Conforme nos vamos adentrando en esta estación calurosa las ganas de calentar los fogones van disminuyendo. El fin de semana pasado tenía que preparar un plato ligero -bueno, más o menos ligero- refrescante, resultón y, sobre todo, rápido de elaborar. El gazpacho, que dicen se me da muy bien, era una buena opción pero quería hacer algo diferente a la sopa fría española más conocida en el mundo. Así que esta vez decidí poner sobre la mesa un cremoso ajoblanco andaluz, eso sí, a mi estilo. El origen de esta sopa fría no es muy claro, hay quienes lo ubican en la época romana, otros lo atribuyen a la profunda influencia culinaria árabe que dejó el Al-Ándalus y que sigue muy presente, sobre todo, en la cocina actual andaluza.
El ajoblanco andaluz básicamente se compone de miga de pan blanco duro, almendras crudas peladas, dientes de ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades de los ingredientes suelen variar dependiendo del gusto pero ninguno de ellos deja de faltar. Mi versión incluye cebolla muy frita, un diente de ajo sin pelar frito y un vinagre aromatizado con ajos y cebollas. Siempre tengo en la cocina una bolsa de tela con pan duro así que lo más fácil es meter la mano y tirar de lo que vaya encontrando. Esta vez hay una mezcla de pan de centeno y pan tradicional cocido con leña.
Ingredientes:
PARA EL AJOBLANCO:
1 diente de ajo sin pelar
40 g de cebolla en juliana
Aceite de oliva virgen extra
200 g de almendras crudas y peladas
220 g de miga de pan duro (pan del día anterior)
4 c.s. de vinagre de jerez o vinagre aromatizado
1800 ml de agua aproximadamente
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
PARA LAS PERAS AL AZAFRÁN:
3 peras de San Juan por comensal
10 g de azúcar por cada pera
3 pizcas de azafrán en hebras (0,375 g)
1 c.s. de zumo de limón
Pizca de sal
Suficiente agua para cubrir las peras
Elaboración:
PARA LAS PERAS AL AZAFRÁN:
Se pelan las peras procurando dejar intacto el rabo. Se colocan en una cazuela y se echa el resto de los ingredientes. Se llevan a ebullición a temperatura alta y una vez que empiecen a hervir se baja el fuego al mínimo y se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se retiran del fuego, se escurren los jugos de la cocción y se dejan enfríar antes de poder servirlas -a mí me gusta poner los jugos de la cocción a hervir nuevamente hasta obtener un almíbar más denso-.
PARA EL AJOBLANCO:
En una cazuela se colocan la cebolla y el ajo y se cubren con aceite de oliva en frío. Se lleva al fuego y se dejan freír a temperatura baja. Se retira el ajo que estará frito antes que la cebolla y se continua friendo ésta hasta que esté muy dorada. Se retira del fuego y se escurre para eliminar el exceso de aceite. En un cuenco aparte se vierte un poco de aceite de oliva virgen extra y se añade la cebolla y el ajo frito pelado. Se reservan hasta la hora de preparar el ajoblanco.
En un cuenco grande se colocan las almendras -a mí me gusta freír unas tres o cuatro almendras para darle un sabor más pronunciado pero esto es opcional-, el pan -yo lo paso por el rallador para eliminar la corteza y troceo la miga-, el vinagre, la sal, el azúcar, la pimienta y finalmente el ajo y la cebolla fritos junto con el aceite de oliva. Se remoja con agua -la necesaria para cubrir todos los ingredientes- y se mezcla todo muy bien. A continuación se echa un buen chorro de aceite de oliva. Se deja reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente se tritura todo con una licuadora y se pasa el ajoblanco por un colador para eliminar cualquier tropezón mal triturado y para conseguir una textura más fina. A mí me gusta pasarlo por el colador si lo quiero usar como una salsa pero si es como sopa me gusta trabajarlo muy bien en la licuadora y no pasarlo por el colador. Si se obtuviera una textura muy densa entonces habría que aligerarlo añadiendo un poco más de agua. Se prueba para rectificar el punto de sal o vinagre -al gusto de cada quien- y se vuelve a colocar en la nevera para que a la hora de servirlo esté muy, pero muy frío.
A la hora de servirlo, se vierte un poco de ajoblanco en un cuenco y se colocan tres peras de San Juan en el centro. Yo lo he decorado con cebolla frita y con un poco del almibar de las peras.
En Málaga, el ajoblanco se sirve tradicionalmente con uvas moscatel y en algunas regiones se acompaña con otras frutas o incluso con patatas o verduras. Así que dicho esto, estoy casi seguro que tú sabrás encontrarle muchas guarniciones a esta deliciosa receta fría. Espero que te guste esta sopa con sabores mediterráneos y que sobre todo te ayude a refrescar a los tuyos en estas comidas de verano que tanto nos gusta preparar.
