Briouats de gambas y guisantes

Los briouats son triángulos crujientes de pasta warqa, pasta muy fina con la que se hacen muchos platos de la cocina marroquí, como la pastela. Generalmente se elabora artesanalmente en las casas y no se encuentra en el mercado. Muchos expertos recomiendan usar pasta brick o incluso pasta china para rollitos primavera. Yo prefiero usar la pasta filo (phyllo) que da un resultado más delicado y crujiente. Aunque aparenta ser difícil de manipular, la pasta filo es bastante agradecida a la hora de trabajarla. No tienes que perder la paciencia si ves que una tira de pasta filo se rompe a la mitad, al cubrirla con otra tira se unirá fácilmente a la otra y el problema estará solucionado.

Los briouats que hoy he preparado son de gambas y guisantes pero puedes cambiar las gambas por cualquier otro marisco que te guste. He usado la sal ahumada para darles un sabor diferente pero puedes usar perfectamente sal de mesa normal.

Ingredientes:

PARA EL RELLENO:
2 chalotas picadas finamente
2 diente de ajo picado finamente
3 anchoas en salazón
400 g de gambas peladas y troceadas
200 ml de vino blanco
Sal ahumada
Pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre o zumo de limón
3 huevos batidos
Aceite de oliva extra virgen

PARA LOS BRIOUATS:
1 paquete de pasta phyllo
175 g de mantequilla o aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
En una sartén se rehogan en aceite de oliva las chalotas con los ajos y las anchoas hasta que esté la cebolla transparente. Se añaden las gambas y se dejan cocer. Soltarán líquido y habrá que esperar hasta que se evapore completamente antes de poder incorporar el vino. Se deja evaporar completamente y se añaden los guisantes. Se deja cocer hasta que hayan desparecido completamente los jugos de la cocción. Se añaden los huevos y sin dejar de batir se mezclan con ayuda de unas varillas hasta que cuaje el huevo completamente. Es muy importante que el relleno esté libre de líquidos ya que podría humedecer la pasta phyllo y estropearla. Finalmente se salpimienta al gusto, se le añade una pizca de zumo de limón o vinagre y una pizca de azúcar. Se deja enfriar antes de rellenar los briouats.

PARA LOS BRIOUATS:
Se precalienta el horno a 180ºC.
Se funde la mantequilla, se separa la espuma que reposa en la superficie y el líquido del fondo. Su usa solamente la mantequilla clarificada, es decir, la parte amarilla. Es muy importante que los briouats no se pincelen con el líquido o suero de la mantequilla ya que la humedecería y estropearía la pasta.


Se corta la pasta filo en tiras de siete centímetros de ancho por el largo de la pasta, se cubren con un paño seco y se van cogiendo de dos en dos tiras. Se pincela una tira por una cara con la mantequilla fundida, se cubre con la otra tira y se pincela con mantequilla. Se coloca una cucharada pequeña del relleno en uno de los extremos y se dobla en forma de triángulo. Se pincela la cara del triángulo y se le da la vuelta. Se continúa pincelando y doblando en forma triangular hasta terminar completamente doblando las tiras.

Una vez terminado el briouat se pincela por todos los lados con mantequilla.
Se terminan de hacer los briouats.


Se colocan en una bandeja de horno sobre una hoja de silicona y se hornean hasta que estén dorados. Se retiran del horno y se dejan reposar unos 10 minutos antes de poder servirlos.

Esta vez los he servido con cebollinos. Espero que los hagas en casa, son realmente deliciosos y estoy seguro que vas a sorprender a cualquiera cuando los sirvas como aperitivo o entrante.