesario tener un cuchillo muy afilado, un cutter o una hoja de afeitar. Se hacen uno o dos cortes a 45º  y de menos de un centímetro de profundidad. Este corte ayuda a formar la greña –especie de solapa levantada en el pan– que ayuda a que durante el horneado inicial no haya tanta presión interna, mantenga su forma y puedan escapar gases o vapores de la cocción.

Horneado:
Se coloca el pan sobre una bandeja o rejilla cubierta con papel de horno o tela de silicona. Se echa en la bandeja que se ha colocado en la base del horno 250 ml de agua fría –el pan y la corteza necesitan humedad sobre todo en los primeros minutos de cocción– se baja la temperatura a 180 ºC y se mete el pan inmediatamente. Se hornea de 35 a 45 minutos aproximadamente. Para saber que el pan está hecho basta con dar unos golpes con los nudillos de los dedos en la parte superior y si el sonido es hueco el pan está listo para sacarlo del horno. Se retira y se coloca sobre una rejilla. Pasados los primeros 15 minutos se frota con harina, se le pasa un paño seco para eliminar el exceso de harina y se repite el proceso de frotado una vez más.

Cuando esté a temperatura ambiente se cubre con un paño o con una bolsa de tela para pan y se guarda en un lugar seco y fresco durante el primer día. Al segundo día se recomienda meter el pan envuelto en paño en una bolsa plástica.

El pasado domingo  serví este pan para el desayuno, lo acompañé con mantequilla y un poco de mermelada de naranja sanguina. También puedes calentar unas rodajas del pan, hará que los trozos de chocolate se fundan un poco y el sabor a chocolate, menta y naranja aumenten. Dado que ya tiene menta y naranja yo recomendaría que lo comieras con una mermelada de naranja, con un poco de queso crema o incluso queso de cabra con mermelada.

No te negaré que es una receta de tiempos prologados pero el resultado merece la pena y más cuando le cuentes a tus amigos que el pan lo has hecho tú. El chocolate de menta lo puedes sustituir por chocolate negro con las mismas proporciones de cacao, por un chocolate con granos tostados de café o por el que más te guste. ¡¡ Lánzate a experimentar con tus sabores favoritos !!

26 comentarios el “PAN DE CHOCOLATE DE MENTA Y CORTEZA DE NARANJA

  1. catypol dice:

    Me gusta hacer el pan en casa, es delicisamente desestresante, aunque reconozco que me da pereza ponerme y hago pocas veces. Este de chocolate me ha sorprendido, crees que podrá congelarse como los demás? en casa yo soy la más dulce y creo que tendría pan para rato, pero congelado en rebanadas sería muy práctico para mi. Un abrazo

  2. PATRICIA dice:

    Es increíble lo que se aprende con tu blog y lo bien que te explicas que no es sencillo en este tipo de recetas…Qué suerte los que lo desayunaron con esa mermelada de naranja sanguina, tiene que estar delicioso!!
    http://www.compartimosunbrunch.com

  3. semiswede dice:

    I absolutely love your photos. The first one is particularly stunning. The break looks amazing on that turquoise background. Thank you for the eye candy. I’m going to share this one on facebook.

  4. cerato dice:

    Gracias por tu comentario. Este pan tiene muy buena pinta y , sin duda, lo probaré.
    Saludos

  5. Evacrem dice:

    Enhorabuena por tan fantástico blog!! Sin duda te seguiré de cerca🙂

  6. […]   EL OSO CON BOTA Share this:Correo electrónicoMásImprimirMe gusta:Me gustaSé el primero en decir que te gusta […]

  7. cjdelgrosso dice:

    Me encantan tus recetas! Tengo un sitio que explora la comida mexicana e italiana, yo lo llamo MexItalian, de hecho tengo una receta para el pan de chocolate!! Espero que podamos ayudar a difundir algunos de los grandes gustos que la comida española y mexicana trajo al mundo!
    Saludos!!

    http://www.delgrossofoodblog.com

  8. galletoMonster dice:

    yuuuuuuuuuuuuum TENGO QUE hacerolo !!🙂

  9. galletoMonster dice:

    hacerlo !

  10. Jesús dice:

    Muchas gracias por la receta!

    Hemos estado mirando el blog y la verdad es que da gusto…está muy cuidado!

    Con tu permiso nos llevamos tu entrada a nuestra página de facebook http://www.facebook.com/pan.rustico para que nuestros seguidores puedan ver tu creación!

    Gracias! Un saludo!

    Jesús

    p.d: Si no te apeteciera compartirlo en nuestro página sólo tienes que comentármelo! Gracias!

    • Muchas gracias por la visita Jesús.¡¡¡ Os acabo de visitar en FB y también me gusta vuestra página. Yo podría pasar comiendo pan a todas horas, fíjate que hasta duro, seco y con un chorrito de aceite de oliva me encanta. un saludo

  11. donibanek0d dice:

    Madre que pasada de panes haces… Me tienes encantada mirando todas tus recetas… Enhorabuena por tan fantástico blog!!

    Aaaah y las tartas son sin palabras…

  12. marga dice:

    por diossssssssssssssssss oso que bueno que delicia de pan sin más que bueno aver si un dia lo hago que tiene una pintaza que no veas me encanta hacer pan , no dispongo del tiempo humano posible para meterme manos en la masa pero los fines de semana me gusta me relaja y encima es sano . yo los que venden por ahí ya no me saben a nada
    un abrazo de oso

  13. Cris dice:

    Pero … ¿Qué invento es este?

    Que delicia más deliciosa !!! Es super laborioso, pero claro el resultado es lo MÁS MEJOR DEL MUNDO MUNDIAL !!!

    Bueno … pues esta semana mi cocina está cerrada jajaja, estoy de limpieza y las comidas serán rápidas pero … para la semana que viene intentaré meter las manos en la masa

    Besotes

  14. Con este pedazo de blog que tú tienes, y no me digno a asomar la cabeza con más frecuencia, madre mía, y todo lo que me estoy perdiendo. Hoy me he dicho: “Hasta aquí hemos llegado. Este pan no te lo pierdes ni por todo el oro del mundo” … y aquí estoy.

    Esperaba que la menta la hubieras empleado fresca, y mi sorpresa ha sido encontrarme con un chocolate a la menta. ¡Mira que me gusta! La combinación de chocolate con menta, o con naranja o con frambuesas es de las que más me gustan.

    Pero qué idea has tenido, Raúl.

    Besos y feliz semana.

  15. abril dice:

    Creo que no ví en su día este pan…qué maravilla… que bien explicado y que apetitoso es!!!! además, si t lo quieres llevar de “merienda” no hace falta incorporar la onza de chocolate.
    Me parece además superadecuado para la fase panarra en la que estoy! De las fotos lo cogería ahora mismo para zamparmelo!

  16. […] te he enlazado antes  a Raúl, editor y fotógrafo en El Oso con Botas. Este pan de chocolate con corteza de naranja es un “must” que tendrías que practicar […]

  17. Encarni dice:

    Las cáscaras d naranja son sin confitar, que es directamente de la naranja. ? Gracias

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