Esta vez toca hacer un plato refrescante ¡claro! se va acercando el verano y tendré que ir sacando recetas para apaciguar el calor y te haga a ti pasar cerca de los fogones lo menos posible. La combinación del sabor dulce de la miel, la cremosidad láctea del yogur y el sabor fuerte y picante de la planta conocida en el mercado como rúcula -su nombre científico es Eruca sativa y el nombre correcto en español es oruga, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española- hacen de esta ensalada una mezcla de sabores mediterráneos muy agradable al paladar. A mí me gusta acompañarla con nueces picadas pero también le vendrían fenomenal los piñones o incluso frambuesas frescas o pasas. En caso de que no tuvieses rúcula, puedes sustituirla por berros o espinacas frescas. Lo suyo es que se acompañe con un sabor intenso como el de las plantas que he mencionado.
Una de las cocinas que más me han despertado el interés es la persa (conocida en la era moderna como Irán). Por antigüedad y por historia su gastronomía es, en gran medida, la base de la cocina mediterránea y en muchos casos universal. Gracias a sus movimientos territoriales los persas llegaron a tener contacto con las especias de la mano de los indios y de igual manera hicieron movimientos al oeste mediterráneo que provocaron expandir dichos conocimientos de uso culinario. El origen del yogur es una incógnita pero son los persas, desde luego, una de las primeras civilizaciones, si no la primera, en utilizarlo y documentarlo. No en vano tiene una gran presencia en la gastronomía iraní hoy en día. Y ¿quién no ha comido un tarro de este delicioso producto lácteo que los yoguis indios cuando lo mezclaban con miel lo llamaban comida de los dioses?.
Las dos formas más comunes de usar el yogur en la cocina persa es el mast o yogur natural y el mast-e kisei, yogur espeso que se obtiene del yogur natural y que yo suelo llamar “queso persa” -aunque no tiene nada que ver con el verdadero queso persa conocido como panir- y sirve para varias preparaciones como los diversos platos que pueden formar el mokhalafat, aperitivos y condimentos que inician una autentica comida persa tradicional. Para esta receta necesitarás preparar el yogur espeso. En un próximo post dedicaré el tiempo a montar una mesa de aperitivos persas y ya te contaré un poco más de esta apasionante gastronomía mediterránea.
Ingredientes:
PARA LA ENSALADA:
3 manzanas verdes granny smith
100 g de rúcula
6 c.s de nueces troceadas
750 ml de yogur natural
Sal y pizca de azúcar al gusto
PARA LA VINAGRETA DE MIEL:
4 c.s. de vinagre de vino blanco
4 c.s. de miel de abeja
Dos pizcas generosas de sal
Pimienta negra recién molida al gusto
12 c.s. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Lo primero que se tiene que hacer es poner todo el yogur natural a escurrir para obtener el mast-e kisei. Para ello será necesario un cuenco, un colador y un paño o muselina. Se vierte todo el yogur sobre la muselina previamente colocada sobre un colador y se deja reposar sobre el cuenco. En verano conviene taparlo todo con papel film y guardarlo en la nevera y en invierno, si la temperatura es baja, se puede colocar perfectamente sobre la encimera. Se deja reposar por lo menos tres horas. Yo suelo dejarlo de un día para otro. Al día siguiente se retira todo el líquido del cuenco y se recoge el yogur. Tendrá una consistencia muy densa con textura cremosa y con un sabor ácido y lácteo pronunciado pero agradable al paladar. Se reserva hasta la hora de montar la ensalada.
PARA LA VINAGRETA:
En un cuenco se mezcla el vinagre con la miel, la sal y la pimienta recién molida. Una vez que se haya diluido completamente la miel se va incorporando el aceite poco a poco y en chorro fino mientras se mezcla con ayuda de unas varillas. Una vez que se obtenga una emulsión se deja de echar aceite. La cantidad de aceite en los ingredientes es orientativa, yo prefiero coger la alcuza y verter el aceite necesario para alcanzar la emulsión perfecta.
PARA LAS MANZANAS:
Se lavan, se pelan y se descorazonan. Se parten por la mitad y se corta en finas lonchas. Se reservan aparte unas siete lonchas por comensal para la decoración que conviene rociarlas con un poco de limón para evitar la oxidación. El resto se mezcla con la vinagreta y se dejan reposar al menos 30 minutos antes de servir. Yo las dejo toda una noche y al día siguiente las manzanas han absorbido el sabor de la vinagreta y están sencillamente deliciosas. La textura que tendrán al servirlas será crujiente pero tierna a la vez, como si estuviesen medio cocidas o en vinagre dulce de miel.
PARA MONTAR LA ENSALADA:
Para hacer platos individuales se escurre la manzana en vinagreta y se hace una base con ellas en cada plato, se cubre con rúcula, se rocía con un poco de la vinagreta y encima se coloca un par de querelles de yogur espeso. Se decora con las lonchas de manzana que se habían reservado y las nueces troceadas. Se rocía con la vinagreta, con un poco de sal y se le da un par de vueltas al molinillo de pimienta negra por encima.
وش جان Nush-e Jan o dicho literalmente en español “Néctar para el alma” una expresión persa similar a ¡¡ bon appétit !! y espero que te haya gustado este pequeño homenaje a una de las civilizaciones más antiguas de la humanidad.
