VACHERIN DE MORAS Y QUESO

Llevaba ya varios días pensando en cuál sería la próxima receta a publicar y coincidió con la celebración del Día de la Madre y que había visto el Eton Mess de Miriam de El Invitado de Invierno. Inmediatamente se me vino a la mente la tarta que mi madre me hacía cada año para celebrar mi cumpleaños y que yo, con gran celo, guardaba solo para mí -mi madre hacía dos tartas, una para mí y otra para quien llegase a cenar o comer para celebrar el cumple-. Era un merengue horneado relleno con chantillí y muchas moras. Se tapaba con otro disco de merengue horneado y se volvía a cubrir con chantillí y más moras -en la cocina tradicional francesa se conoce como Le Vacherin y generalmente lleva frutos rojos-. La combinación de la mora -un tanto ácida- contrastaba con el dulce del merengue horneado y era, y sigue siendo, mi postre favorito. Así pues, el post de hoy es un pequeño homenaje a mi madre y al amor que siempre le ha puesto a la cocina y sobre todo a los postres -no en balde somos todos muy muy golosos-.

La receta de hoy es una mezcla de esa tarta de cumpleaños  y otra tarta que, con el tiempo, se ha convertido en un clásico en la cocina de mi madre: la Pavlova de queso y frutas tropicales con naranja confitada. La diferencia del merengue horneado para el vacherin y el merengue de la Pavlova es que este último lleva maicena que le proporciona una textura diferente y hace que tenga una costra mas crujiente y un interior húmedo y suave. El merengue para el vacherin es duro incluso en su interior.

Ingredientes:

De 150 a 200 g de moras frescas
Fresas y arándanos frescos para decorar

PARA EL MERENGUE HORNEADO:
211 g de azúcar
117 g de claras de huevo
Pizca de sal
1/4 de c.c. de cremor tártaro

LA SALSA DE MORAS:
250 g de moras partidas por mitad
100 g de azúcar

PARA LA CREMA DE QUESO:
400 ml de crema fresca (crème fraîche)
50 g de azúcar glasé
200 g de queso crema

PARA LA NARANJA EN JULIANA:
1 piel de naranja en juliana
100 g de azúcar
Pizca de sal
Agua

Elaboración:

PARA LA SALSA DE MORAS:
Se parten las moras por la mitad o en cuartos si fuesen muy grandes -yo he partido a la mitad las más grandes y las pequeñas las he dejado enteras-. Se rocía todo con el azúcar y se mezcla cuidadosamente. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar el postre -deben reposar con el azúcar al menos cinco horas para que suelten su jugo-.

PARA LA NARANJA EN JULIANA:
En un cazo se pone la juliana de naranja con abundante agua y se lleva a ebullición. Se cuela y se vuelve a echar agua fría para repetir, tres veces en total, el hervido de la juliana. Se cuela, se pasa por agua fría y se vuelve a poner en la cazuela. Se cubre con los 500 ml de agua y se echa el azúcar. Se lleva a fuego y una vez se baja la temperatura al mínimo y se deja cocer durante 30 minutos -yo he usado una cazuela con diámetro pequeño para que no se evapore tan rápidamente el agua y se vaya confitando poco a poco la juliana-. Pasado el tiempo, se retira del fuego, se pasa toda la preparación a un cuenco y se deja enfriar antes de usarla.

PARA LA CREMA DE QUESO:
Se monta la crema fresca con el azúcar y después se incorpora cuidadosamente el queso. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vaya a montar el postre.

PARA EL MERENGUE HORNEADO:
Se precalienta el horno a 80º C.
Se montan las claras con una pizca de sal y antes de que estén montadas del todo se empieza a echar el azúcar poco a poco. Una vez hecho el merengue se añade el cremor tártaro y se continúa batiendo hasta que se haya absorbido prácticamente todo el azúcar -prueba el merengue y si notas que todavía hay muchos cristales de azúcar continúa batiendo-. El merengue estará listo cuando al hacer picos en él se mantengan firmes. Se preparan dos mangas pasteleras con merengue con sus respectivas boquillas -yo uso una boquilla redonda para formar los cestos y otra rizada para terminarlos-. Se cubre una bandeja de horno con una tela de silicona y se forman los cestos -con esas cantidades a mí me han salido seis cestos-. Se mete la bandeja al horno y se hornean durante dos horas. Pasado este tiempo se apaga el horno y se deja la bandeja dentro hasta que alcancen la temperatura ambiente.

PARA MONTAR EL VACHERIN:
Se rellena el fondo de un cesto con un poco de la crema de queso, se echa por encima salsa de moras, se cubre con otro poco de crema de queso y se termina con las moras frescas. Se decora con un poco del almíbar y la juliana de naranja,  un par de fresas partidas por la mitad y unos cuantos arándanos.

Este es un postre que puedes preparar con bastante antelación y montarlo antes de servirlo. El merengue lo puedes hornear por la tarde-noche y lo dejas, ya apagado el horno, toda la noche. La crema de queso y la juliana de naranja las puedes hacer también ese mismo día y conservarlas en la nevera o incluso hacerlas un par de días antes. Lo que sí será mejor hacer el mismo día -al menos unas cinco horas antes de servirlo- es la salsa de moras. Puedes hacer dos discos de merengue o pequeños cestos individuales como lo he hecho yo -a mí me gusta hacerlos individuales ya que servir un solo vacherin grande es un desastre a la hora de partirlo-. Las moras las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste.

¡¡ FELIZ DÍA MADRE !!

MERMELADA DE ROSAS Y PISTACHOS

Tengo varios ingredientes clásicos de la cocina persa de los que me enamoré a primera vista desde la primera vez que los vi y que enseguida entraron a formar parte de los ingredientes de mi cocina. Los pétalos de rosa son uno de ellos. Generalmente se usan los pétalos de las rosas de Damasco (Rosa x damascena) y realmente su aroma es insuperable. Se usan en muchas preparaciones saladas o dulces y, entre ellas, he de mencionar uno de los arroces más exquisitos y refinados que he probado y preparado en varias ocasiones especiales, yo lo llamo el arroz enjoyado y en persa se conoce como Javaher polow. Los pistachos en cuña son también ingredientes muy usados en Irán y, como sucede con los pétalos de rosa, se usan tanto para platos salados como dulces. La presencia de las conservas en las casas persas cuenta con una historia milenaria y de ellos aprendieron grandes civilizaciones como los árabes, los indios y todas aquellas culturas que directa o indirectamente tuvieron contacto con sus tradiciones culinarias. Las conservas favoritas iraníes son hechas con pétalos de flores, frutas frescas y secas, azúcar, limas -y no limones como se suele hacer en Occidente- y especias. Entre las más conocidas están las de zanahorias, membrillos, higos, guindas, manzanas, corteza de sandía, naranjas, rosas y ciruelas amarillas. De todas estas mermeladas mi favorita es la de rosas y pistachos conocida como Moraba-ye gol-e Mohammadi. Aunque a mí me gusta preparar esta mermelada con productos originales -verás que los pistachos no tienen precio, verdes, verdes y cortados en cuñas- reconozco que no siempre es fácil encontrarlos así que se pueden sustituir perfectamente por pétalos de rosas y pistachos locales. Si vives en Madrid o estás de visita, abajo encontrarás un par de direcciones donde encontrar estos ingredientes aunque no siempre los tienen -busca un restaurante persa en tu zona y pregunta por cualquier ingrediente que necesites, suelen venderlos también o te pueden decir donde encontrarlos-.

Ingredientes:

56 g de pétalos de rosas secas o 1 kilo de pétalos de rosas frescas
30 ml de zumo de lima o limón
100 g de azúcar
1 litro de agua
850 ml de azúcar
90 ml de zumo de lima o limón
Pizca de sal
1 c.s. de mantequilla
210 g de pistachos pelados y en cuñas
60 ml de agua de rosas

Elaboración:

Se limpian bien los pétalos de rosas secos procurando retirar cualquier sépalo. Se ponen en una cazuela, se cubren con agua y se pone al fuego. Cuando rompa el hervor se retira inmediatamente y se pasan a un colador. Se echan en un cuenco y se rocían con los 30 ml de zumo de limón y los 100 gramos de azúcar. Se deja reposar todo al menos durante ocho horas. Se exprime el zumo de limón que se necesita y se hace una pequeña bolsa con muselina o gasa para guardan las semillas. Se vierten el agua, el azúcar, el zumo de limón (90 ml) y la pizca de sal en una cazuela de doble fondo. Se lleva a ebullición e inmediatamente se baja el fuego lo más  que se pueda. Se deja cocer 30 minutos. Pasados los 30 minutos se echan los pétalos de rosa, la bolsita de semillas de lima o limón, los pistachos y el agua de rosas. Se mezcla todo muy bien y se deja al fuego hasta obtener la consistencia deseada o hasta que alcance 105º C en un termómetro de repostería. Se retira del fuego, se retira la bolsa de semillas y se pasa al envasado inmediatamente -si quieres usar pétalos de rosas frescos abajo encontrarás recomendaciones para la elaboración-.

PARA EL ENVASADO Y ESTERILIZADO:
Se llenan tarros de cristal previamente esterilizados -te recomiendo que leas sobre La prueba Madelein, el envasado, el esterilizado, el etiquetado y los consejos en general que doy en para conservas en la entrada titulada Mermelada de Calabaza a la Antigua-. Se limpia la boca de los envases con un paño o papel de cocina húmedo y se cierran sin hacer demasiada presión a la hora de enroscar la tapa. Se les da la vuelta para que estén boca abajo y una vez que todos estén cerrados se meten en una cazuela. Se llena con agua hirviendo y se esterilizan aproximadamente 11 minutos. Se retira la cazuela del fuego y con cuidado se van sacando los tarros -procura no cogerlos de la tapa sino del tarro en sí para evitar que se afloje el enroscado y entre aire al interior. Se dejan enfriar antes de etiquetarlos.

PARA EL ETIQUETADO:
Se preparan a mano o en impresora etiquetas que contengan el contenido de los tarros y la fecha de envasado. Se puede añadir también el peso del contenido. A mí me gusta hacer mis propias etiquetas pero puedes encontrar muchas opciones en internet y en la entrada que contiene los consejos generales del envasado podrás encontrar un enlace de un sitio que te ofrece etiquetas, unas gratis y otras de pago.
Puedes usar pétalos de rosas frescas (un kilo) pero recuerda retirar la punta blanca de los pétalos ya que es la parte que amarga cualquier preparación; se tendrán que lavar cuidadosamente. Algunos expertos recomiendan tenerlas en remojo al menos 48 horas, mientras que otros recomiendan ponerlas en remojo con agua fría durante 15 minutos. Se escurren muy bien, se echan en un recipiente hermético y a continuación se espolvorea el azúcar (100 g). Se dejan macerar por lo menos durante ocho horas antes de hacer la mermelada. El resto del procedimiento sería igual al de los pétalos de rosas secas. Los pistachos los puedes sustituir por nueces o almendras o incluso hacerla solo de rosas y aromatizarla con cardamomo molido. El sabor es realmente delicioso, delicado y desde luego muy especial. La mejor manera de degustar esta mermelada es sirviendo un autentico desayuno persa, conocido como Sobhaneh en el que se sirve un poco de pan, mantequilla, queso, un tarro de miel, huevos, fruta fresca, leche, té y diversas mermeladas.

TIENDAS ESPECIALIZADAS EN PRODUCTOS PERSAS:

ARTEMIS
C/ Artistas, 31
Madrid, 28020
Teléfono: 91 172 1875

ARIA
C/ Blasco de Garay, 20
Madrid, 28015
Teléfono: 91 445 1765

وش جان   Nush-e Jan o dicho en español,

“Nectar para el alma”

TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

JUDÍAS BLANCAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS AL PILPIL

Estando en plena Cuaresma no es raro que esta semana al llegar el viernes las casas se llenen con aromas a Semana Santa. En las cocinas más tradicionales se echarán garbanzos en remojo para elaborar un Potaje de vigilia, se harán bacalaos o pescados en salazón guisados de distintas formas y, por supuesto, no podrán faltar las clásicas torrijas o torrejas para endulzar los paladares al finalizar una buena comida. De niño siempre protestaba un poco por la Cuaresma, en casa se seguía a rajatabla la costumbre de no comer carne los viernes por lo que siempre había pescado. Más adelante empecé a encontrarle gusto a todos los platos típicos de este tiempo y conforme me fui adentrando en las labores culinarias empecé a preparar cosas diferentes. Disfruto mucho haciendo guisos y es de las cosas que seguramente se me dan muy bien y los hechos con legumbres son de mis favoritos. El plato de hoy une tres en uno solo: las judías blancas cocidas con oreja de bacalao, el bacalao al pilpil -un clásico de la cocina vasca- y unas alcachofas guisadas con anchoas y vino blanco. Salvo las alcachofas que tienen un toque italiano al añadirle anchoas a las chalotas rehogadas, el plato reúne los sabores más españoles de la temporada. Un buen cuenco de estas judías acompañadas de unas rebanadas de pan y un buen vino blanco inauguran este año la Cuaresma y despiden al invierno en El Oso con Botas.

Ingredientes:

PARA LAS JUDIAS BLANCAS:
500 g de judías blancas
1 cebolla grande entera y pelada (250 g)
8 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 oreja de bacalao desalada
Agua
Perejil picado finamente para decorar
Aceite de oliva virgen extra para decorar

PARA EL BACALAO AL PILPIL:
600 g de lomos de bacalao en salazón
300 ml de aceite de oliva virgen extra
18 g de dientes de ajo fileteados
1 guindilla seca cortada en anillos

PARA LAS ALCACHOFAS:
1400 g de alcachofas frescas
1 limón partido por mitad
Aceite de oliva
2 chalotas picadas finamente
185 ml de vino blanco seco
5 anchoas en salazón
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:

PARA LAS JUDÍAS BLANCAS:
En la víspera se llena un cuenco con abundante agua, se echan las judías y se dejan en remojo durante al menos ocho horas. Al día siguiente se escurren y se echan en una cazuela. Se lava muy bien la cebolla o cebollas procurando dejar muy limpias las raíces. Se parten por la mitad y se echan en la cazuela junto con los dientes de ajo, la hoja de laurel y la oreja del bacalao desalada -si tienes que limpiar los lomos de bacalao una vez que estén desalados te recomiendo que eches todo lo que hayas retirado de los lomos para que le den sabor a las judías-. Se echa agua suficiente para cubrir las judías y se pone la cazuela al fuego. Cuando todo empiece a hervir se les echa suficiente agua fría como para cortar la cocción y se vuelve a esperar a que hierva para repetir el asustado de las judías. Este proceso se repite tres veces -es bueno que haya suficiente agua ya que luego servirá para aligerar la salsa a la hora de montar el plato-. Se dejan cocer a fuego medio bajo y sin llegar a tapar completamente la cazuela. Una vez que estén tiernas se retira la cazuela del fuego y se dejan reposar hasta la hora de montar el plato.

PARA EL BACALAO AL PILPIL:
Los lomos salados se ponen en abundante agua al menos 48 horas antes de preparar el plato y cada ocho horas habrá que cambiarles el agua. Si son lomos muy gruesos es recomendable completar las 48 horas de remojo -yo siempre suelo pellizcar el interior de un lomo para probar el punto de sal y de esta manera puedo ir comprobando, con el paso del tiempo, cómo va disminuyendo el porcentaje de sal-. Cuando se alcanza el punto de sal deseado se escurren los lomos, se les pasa papel de cocina para eliminar el exceso de agua y se reservan en la nevera o a un lado si se va a preparar el plato inmediatamente. En una cazuela de barro se vierte el aceite de oliva, los filetes de ajo y la guindilla. Se lleva a fuego para dorar poco a poco el ajo -ten cuidad de que no se te queme el ajo-. Una vez que estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para decorar el plato. Una buena parte del aceite aromatizado se pasa a un recipiente y se reserva. Se colocan los lomos con la piel hacia arriba cuando aún la cazuela y el aceite restante estén un poco más que templados, se tapa la cazuela y se deja reposar sobre la encimera unos 10 minutos aproximadamente  -yo pongo un paño húmedo y luego coloco una tabla de madera grande que me servirá luego como mesa de trabajo cuando haga el pilpil-. Si el aceite y la cazuela se enfrían se puede pasar rápidamente por el fuego para calentarla pero sin dejarla demasiado tiempo. El bacalao empezará a soltar su agua y gelatina en forma de gotas. Cuando se vea que hay bastantes gotas de agua se procede a “menear” la cazuela de forma circular y con cierta energía de tal forma que los lomos bailen y vayan ayudando a emulsionar el aceite con los jugos del bacalao -unas cuantas gotitas de agua o de caldo de la cocción de las judías le vendrán bien para ayudar a emulsionar si ves que tarda mucho en emulsionar-. Cuando el pilpil empiece a formarse se va echando, en forma de hilo y poco a poco, el aceite aromatizado que se había reservado. Se continua “meneando” hasta haber incorporado todo el aceite -si crees que el pilpil está quedando demasiado consistente puedes echar poco a poco agua o caldo de cocer las judías-. Una vez terminado el pilpil se reserva hasta la hora de montar el plato.

PARA LAS ALCACHOFAS:
Se deshojan las alcachofas hasta que se encuentren las hojas más tiernas. Se limpia muy bien el tallo y la parte exterior de la base -yo uso un pelador para eliminar toda la fibra-. Se cortan las puntas o el tramo de hojas que esté más basto, se parte por la mitad y, con ayuda de una cuchara, se retiran los pelillos (los estambres y pistilos) del centro. Cada vez que se haga un corte en una alcachofa se frota con un limón partido por la mitad para evitar que se oxide y vaya cogiendo color negro -también te ayudará a que no se manchen tus manos y tus dedos-. Se meten en agua avinagrada hasta que se vayan a cocinar. Se procede de la misma forma con el resto de las alcachofas. En una sartén con aceite de oliva se rehogan las chalotas, se añade el vino y se deja evaporar completamente antes de echar las anchoas. Cuando las anchoas se hayan desecho completamente se incorporan las alcachofas junto con un poco del caldo de cocer las judías. Se dejan cocer hasta que estén hechas. Se condimentan con un par de pizcas de azúcar, sal y pimienta al gusto y un chorrito de zumo de limón o vinagre.

PARA MONTAR LAS JUDÍAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS:
En la cazuela del bacalao al pilpil se ponen un par de cazos grandes de caldo de la judías, se “menea” para ligar la salsa y a continuación -el bacalao debe estar caliente- se van pasando con ayuda de una espumadera las judías a la cazuela incorporándolas mientras se va moviendo con cuidado la cazuela. Si es necesario se añade más caldo para obtener más salsa -ten cuidado y no te pases porque te puede quedar un aguachirle-. Finalmente se incorporan las alcachofas. Se mezcla todo muy bien, se sazona con una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón o vinagre, sal y pimienta al gusto. Cuando se vaya a servir se decora la cazuela con la guindilla y los filetes de ajo fritos, un poco de perejil picado finamente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier otro tipo de legumbre, solo recuerda que si usas garbanzos tendrás que echarlos en remojo en agua caliente. Los lomos de bacalao se pueden sustituir por cocochas de bacalao o por cualquier otra pieza de este pescado. Las alcachofas se pueden cambiar por brócoli, coliflor, patatas pequeñas o zanahorias. Una vez que ya esté hecho el pilpil a mí me gusta cortar los lomos en tacos pequeños pero esto lo dejo a tu elección. Los guisos, y sobre todo aquellos hechos en cazuelas de barro y con mucho cariño, siempre deben reposar al menos toda una noche. Su sabor será más homogéneo y el resultado al día siguiente será exquisito. Dicho esto te recomiendo que tomes este guiso al día siguiente de haberlo preparado.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de primavera !!

TORTILLAS DE MUJADARRAH

Esto de que ya llevamos varios meses en casa comiendo más comida vegetariana que carnaza es un poco complicado y sobre todo en esta temporada en la que las verduras escasean y los precios se disparan. Ya hace un buen tiempo, buscando cambiar las típicas tortillas de toda la vida -me refiero a las de patata o de calabacín-, me acordé de un plato tradicional egipcio -aunque realmente se consume en todo Medio Oriente- conocido como Mujadarrah o Kushari (en árabe egipcio): delicioso y sencillo plato hecho a base de arroz, lentejas y cebollas rehogadas que a veces se adereza con  especias, salsa de tomate especiada o yogur natural. Busqué la receta que tenía de hace unos años y la adapté… bueno la cambié completamente, claro, ahora es una tortilla. La receta en la que me he basado es de Debora Madison, una gran chef, escritora y profesora californiana. Si estás pensando en introducirte en el mundo de la cocina vegetariana no puedes dejar de leer su obra de la que recomiendo especialmente su libro Vegetarian Cooking for Everyone o su último libro publicado Vegetable Literacy -no suelo compartir mis tesoros literarios y mucho menos mencionarlos pero ya puestos, por falta de uno te doy dos, además, seguro que ya conoces su obra-.

Ingredientes:

PARA EL ARROZ Y LAS LENTEJAS:
3 cebolletas limpias (incluidos los tallos)
Aceite de oliva virgen
300 g de arroz
300 g de lentejas beluga
1 hoja de laurel
1200 ml de agua o caldo de verduras
22 g de sal

PARA EL ACEITE AROMATIZADO:
200 ml de aceite de oliva virgen
7 g de ajos fileteados finamente
4 guindillas secas pequeñas troceadas o pimienta cayena al gusto

PARA LAS TORTILLAS:
12 huevos
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de aceite de oliva.
Pimientos asados y pelados para acompañar
Surtido de lechugas para decorar

Elaboración:

PARA EL ARROZ , LAS LENTEJAS Y EL ACEITE AROMATIZADO:
Se cortan las cebolletas en aros muy finos (incluidos los tallos verdes) y se saltean en aceite de oliva. Una vez que estén bien rehogadas se añade el arroz y las lentejas mezclando todo muy bien. Se añade la hoja de laurel, el agua o el caldo y la sal. Se echa un buen chorro de aceite de oliva y se deja cocer a fuego medio hasta que el nivel del agua haya alcanzado el del arroz y las lentejas. A continuación se baja el fuego al mínimo y se continua la cocción hasta que se haya evaporado el agua completamente -me gusta que las lentejas no estén demasiado hechas así que no te extrañe que al probarlas estén levemente resistentes a la mordida-. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar durante cinco minutos antes de remover y formar una pirámide para que respiren el arroz y las lentejas. Se divide la preparación en seis partes iguales. En una sartén -yo uso una sartén para hacer tortillas individuales o huevos fritos de 11 centímetros de diámetro de fondo y 16 centímetros de boca- se vierten los 200 ml de aceite de oliva, los filetes de ajo y las guindillas secas troceadas. Se lleva a fuego muy bajo y revolviendo con una paleta de madera se dora bien el ajo -ten cuidado de no quemarlo que ya sabes que tiene un sabor muy desagradable-. Una vez dorado se pasa el aceite por un colador y se reserva en un lado. Los ajos dorados con la guindilla también se reservan para decorar las tortillas a la hora de servirlas.

PARA LAS TORTILLAS:
En un cuenco se baten dos huevos, se salpimientan y se añade la pizca de azúcar, el chorrito de aceite de oliva y finalmente una parte de arroz y lentejas. Se mezcla todo muy bien -no seas muy enérgico en la mezcla para no deshacer el arroz-. Se vierte un poco del aceite aromatizado con ajos y guindillas en la sartén e inmediatamente se vierte la preparación de huevos. Con ayuda de una paleta de madera se mezcla al principio todo para ayudar a cuajar el huevo y luego se deja hacer. Se le da vuelta a la tortilla con un plato o un vuelca tortillas, se vuelve a echar otro poco de aceite en la sartén y se vierte la tortilla otra vez pero por el lado crudo tocando el fondo de la sartén. Con ayuda de una paleta se arreglan los bordes para que tomen forma -a mí me gusta girar la sartén cuidadosamente en círculos para ayudar a formar la tortilla- Se retira del fuego cuando al tocar el centro de la tortilla se note que sede levemente -el punto de cocción de la tortilla depende mucho del gusto de los comensales así que esto lo dejo a tu gusto-. Se repite el proceso para las cinco partes restantes. Al final se obtendrán seis tortillas individuales de aproximadamente 320 gramos -si eres de comer más bien poco la puedes compartir, en casa somos un poco tragaldabas y nos comemos una por cabeza-.

PARA SERVIR LAS TORTILLAS:
Se sirven las tortillas decoradas con pimientos rojos asados, un surtido de lechugas que contenga hojas de escarola, de rúcula, de roble y de radicchio a ser posible -sobre todo por el color que aporta al plato- rociadas con un poco de aceite de oliva y los ajos y las guindillas fritas reservadas.

Puedes hacer una vinagreta de mostaza -una parte de vinagre, una cucharada sopera de mostaza, una cucharada de miel, sal al gusto, pimienta negra recién molida y tres partes de aceite de oliva virgen- y rociar el surtido de lechugas. Un aderezo hecho con yogur natural, sal, un chorrito de miel y pimienta negra recién molida también estaría muy bien. Si eres de los que guardas los viernes por Cuaresma estas tortillas acompañadas de bacalao ahumado en finas lonchas, rociado con unas gotitas de lima podrían ser una opción estupenda. Tenía en casa las últimas lentejas beluga que me quedaban y que no me llegaban para hacer un buen puchero así que las he aprovechado en estas tortillas, de todas maneras, puedes usar cualquier tipo de lentejas. Si eres de los que te gusta la carnaza, unos cuantos trocitos de chorizo en dados le vendrían fenomenal a la hora rehogar la cebolleta para el arroz y las lentejas. Espero que hayas disfrutado de esta receta tanto como lo hemos hecho en casa.

Se acerca Semana Santa y con ella un guisote para Cuaresma

¡ No te lo pierdas la próxima semana !

COPA DE MANZANAS Y ALBARICOQUES

En casa me han dicho: “La próxima publicación toca postre”, así que no había otra salida: postre. Tenía en casa manzanas, albaricoques, harina, mantequilla y azúcar. Lo que no tenía era tiempo para ponerme ha preparar florituras así que decidí preparar un postre clásico británico de “orígenes bélicos” -dicen que su origen se remonta a la segunda guerra mundial y que se asemejaba a un clásico pie de manzanas pero con la pobreza de alimentos del momento- que además de ser rápido de preparar es muy resultón. Los crumbles están buenísimos pero a mi modo de ver siempre se quedan un tanto flojos de presentación por lo que preparar uno y luego montarlo en copas sería una buena solución. Hay que tener especial cuidado en la cocción del relleno ya que puede quedarse muy seco -te recomiendo que siempre tenga más altura que el desmigado de harina y mantequilla para facilitar que se acumulen más jugos de cocción y que el postre se quede menos seco-. Este clásico de la repostería casera británica se hace con manzanas, peras, ruibarbo, moras, frutas del bosque o la mezcla de cualquiera de estas frutas.

Ingredientes:

PARA EL CRUMBLE:
300 g de harina
200 g de azúcar
200 g de mantequilla
Pizca de sal

PARA EL RELLENO DE MANZANA Y ALBARICOQUES SECOS:
50 g de azúcar
11 g de harina
1/2 c.c. de canela en polvo
500 g de manzanas granny smith
250 g de albaricoque secos troceados (orejones)
60 ml de ron añejo

PARA LA CRÉME FRAÎCHE DE RON:
500 ml de créme fraîche
1 c.c de ron añejo
Un par de pizcas de azúcar
Semillas de amapola para decorar
Canela en polvo para decorar

Elaboración:

PARA EL CRUMBLE:
Se precalienta el horno a 180º C y se mezcla la harina con el azúcar en un cuenco. A continuación se incorpora la mantequilla muy fría cortada en pequeños dados –yo después de cortarla la meto en la nevera para que vuelva a endurecerse-. Se van deshaciendo con los dedos los dados de mantequilla y mezclando con la harina hasta formar una especie de pan rallado -si notas que tus manos están aportando mucho calor al crumble puedes mojarlas de vez en cuando con agua fría, secártelas y continuar con el proceso de mezclado-. Una vez terminado el crumble se reserva.

PARA LA CRÉME FRAÎCHE DE RON:
Se bate la créme fraîche junto con el azúcar y el ron hasta que se haya montado. Se coloca dentro de una manga pastelera -puedes usar la boquilla que más te guste- y se guarda en la nevera hasta la hora de montar y servir las copas.

PARA EL RELLENO DE MANZANA Y ALBARICOQUES SECOS:
En un cuenco se mezclan el azúcar, la harina y la canela. Se reserva a un lado. Se descorazonan las manzanas, se pelan y se cortan en dados de un centímetro y medio aproximadamente. Se mezclan los albaricoques troceados con los dados de manzana y a continuación se añade el ron. Se incorpora el preparado de azúcar y harina y se mezcla todo muy bien. Se rellenan cuencos individuales o ramequines con el relleno y a continuación se cubren con el crumble -puedes usar un solo molde o hacerlo en moldes individuales para luego montar las copas como he hecho yo-. A continuación se colocan los moldes en una bandeja y se hornean durante 30 minutos -si ves que el crumble aún no está dorado pero ya han pasado los 30 minutos puedes poner el grill para agilizar el dorado-. Se retiran del horno y se dejan enfriar antes de poder montar las copas.

PARA MONTAR LAS COPAS:
Con ayuda de una cuchara se pasa el postre a las copas y se termina con un poco de la créme fraîche -no tienes por qué preocuparte de que quede la manzana o el crumble de una forma determinada ya que lo que va a decorar y terminar la copa será la créme fraîche-. Se rocía con un poco de semillas de amapola y canela en polvo.

Puedes montar el postre en los mismos moldes que has usado pero a mí me gusta hacerlo en las copas. También puedes sustituir la manzana por piña, mango, peras, ciruelas, fresas, etc. E incluso sustituir la créme fraîche por nata para montar -he puesto un par de pizcas de azúcar en los ingredientes pero lo mejor será que pruebes tanto el postre como la nata y saber si a ti te gustaría con más o menos dulce, eso lo dejo a tu elección-.

¡¡ Que tengas buenos carnavales !!

CAZUELA DE ESPINACAS CON SALMÓN ASADO

Como ya te adelantaba en la última publicación, este fin de semana es el turno de Rústica con Botas. Los ingredientes principales propuestos para el mes de febrero son: salmón, espinacas, huevos y aceite de oliva. Y tomates, hierbas frescas y alcaparras o aceitunas para los ingredientes abiertos. Me ha costado un poco decidirme por el plato a elaborar, en principio pensé en un kuku de espinacas y salmón -especialidad culinaria de origen persa parecida a la tortilla española o a la frittata italiana-, luego pensé en una ensalada y finalmente volví a las raíces de la cocina mediterránea y elegí una suculenta cazuela de espinacas y huevos con salmón, basada en un plato de origen persa llamado Nargesi-ye esfenaj. Este plato se hace originalmente con espinacas salteadas con cúrcuma -a veces se suele sustituir por otra especia o sencillamente se prescinde de ella- a las que se les incorporan unos cuantos huevos por encima y se continúa con su cocción. La idea es que parezcan narcisos que es la traducción literal de Nargesi. Al no contar con especias dentro de los ingredientes decidí aromatizar las espinacas con un poco de cilantro y cebollino e incluir el tomate y el salmón asado a la receta.

Ingredientes:

PARA LA CAZUELA DE ESPINACAS Y HUEVOS
170 g de cebolla troceada
385 g de tomates pera maduros rallados
70 g de alcaparras
900 g de hojas de espinacas
4 g de cilantro picado
10 g de cebollino picado
4 o 6 huevos
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar

PARA EL SALMÓN ASADO:
250 g de lomos de salmón por persona
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración:

PARA CAZUELA DE LAS ESPINACAS Y LOS HUEVOS:
Se precalienta el horno a 200º C.
En una cazuela -si tienes una de barro no dudes en usarla- se sofríe la cebolla, el tomate y las alcaparras. Una vez que esté todo muy bien rehogado se le añaden las espinacas y cuando estén hechas se añaden las hierbas frescas. Se mezcla todo, se salpimienta al gusto y se le añaden unas cuantas pizcas de azúcar para corregir la acidez si fuera necesario. Con ayuda de una paleta o una cuchara de madera se extienden las espinacas en el fondo procurando que lo cubran en su totalidad. Se cascan los huevos uno a uno en una taza y luego se echan sobre las espinacas procurando que mantengan su forma. Se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra recién molida y se continúa con la cocción tapando la cazuela -échale un ojo de vez en cuando para que los huevos no se pasen de cocción-. Una vez que esté hecha la clara y la yema aún tierna, se retira la cazuela del fuego y se reserva hasta la hora de servir -si no te gustan las yemas poco hechas entonces sigue con la cocción hasta que tengan el punto que deseas-.

PARA EL SALMÓN:
Se pone el grill del horno y se sube a la temperatura más alta que se pueda. Se coloca el salmón en una bandeja cubierta con papel de horno o silicona, se rocía con aceite de oliva, sal y pimienta negra y se mete lo más cerca del grill que se pueda -no cierres completamente el horno, ayudará a que se mantenga sin humedad y a un asado más seco-. Se deja asar durante cuatro o cinco minutos -si los lomos que tienes son muy gruesos ásalos tres minutos por cada lado-. Se retira el salmón del horno y se deja reposar un par de minutos antes de servirlo.

PARA MONTAR LA CAZUELA:
Se colocan los lomos de salmón a un lado de los huevos, se decoran con cebollino picado y se sirven inmediatamente. También se pueden servir los lomos en una fuente de servicio decorados con cebollino picado, y aparte la cazuela de espinacas y huevos como lo he hecho yo.

Puedes sustituir las espinacas por acelgas, calabacines o berenjenas. Y si no te gusta con salmón lo puedes hacer con el pescado que más te apetezca o sencillamente eliminarlo de la receta. Si te gustan los huevos pero no necesariamente de esta forma puedes mezclarlos una vez que los incorpores a las espinacas, como se suele hacer con el pisto a la bilbaína. Espero que te guste “mi versión” de un plato tradicional de Irán y no te olvides de pasarte a visitar a Mayte de Rústica, estoy seguro que su aportación será, como siempre, muy muy buena y con ese toque tan característico que suele imprimir a las comidas.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes y un descansado fin de semana !!

PASTEL DE BRÓCOLI

Hoy toca una mis preparaciones favoritas. Lo puedes llamar pastel, quiche, tarta salada o pie, ¡que más da si al final lo importante es que esté bueno!. La receta combina tres ingredientes clásicos de una pasta italiana: brócoli, salchicha o butifarra fresca -no uses las salchichas para perritos calientes, casi prefiero que uses chorizo o morcilla- y queso parmegiano-reggiano rallado, como no podía ser menos en un buen plato de pasta. La masa para la costra y la cobertura -si la usas- es la que ya he preparado en algunas recetas del blog (Pie de manzana con bacón y el Pie de setas y camembert). A mí me da muy buenos resultados porque es una pasta muy suave, con mucho sabor y, sobre todo, muy generosa ya que, a diferencia de otras masas, no necesita que la prehornées antes de meter el relleno en el molde. Como ya he dicho varias veces, no te preocupes por usar manteca de cerdo, es tan buena o mala -según lo veas- como la mantequilla y casi me atrevería a decir que al tener menos contenido de sal y algo de Omega 3 es más saludable. Basta con que revises y compares los contenidos nutricionales que te doy aquí:  manteca de cerdo y mantequilla  y verás que tampoco es para asustarse.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO:
170 g de cebollas en juliana
8 g de ajo picado
325 g de salchichas frescas o chorizo
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
500 g de brócoli cortado en pequeños floretes
400 ml de nata para cocinar
3 huevos
70 g de queso parmigiano-reggiano rallado
Pimienta Cayena al gusto (opcional)
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
Semillas de amapola para decorar (opcional)
1 huevo batido con 30 ml de leche o nata para pincelar (opcional)

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con el bombo para montar claras-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos durante 30 minutos. Esta masa se puede congelar sin ningún problema o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo. Pasado el tiempo de reposo se estira la masa y se forra un molde o varios moldes individuales. Se cubren con papel film y se reservan en la nevera.

PARA EL RELLENO:
Se calienta una cazuela con un poco de aceite de oliva y se rehogan la juliana de cebolla y el ajo a fuego bajo. Se añaden las salchichas y se saltean hasta que estén bien doradas. A continuación se incorpora el vino y se deja que se evapore completamente. Se retiran las salchichas y se cortan en pequeños tacos. Se saltea el brócoli a fuego alto y en la misma cazuela junto con la cebolla y el ajo. Se retira todo de la cazuela y se reserva. En un cuenco se mezclan la nata, los huevos, el queso, la pimienta Cayena -si la usas-, la nuez moscada y la pizca de azúcar. Se salpimienta y se reserva hasta la hora de montar el pastel en el molde.

PARA MONTAR EL PASTEL:
Se precalienta el horno a 180º C., al menos media hora antes de hornear el pastel.
Se retira el molde o moldes individuales de la nevera. Se mezclan los tacos de salchichas con el salteado de brócoli y se rellena el molde hasta arriba -yo he usado dos tipos de moldes: uno de porcelana de 18 centímetros de diámetro por seis de alto y tres pequeños cuencos de cristal para hacer pasteles individuales-. Una vez que estén llenos se vierte el batido de nata con queso y huevos hasta cubrir todo el relleno. Se mete al horno y se deja cocer de 30 a 50 minutos. El tiempo dependerá un poco de la altura que tenga el pastel así que se recomienda que se compruebe de vez en cuando la cocción del relleno -ayúdate con una brocheta metálica o un cuchillo y pincha en el centro del pastel, si sale limpio ya está cocido y si no le faltará un poco más de tiempo-.

Cuando tengo mucha gente en casa me gusta hacerlos individuales, son más fáciles de servir e incluso se pueden comer directamente con la mano en una comida o cena informal. A los individuales me gusta ponerles una pequeñas tapaderas a forma de cobertura, las pincelo de huevo batido con leche o nata y las rocío con semillas de amapola. Este pastel lo puedes acompañar con un surtido de lechugas aliñado con una vinagreta suave hecha con zumo de naranja. El brócoli lo puedes sustituir por coliflor o incluso zanahorias en rodajas.

Estamos a media semana y a punto de terminar el primer mes de 2013. A ver si en febrero me pongo las botas y vuelvo a publicar con más frecuencia. De momento, este fin de semana nos toca a Mayte y a mí publicar en Rústica con Botas así que tú y yo tenemos otra cita muy cercana.

¡¡ Disfruta del invierno que los días grises y silenciosos también tienen su aquello !!

CRUMBLE DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS

Las vacaciones han llegado a su fin, los Reyes han sido estupendos pero sobre todo hay nuevos proyectos para este año. Entre estos nuevos proyectos me hace mucha ilusión decir que empiezo a colaborar con 1080 Fotos de Cocina -un proyecto que me pareció todo un reto desde el primer momento por el alto nivel profesional y por ser sus tres editoras, tres grandes del mundo gastronómico de los blogs-. Rústica con Botas no podía faltar entre esos proyectos para el 2013, iniciado el año pasado junto con Mayte del blog Rústica, y es al que le toca esta vez. Los ingredientes principales son: pimientos, cebollas y ajos. Los ingredientes abiertos son: harina, productos lácteos -yo he elegido la mantequilla-, especias, frutas o frutos secos -yo he optado por nueces y arándanos secos- y condimentos. La receta es una adaptación de un clásico de la cocina inglesa que se sirve tradicionalmente como postre o como un plato salado, según sean los ingredientes. El toque dulce que le aportará el crumble a las verduras hace que sea un plato de verduras muy bueno como guarnición de un delicioso asado.

Ingredientes:

PARA EL CRUMBLE:
300 g de harina
De 75 a 100 g de azúcar
200 g de mantequilla
5 g de sal
Pimienta negra recién molida al gusto
2 pizcas generosas de ajo seco en polvo

PARA LAS VERDURAS:
700 g de pimientos verdes y rojos en dados
600 g de cebolla roja en juliana
8 g de dientes de ajo picados finamente
100 g de nueces troceadas
100 g de arándanos rojos secos
Sal al gusto
10 g de azúcar
Pimienta negra recién molida

Elaboración:

PARA EL CUMBLE:
Se precalienta el horno a 180º C.
En un cuenco se mezcla la harina con el azúcar, la sal, la pimienta molida -un par de vueltas al molinillo bastará- y el ajo en polvo. A continuación se incorpora la mantequilla cortada en pequeños dados y muy fría -yo la corto en pequeños dados y la meto en la nevera para que vuelva a endurecer-. Se procede a trabajar con las manos de modo que se van deshaciendo con los dedos los dados de mantequilla y se van mezclando con la harina hasta formar una especie de pan rallado -si notas que tus manos están aportando mucho calor al crumble puedes mojarlas de vez en cuando con agua fría, secártelas y continuar con el proceso de mezclado-. Una vez terminado el crumble se reserva hasta que se tengan los vegetales listos en el molde para hornear.

PARA LAS VERDURAS:
En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes dejando para el final la sal y el azúcar. Se colocan en un molde de cristal o porcelana o en ramequines individuales y se cubre con el crumble -lo has de hacer espolvoreándolo, sin machacarlo o apelmazarlo-. Se mete al horno de 40 a 45 minutos. Se retira y se deja reposar durante unos 20 minutos antes de servirlo.

Este crumble -palabra inglesa que traducida literalmente sería desmenuzar- lo puedes usar para acompañar cualquier asado de ternera, cerdo, cordero o ave. También para acompañar un rape al horno o una lubina a la sal. Puedes sustituir los pimientos por calabacines o berenjenas y los arándanos por uvas o ciruelas pasas sin semillas. No te olvides que Mayte nos tiene una receta en Rústica con los mismos ingredientes así que ya estás tardando en ir a visitarla.

¡¡ Que la vuelta a la rutina te sea agradable y disfruta de esta semana !!

DULCES Y GALLETAS DE NAVIDAD

Esta es una época en la que los recuerdos de la infancia siempre se apelotonan en el corazón: la primera bicicleta, la primera cámara de fotografías, la alegría y las luces en las calles y escaparates, el festejo de la familia reunida y la comida que año tras año siempre vuelve a hacer su aparición en escena. No importa que en la mesa se repitan las recetas año tras año, lo importante es lo que nos evocan los sabores y aromas de Navidad. Uno de los recuerdos más grabados en mi memoria es el de mi madre preparando grandes cantidades de galletas en los primeros días de diciembre. Las guardaba en botes de metal y muy escondidos de esas pequeñas manos que disfrutaban cometiendo pequeños hurtos como si de un ratón de despensa se tratara. Había galletas de coco, de almendras, de jengibre, de naranja, de avena y, por supuesto, las bolas de cacao, nueces y ron. Estas últimas eran y siguen siendo, junto con las de almendras, mis galletas favoritas. Conforme han ido transcurriendo los años y mis intereses culinarios se han visto ensanchados el repertorio de galletas de familia se ha acrecentado en mi recetario. Las tres recetas elegidas para esta publicación son: las bolas de cacao, nueces y ron, las galletas de almendras y unos pequeños mazapanes en forma de pera de origen persa muy fáciles de hacer llamados tut.

Ingredientes:

PARA LAS BOLAS DE CACAO, NUECES Y RON:
425 g de galletas Campurrianas trituradas
28 g de cacao en polvo
185 g de nueces trituradas
De 30 a 60 ml de jarabe de maíz o azúcar invertido
Una pizca de sal
De 75 a 125 ml de ron añejo
Azúcar para cubrir las bolas

PARA LAS GALLETAS DE ALMENDRAS:
400 g de mantequilla en pomada
140 g de azúcar glasé
450 g de harina
225 g de almendras tostadas y trituradas
10 g de levadura química (Royal)
1 c.c. de aroma de vainilla
2 g de sal

PARA LOS TUT:
250 g de almendras crudas en polvo
110 g de azúcar glasé
30 ml de agua de rosas (optativo)
15 ml de agua de azahar (optativo)
30 ml de jarabe de maíz o azúcar invertido
Pistachos pelados cortados en cuñas

Elaboración:

PARA LAS BOLAS DE CACAO, NUECES Y RON:
En un cuenco se ponen todos los ingrediente secos y se vierte la glucosa o jarabe de maíz -yo he usado jarabe de maíz que era el que mi madre solía utilizar-. A continuación se mezcla todo muy bien hasta formar una masa homogénea y fácil de manipular -si ves que no termina de unirse del todo puedes añadir un poco más de glucosa. Se empiezan a formar pequeñas bolas de 18 g de peso cada una y se pasan todas por azúcar. Se guardan en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz. Cuando se vayan a servir se pueden poner sobre pequeñas cápsulas para bombones que se encuentran en tiendas especializadas en repostería.

PARA LAS GALLETAS DE ALMENDRAS:
Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que esté cremosa y de color marfil. Se incorpora el resto de ingredientes y se bate todo muy bien hasta formar una masa homogénea. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con papel film y se deja reposar en la nevera durante 30 minutos antes de formar las galletas. Se enciende el horno a 180º C.
Se hacen pequeñas bolas de 18 g de peso y se les da forma de almendras. Se colocan sobre una hoja de silicona o papel de hornayuda de una cuchara se les hacen tres incisiones a cada una con ayuda de una cuchara. Se meten al horno y se retiran hasta que estén doradas por las orillas -aproximadamente unos 10 minutos de horneado-. Se dejan reposar cinco minutos antes de pasarlas por azúcar glasé y se van colocando sobre una rejilla. Una vez que estén frías se guardan en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz preferentemente.

PARA LOS TUT:
En un cuenco se ponen todos los ingredientes secos y a continuación se vierten las aguas aromáticas y la glucosa o jarabe de maíz. Se mezcla todo muy bien -ten cuidado de no manipular demasiado el mazapán ya que se puede extraer el aceite  y ponerse duro y de una textura desagradable-. Se forma pequeñas bolas de 15 g de peso y con ayuda de los dedos se les da forma de pera. Se pasan por azúcar y se les pone una cuña de pistachos en la parte de arriba. Al igual que las bolas y las galletas se recomienda guardarlas en un recipiente hermético y en un lugar seco y con poca luz. Al igual que en las bolas de cacao, nueces y ron si ves que no se terminan de unir todos los ingredientes por falta de humedad puedes añadirle un poco más de glucosa.

Si no encuentras la glucosa o el jarabe de maíz puedes sustituirlo por azúcar invertido, jarabe dorado (Golden syrup), miel o sirope de agave. Las galletas Campurrinas se pueden sustituir por cualquier otra galleta que sea seca y poco densa. Si no te gustan los sabores fuertes de las aguas aromáticas puedes sustituirlas por algún licor o el aroma que te guste: un aroma de naranja, de vainilla o un licor de almendras le vendrían muy bien, pero ten cuidado con el alto contenido de azúcar de este licor. Recuerda que estas aguas aromáticas ayudaran a formar la masa y si las eliminas necesitarás otro líquido para humedecer la almendra y el azúcar.

¡¡ Espero que disfrutes de estos pequeños dulces pecados !!