Genovesa de curry con crema de chocolate con pasas y almíbar de Kirsch

Mi gran debilidad en la gastronomía son los postres. Una de las anécdotas que mi padre siempre contaba cuando quería comentar la pasión que tenía y sigo teniendo fue cuando una vez entramos a un restaurante y había un buffet de platos salados y otro de postres, ambos igual de grandes y surtidos -todavía se me viene a la memoria el pie de moras salvajes con crema pastelera-. Ese día no probé ningún plato salado, fui directamente a devorar las tartas y postres que había allí y desde ese entonces a mi padre nunca se le olvidó que tenía en casa a un goloso de cuidado.

El postre que hoy te voy a enseñar es una mezcla de recetas que he unido. La receta base de la genovesa y su técnica la aprendí hace algunos años de la mano de Alice Medrich, una gran profesional que se la conoce como la primera dama del chocolate en los Estados Unidos de América. Decidí añadirle mi propio toque, unos cuantos añitos atrás, incorporándole curry en polvo para darle un sabor diferente y porque en ese entonces las cocinas de oriente empezaban a ponerse de moda. La crema de chocolate y el almíbar ligero de kirsch son muy sencillos de hacer y se pueden preparar con antelación. Para la decoración he usado pasta goma -que tan de moda se ha puesto en los últimos años en España- finamente estirada y cortada en tiras muy finas. Se puede sustituir la pasta goma por frutos rojos frescos y hojas de menta y quedará igual de bien presentado.

Ingredientes:

PARA LA GENOVESA:
5 c.s. de mantequilla
1 c.s. de vainilla
164 g de harina
2 c.s. de curry suave en polvo
Pizca de sal
136 g de azúcar
4 huevos

PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:
100 g de chocolate negro (70%)
400 ml de crema fresca (crème fraîche)
6 c.s. de azúcar
Pizca de sal
50 g de pasas troceadas

PARA EL ALMÍBAR DE KRISCH:
500 ml de agua
195 g de azúcar
60 ml de kirsch
Pizca de sal
Chorrito de zumo de limón

PARA LA PASTA GOMA:
3 tazas de azúcar glasé
12 g de goma tragacanto
50 g de agua
30 g de glucosa
1 taza de azúcar glasé

Elaboración:

PARA LA GENOVESA DE CURRY:
Se precaliente el horno a 170ºC.
Se unta una bandeja de horno rectangular (40 cm de largo x 30 cm de ancho aproximadamente) con mantequilla y harina. Si se pudiese meter en la nevera mucho mejor ya que esto ayuda a obtener un bizcocho de mejor calidad.
En un cuenco se mezcla la harina, la sal y el curry, luego se tamizan -a mí me gusta tamizarla como mínimo tres veces-  para que la mezcla esté suelta y con aire. Se reserva aparte.
En una taza se funde la mantequilla, se retira la espuma de la superficie y el suero del fondo. Se retiran tres cucharadas de la parte amarilla (mantequilla clarificada), se mezcla con la vainilla y se mantiene caliente pero sin que hierva. En un cuenco se baten los huevos y se les añade el azúcar. Se calienta la mezcla al baño María mezclando constantemente con ayuda de unas varillas. No deben cuajar, solamente lo necesario para fundir el azúcar y que la preparación esté tibia al tacto. Se retira del fuego inmediatamente y se monta con ayuda de una batidora a la velocidad más alta. La preparación debe aumentar en volumen y alcanzar el punto de cinta o listón. Una vez alcanzado este punto se procede a añadir rápidamente la mezcla de la harina en forma envolvente y a mano. Se debe hacer con mucho cuidado para evitar que se desmonte la preparación. Se coge un poco de la masa y en un cuenco aparte se mezcla de forma envolvente con la mantequilla clarificada. Se incorpora la mezcla al resto de la preparación y se mezcla con cuidado. Se procede a rellenar el molde, se le da un golpe suave contra la encimera -ayuda a que si se ha dejado algún hueco de aire este suba a la superficie- y se mete al horno. La cocción puede tardar de 20 a 30 minutos. Curiosamente el tiempo de la cocción de la genovesa de curry suele tardar un poco más que una genovesa clásica. Para saber si está lista la genovesa bastará con pincharla con una brocheta y si sale limpia será hora de sacarla del horno. Se retira del horno y se deja reposar 10 minutos antes de desmoldarla. Se cortan varios círculos con ayuda de un cortapastas. Se reserva hasta la hora de montar el postre.

PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:
Se funde el chocolate al microondas y a media potencia durante un minuto. Si aún no se hubiese fundido, se mezcla con una cuchara de madera y se vuelve a poner otro minuto a la misma potencia para terminarlo de fundir. Se monta la nata fresca (crème fraîche) con el azúcar y la sal y antes de que termine de montar se le añade el chocolate y las pasas. Se mezcla de forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea. Se reserva hasta la hora de montar el postre.

PARA EL ALMÍBAR DE KIRSCH:
En un cazo se pone el agua, el azúcar y la sal y se lleva a ebullición. Se deja hervir de 3 a 5 minutos, se retira del fuego y se le incorpora el chorrito de zumo de limón y el kirsch. Se tapa y se deja enfriar. Se puede preparar con antelación y guardarlo en la nevera.

PARA LA PASTA GOMA:
En un cuenco se mezcla el azúcar glasé con la goma de tragacanto y aparte se caliente un poco el agua y se le añade la glucosa. Se mezclan bien los líquidos hasta que la glucosa se haya disuelto. Se incorpora la mezcla al azúcar con goma y se mezcla todo muy bien hasta que se forme una pelota y se separe de las paredes del cuenco. Se untan las manos con un poco de mantequilla en pomada y se frota la superficie de la bola. Se cubre con papel film y se deja en la nevera por lo menos 24 horas. Al día siguiente se trabaja la bola en la encimera y se le va incorporando poco a poco la taza de azúcar glasé restante. Una vez terminada se obtendrá una pasta muy elástica y lisa. Se vuelve a untar con mantequilla en pomada (muy poca, la necesaria para proteger la superficie y evitar que se reseque), se cubre con papel film y se guarda en la nevera o se coge un poco y se utiliza. Para trabajarla basta con untar un poco de azúcar glasé en la encimera y estirarla con ayuda de un rodillo hasta obtener el grosor deseado. Se corta con cortapastas en tiras muy finas. Se deja reposar al aire libre para que sequen.

PARA MONTAR EL POSTRE:
Para montarlo se van colocando una rueda de genovesa, se rocía con almíbar y se cubre con la crema de chocolate, se cubre con otra rueda de genovesa, se humedece con almíbar y así sucesivamente hasta formar cuatro capas terminando con genovesa. Se decora con la pasta goma en la parte de arriba.

Yo he puesto cada postre en un vaso bajo de cristal lo suficientemente ancho. La pasta goma la he amontonado en nidos según el número de postres a montar. Tambíen se podría hacer una sola tarta pero para ello tendrías que usar un molde redondo para la genovesa y luego cortarla en cuatro partes, rellenarla tal y como se ha hecho con los postres individuales. La crema fresca se puede sustituir por nata y montarla de igual forma. Me gusta usar crema fresca porque le da un toque ácido y un sabor lácteo más pronunciado. Cuando vayas a montar la crema te recomiendo que vayas echando el azúcar poco a poco, pruebes el punto de azúcar y le añadas más o menos según te guste a ti. Yo desde luego suelo dejarla dulce aunque cuando es para invitados le añado menos cantidad de azúcar. EL chocolate también lo puedes sustituir por otro que contenga menos porcentaje de cacao. Lo importante es que te guste a ti.

Desde luego que no es un postre para hacerlo rápidamente, requiere un poco de tiempo y cierta destreza en la cocina así como conocimientos más avanzados de repostería pero el resultado es realmente espectacular.

Bueno hoy ya he tenido suficiente con este postre, a ver cuándo me entra el gusanillo y vuelvo a preparar otro. El próximo prometo que será mucho más fácil pero igual de bueno.

¡¡Espero que lo disfrutes!!

2 comentarios el “Genovesa de curry con crema de chocolate con pasas y almíbar de Kirsch

  1. semiswede dice:

    Beautiful photos and presentation. Yum!

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