Esta vez sé que me he extendido con el post pero la receta así lo merecía. Preparar pan no es tarea fácil, lleva su tiempo y requiere del conocimiento de ciertas técnicas para tener buenos resultados. Básicamente hay dos tipos de panes: aquellos elaborados con harina, agua, sal y levadura y los enriquecidos con grasas, lácteos, huevos y azúcares. El que hoy me tiene escribiendo este post pertenece, por los ingredientes que lo componen, a la segunda categoría. Es un pan relativamente seco como una hogaza, con muy poca grasa -la necesaria que le proporcionará el cacao, el chocolate y la mantequilla- con una corteza más o menos dura pero poco gruesa, con una miga tierna y con los alvéolos –huecos característicos de la miga del pan– bien distribuidos y de tamaño normal. El sabor que aporta la menta es muy refrescante cuando se encuentra uno con un trozo pequeño de chocolate entre la boca. A mí me gusta ponerle corteza de naranja –no me gusta añadirle ralladura de naranja porque el sabor sería más homogéneo en el pan–.
Ingredientes:
PARA LA MASA MADRE:
3 g de levadura fresca
250 ml de agua tibia
176 g de harina
Pizca de azúcar
PARA EL PAN DE CHOCOLATE DE MENTA Y CORTEZA DE NARANJA:
18 g de levadura fresca
250 ml de agua tibia para la levadura
2 pizcas de azúcar
410 g de harina de fuerza (de panadería)
8 g de sal
65 g de azúcar
24 g de cacao
8 g de corteza de naranja
57 g de masa madre
10 g de mantequilla
85 g de chocolate negro con sabor a menta al 70% de cacao
Mantequilla o aceite de oliva para untar un cuenco para el leudado
Elaboración:
PARA LA MASA MADRE:
En una taza se desmiga la levadura, se le añade el agua tibia y se le incorpora un par de pizcas de azúcar para ayudar a la activación de la levadura. Se deja reposar 10 minutos -preferentemente en un sitio cálido-. En un cuenco se mezcla la harina con la levadura, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se guarda el cuenco en la nevera y se deja reposar dos días. Cuando se vaya a usar se saca de la nevera al menos 3 horas antes de preparar el pan. Las temperaturas bajas hacen que las levaduras se adormezcan y es necesario despertarlas por lo que unas horas en un sitio cálido es lo más conveniente: 36 ºC es una buena temperatura para favorecer dicho proceso. Una vez que la masa madre o levadura madre haya empezado a tener burbujas se puede retirar la cantidad que pida la receta a preparar. El resto se guarda en la nevera y al menos una vez a la semana se debe alimentar retirando la mitad de la masa madre y añadiendo iguales proporciones de agua y harina mezcladas previamente. Esta levadura madre puede durar años, por no decir siglos, siguiendo este proceso.
PARA EL PAN DE CHOCOLATE DE MENTA Y CORTEZA DE NARANJA:
En una taza se reactiva la levadura añadiéndole el agua tibia y dos pizcas generosas de azúcar, se deja reposar 10 minutos antes de usarla. En un cuenco o en el vaso de una batidora con brazo para masas se mezcla la harina, el azúcar y el cacao. Inmediatamente se le añade la corteza de naranja, la levadura con agua tibia y la masa madre. Se amasa con cuidado y una vez que esté todo incorporado se agrega la sal y la mantequilla.
Amasado inicial:
Se trabaja hasta obtener una masa lisa y homogénea. El amasado inicial es muy importante ya que sirve para desarrollar el gluten que será el encargado de atrapar con su estructura los gases de la fermentación de las levaduras. Para saber que se ha hecho un amasado correcto bastará con hacer la prueba de la membrana.
PRUEBA DE LA MEMBRANA:
Una vez que se ha amasado y se ha obtenido una masa homogénea y lisa se coge una pequeña pelotita de la masa y con los dedos se empieza a estirar hasta lograr un grosor parecido a una membrana muy fina y translúcida. Si se logra hacer la membrana el amasado ha sido correcto. Si no se logra estirar lo suficiente, rompiéndose la membrana, habrá que seguir amasando un poco más.
Superada la prueba se incorpora el chocolate troceado con un amasado más rápido para evitar meter más calor a la masa -hay que tener en cuenta que el chocolate se podría fundir fácilmente con el calor de la mano-.
Primer leudado o leudado inicial:
Finalizado el amasado inicial se forma una bola con la masa, se frota un cuenco con aceite o mantequilla –yo prefiero usar aceite de oliva- y se coloca procurando que ruede por los bordes para que la superficie de la bola se cubra de aceite. Se cubre con papel film y se deja en un sitio cálido para que leude aproximadamente unas dos o tres horas. Yo bajo la rejilla del horno lo más que pueda y guardo allí el cuenco sin papel film.
Desgasificado:
Tras el primer leudado se desgasifica la masa –yo prefiero hundir el puño suavemente y no amasarla con los dedos– y se deja reposar 10 minutos antes de proceder al formado.
Formado:
Se forma una bola: se hace una bola y se presiona el centro de la parte superior procurando hacer un hueco. Se le da la vuelta y a continuación con ayuda de las dos manos ahuecadas se presiona levemente la masa de arriba hacia abajo y rotando en una dirección al mismo tiempo. Se coloca en un cuenco, cesto o banasto cubriendo la superficie de grasa otra vez o con una tela con harina para el cesto. También se pueden formar barras de pan o darle la forma que se desee. A continuación se procede al segundo leudado.
Segundo leudado o leudado final:
Bastará con dejar leudar la masa dos horas más. En este proceso la masa ya cuenta con la forma final que tendrá el pan y esta segunda fermentación ayudará a terminar de dar mejor sabor al pan y a mejorar su estructura. Muchos expertos recomiendan que el volumen obtenido en esta segunda fermentación sea inferior al alcanzado en el primer leudado. La razón es que se corre el riesgo de que a la hora del marcado o del horneado se caiga la masa debido a una fermentación demasiado prolongada, que disminuya la producción de dióxido de carbono y el gluten pierda fuerza en su estructura, colaborando así a la caída de la masa.
Una hora antes de terminar el leudado final se precalienta el horno a 190 ºC y se coloca una bandeja en la base.
Marcado:
Pasado el tiempo del leudado final se procede al marcado. Para ello es necesario tener un cuchillo muy afilado, un cutter o una hoja de afeitar. Se hacen uno o dos cortes a 45º y de menos de un centímetro de profundidad. Este corte ayuda a formar la greña –especie de solapa levantada en el pan– que ayuda a que durante el horneado inicial no haya tanta presión interna, mantenga su forma y puedan escapar gases o vapores de la cocción.
Horneado:
Se coloca el pan sobre una bandeja o rejilla cubierta con papel de horno o tela de silicona. Se echa en la bandeja que se ha colocado en la base del horno 250 ml de agua fría –el pan y la corteza necesitan humedad sobre todo en los primeros minutos de cocción– se baja la temperatura a 180 ºC y se mete el pan inmediatamente. Se hornea de 35 a 45 minutos aproximadamente. Para saber que el pan está hecho basta con dar unos golpes con los nudillos de los dedos en la parte superior y si el sonido es hueco el pan está listo para sacarlo del horno. Se retira y se coloca sobre una rejilla. Pasados los primeros 15 minutos se frota con harina, se le pasa un paño seco para eliminar el exceso de harina y se repite el proceso de frotado una vez más.
Cuando esté a temperatura ambiente se cubre con un paño o con una bolsa de tela para pan y se guarda en un lugar seco y fresco durante el primer día. Al segundo día se recomienda meter el pan envuelto en paño en una bolsa plástica.
El pasado domingo serví este pan para el desayuno, lo acompañé con mantequilla y un poco de mermelada de naranja sanguina. También puedes calentar unas rodajas del pan, hará que los trozos de chocolate se fundan un poco y el sabor a chocolate, menta y naranja aumenten. Dado que ya tiene menta y naranja yo recomendaría que lo comieras con una mermelada de naranja, con un poco de queso crema o incluso queso de cabra con mermelada.
No te negaré que es una receta de tiempos prologados pero el resultado merece la pena y más cuando le cuentes a tus amigos que el pan lo has hecho tú. El chocolate de menta lo puedes sustituir por chocolate negro con las mismas proporciones de cacao, por un chocolate con granos tostados de café o por el que más te guste. ¡¡ Lánzate a experimentar con tus sabores favoritos !!
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Ingredientes:
PARA EL RELLENO:
Puedes sustituir el ron por el licor que más te guste -originalmente es una tarta que hago con Baileys, prueba a hacerla y verás que está igual de deliciosa-. Los frutos rojos que he usado para el relleno eran congelados -están muy bien de precio y para hornear están bien-. Si no es temporada de frutos rojos se puede sustituir por fruta de temporada en juliana o en dados. Por ejemplo, en verano unas bolitas de melón, sandía, piña y kiwi le quedarían muy bien y en invierno gajos de naranja o mandarinas al vivo con frutos secos tostados.
