Para inaugurar las recetas de este blog he elegido este suculento estofado. Es una técnica de cocción que consiste en cocer la carne junto con cebolla, vino y especias a fuego muy bajo. En los estofados es muy importante evitar que se escape el vapor de la cocción ya que al tener muy pocos líquidos es necesario conservar el agua condensada resultante de la cocción. El resultado es una carne muy tierna, jugosa y con una salsa con mucho sabor. La pieza de carne que he utilizado para esta técnica ha sido la babilla, pieza de carne que se extrae de las extremidades posteriores de la ternera.
Ingredientes:
PARA LA TERNERA:
250 g de bacón en bastones
Aceite de oliva virgen
1 Kg de ternera para guisar en trozos
Harina
3 cebollas en juliana
2 dientes de ajo picados
2 c.s. de tocino de jamón picado
100 ml de vino blanco
1 ramillete hecho con tomillo, romero y laurel
125 ml de caldo de carne
100 g de pasas
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de vinagre o zumo de limón
PARA EL PURÉ DE PATATAS RÚSTICO:
4 patatas grandes peladas y cocidas
200 ml de nata
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Elaboración:
PARA LA TERNERA:
En una cazuela –si es de barro mucho mejor– se caliente aceite de oliva y se fríen los bastones de bacón. Se retira el bacón de la cazuela con ayuda de una espumadera y se reservan aparte.
En la misma cazuela se pone la cebolla, el ajo y el tocino de jamón. Mientras la cebolla se rehoga, se sella la carne pasándola por harina y luego por una sartén con aceite caliente. Se retira la carne y se reserva aparte.
Cuando la cebolla ya esté transparente se le añade el vino y se deja reducir hasta que ya no quede líquido. Se incorpora la carne junto con el ramillete de hierbas y se le pone pimienta recién molida al gusto.
Se tapa la cazuela y una vez que empiece a hervir se le baja el fuego a muy bajo. Se deja cocer una hora aproximadamente.
Pasada la hora se le añaden el caldo de carne y las pasas y se deja cocer 10 minutos a fuego muy suave.
Cuando falten unos 5 minutos se le añaden los bastones de bacón y se continua la cocción. Se salpimienta, se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre y se deja reposar como mínimo unos 15 minutos antes de servirlo.
PARA EL PURÉ DE PATATAS RÚSTICO:
Con ayuda de un tenedor o un estribo se hace un puré. No es necesario deshacer completamente la patata procurando dejar algunos tropezones pequeños. Se le añade la nata, la sal, la pimienta negra y la pizca de azúcar. Se mezcla todo muy bien y se mantiene caliente hasta cuando se vaya a servir.
Se sirve la carne acompañada de querelles del puré de patatas rústico y se decora con tomillo y romero frescos y en rama.
Nota:
Cualquier guiso tendrá mejor sabor al día siguiente de su preparación.
Si por casualidad te sobra algo de la ternera guisada yo te recomiendo que la guardes o congeles. Te contaré lo que yo hice con lo que me sobró la última vez que hice este estofado:
STROZZAPRETI CON TERNERA ESTOFADA CON SALSA DE CEBOLLAS, BACON Y PASAS
Ingredientes:
Ternera estofada
125 ml de caldo de carne
Sal al gusto
Strozzapreti
Queso parmigiano-reggiano rallado al gusto
Elaboración:
Se coloca en una cazuela alta abundante agua a hervir sin sal. Mientras tanto, se calienta la ternera estofada añadiendo el caldo y un poco más de sal. Se reserva el guiso caliente hasta que la pasta esté cocida. Es importante recordar que las salsas para pasta deben ser sabrosas, es decir, saladitas. Cuando el agua de la cazuela esté hirviendo se le añade suficiente sal y se espera a que vuelva a romper el hervor. Se cuece la pasta hasta que esté al dente, es decir, que haya una “leve resistencia” de la pasta cuando se muerde (¡ojo! he puesto entre comillas “leve resistencia”… no vayas a dejar la pasta cruda). Se reserva una taza del agua de la cocción y a continuación se escurre la pasta en un buen colador. Inmediatamente se le añade aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Se mezcla la pasta con la salsa y se le vierte un poco del agua de la cocción (no es necesario echarle toda la taza, la necesaria para aligerar un poco la salsa). Se sirve en una fuente previamente calentada y se ralla un poco de queso parmigiano-reggiano.
¡¡ Espero que disfrutes de esta primera receta y a ponerte las botas !!
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