CEBICHE DE SARDINAS CON PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA

Para comenzar la semana y para aquellos que no comen carne en cuaresma, un plato hecho con pescado y verduras. Es un plato sencillo de elaborar y muy sano. La única grasa que lleva es aceite de oliva virgen y la grasa que aportan las sardinas y las nueces, ambas ricas en ácidos grasos omega 3. El origen de está técnica culinaria se le atribuye a la gastronomía peruana pero bien es cierto que los cebiches se consumen y están muy arraigados en la gastronomía de muchos países latinoamericanos –mayoritaria y curiosamente de aquellos que comparten costas del océano pacífico-. El origen de la palabra cebiche -a veces ceviche o sebiche- es muy discutido, algunos dicen que es de origen árabe otros que proviene de alguna lengua precolombina del sur de América. Lo cierto es que en los últimos 20 años ha ido conquistando terreno en las cocinas del mundo y sobre todo en los fogones de los cocineros más creativos. Una de las cosas que más me gusta de cocinar las sardinas con esta técnica es que el olor penetrante que dura horas y días en la cocina de casa es inexistente con lo cual es un gran punto a su favor.

Ingredientes:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
Zumo de 1 lima, 2 limones y 1 naranja
2 chalotas picadas finamente
2 dientes de ajo picados finamente
2 pizcas de sal generosas
2 pizcas de azúcar
1 kilo de sardinas frescas limpias

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
600 g de rodajas de berenjena
230 g de anillos de cebolla roja
500 g de rodajas de calabacín
2 alcachofas limpias y en juliana
350 g de tomate fresco rallado
50 g de nueces
3 c.s. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Azúcar
Ralladura de 1 naranja
Aceite de oliva virgen
Corteza de 1 naranja cortada en juliana para decorar

Elaboración:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
En un cuenco se mezclan los zumos de los cítricos y se añaden las chalotas y el ajo picado. Se salpimienta y se le agrega el azúcar. Se deja reposar una hora antes de usar. A cada sardina se le quita la cabeza y la espina, se corta en dos lomos y luego a cada lomo se le hacen los cortes necesarios para obtener un rectángulo. Se colocan con la piel hacia abajo en un recipiente –preferentemente de porcelana- y se rocían con la marinada de cítricos. Se dejan marinar no más de 30 minutos. Es importante que el zumo de cítricos cubra los lomos -se pueden duplicar los ingredientes de la marinada si fuera necesario-. El tiempo de marinado puede variar según el gusto de la cocción del pescado -yo prefiero dejarlo de 20 a 25 minutos-. Si no se van a consumir las sardinas inmediatamente se deberían retirar de la marinada, escurrirlas bien, secarlas con papel de cocina, cubrirlas con un poco de aceite de oliva virgen extra y conservarlas en la nevera. Lo suyo es comerlas inmediatamente después de terminado el marinado pero no pasa nada si se dejan unas horas más reposando dentro de la nevera.

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
En un cuenco se mezclan el tomate rallado, las nueces, las tres cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, azúcar al gusto y se pasa todo por la licuadora. Se reserva aparte. Se unta un molde de lasaña con aceite de oliva. Primero se pone toda la berenjena, se rocía con sal, pimienta, una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva. Se continua con toda la cebolla, luego el calabacín y por último las alcachofas. Entre capa y capa de verduras se debe rociar con sal, pimienta negra recién molida, azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva como se hizo con las berenjenas. Se esparce la ralladura de naranja encima de las verduras y se cubre con el tomate triturado. Se rocía con aceite de oliva y se mete al horno de 30 a 45 minutos aproximadamente.

Para servir el plato se colocan unos lomos de sardinas, un poco de las chalotas de la marinada, un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra, se decora con unos anillos de corteza de naranja y se acompaña con el pastel de verduras. Yo utilicé un molde cuadrado para cortar el pastel y servirlo en platos individuales pero se puede servir decorado con rodajas de naranja partidas por mitad en las orillas y hojas de albahaca.

He usado sardinas pero puedes sustituirlas por cualquier pescado de carne blanca como lubina, corvina o mero e incluso bonito o atún. Puedes añadir una guindilla en anillos a la marinada para darle un poco de picante a las sardinas. El pastel de verduras lo puedes hacer de un día para otro e incluso no es necesario volver a calentarlo. Sácalo de la nevera un par de horas antes de comer para que esté a temperatura ambiente. Si quieres hacer un aperitivo te recomiendo que montes un poco del pastel de verduras sobre una pequeña tostada, la cubras con un lomo de sardina, la decores con corteza de naranja en juliana y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  ¡Que disfrutes de esta semana!

Pie de manzana, cebolla, bacón y queso manchego

Uno de los platos que más he admirado de la cocina inglesa son los pies y de la francesa las quiche. Tienen un aire rústico pero a la vez un cierto toque de elegancia. La receta de hoy tiene una mezcla de quiche lorraine francesa originaria de Lorena y el pie de manzanas inglés. A la primera le he añadido manzana y  al segundo cebolla, y en vez de hacerlo dulce lo he hecho salado. El tocino de jamón ibérico, el vino Fino de Montilla-Moriles y el queso curado de D.O. Manchego le terminan de dar un sabor típico español.

Para la costra he usado una receta que me llevó algunos años encontrar, tras varios intentos de mezclar la tradicional pasta quebrada -famosa base francesa de tartas saladas o dulces, conocida como pâté brisée- con diferentes técnicas, alguna receta de aquí, otra receta de allí y de mezclar grasas o enriquecerla con almendras, al final, me he ido quedando con esta sencilla mezcla de harina, manteca de cerdo, mantequilla y agua avinagrada muy fría. Recuerdo que cuando empecé a usar por primera vez la pâté brisée nunca podía llegar a estirarla como a mí me habría gustado, se quebraba y luego tenía que ir haciendo parches en el fondo del molde. Para procurar darle más elasticidad y fuerza a las masas se recomienda echar un ácido -generalmente proporciona elasticidad y fuerza a las masas sin levadura actuando directamente en el gluten- así que le añadí un poco de vinagre como alguien me había recomendado. El resultado no pudo ser mejor, obtuve una pasta elástica pero suave que al hornearse aguantaba muy bien los líquidos internos del relleno. Al final de la cocción la pasta era muy delicada y suave al morder sin llegar a ser pasta arenosa o pâste sablée. A mí me gusta precocer la concha o base del pie pero, dada la bondad de la pasta, se puede hacer sin previa cocción sin que al final se humedezca demasiado el fondo y parezca cruda. Yo utilizo para esta receta un molde para quiche de 22 centímetros de diámetro o moldes individuales de cristal o porcelana.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua muy fría
12 g de vinagre
1 huevo batido con 1 c.s. de leche o nata para pincelar el pie

PARA EL RELLENO:
100 g de bacón
30 g de tocino de jamón ibérico
1 diente de ajo picado finamente
500 g de cebolla en juliana
500 g de manzanas en juliana
125 ml de vino blanco Fino de D.O. Montilla-Moriles
300 ml de nata para cocinar
2 huevos
50 g de queso curado de D.O. Manchego
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de nuez moscada
Pizca de azúcar

PARA LA GUARNICIÓN:
5 tomates maduros para ensalada
1 kilo de champiñones frescos
1 dientes de ajo muy picados
Aceite de oliva virgen extra
Chorrito de vinagre de Módena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
1 c.s. de orégano

Elaboración

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
Se mezcla la harina con la sal, el agua con el vinagre y a continuación se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es que se toque lo menos posible la masa por lo que recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se precalienta el horno a 180ºC.
En una cazuela grande se pone el bacón y el tocino de jamón a freír, se añade la cebolla y el diente de ajo picado y se rehoga todo muy bien. Cuando la cebolla esté transparente se añade la manzana y se deja cocer hasta que esté suave pero no recocida, todo a fuego suave. Se sube el fuego a la temperatura más alta y se añade el vino. Se continua la cocción hasta que todos los líquidos se hayan evaporado completamente. Se salpimienta al gusto, se le pone un chorrito de vinagre y una pizca de azúcar. Se deja templar; incluso se puede hacer un día antes del horneado. Mientras tanto se baten los huevos, se añade la nata, un par de pizcas de nuez moscada recién molida y se salpimienta al gusto. Se mezcla con la cebolla y las manzanas y se reserva hasta que se pueda rellenar el pie.

PARA MONTAR Y HORNEAR EL PIE:
Se divide la masa en dos partes iguales, se guarda una parte en la nevera cubierta con papel film y se estira la otra con ayuda de un rodillo. Se forra el fondo y los lados del molde, se cubre con papel de aluminio o papel de horno y se rellena con pesos -yo he usado garbanzos crudos y lentejas que guardo siempre después en una bolsa para poder usarlos en el próximo pie-, se mete en el horno unos 10 a 15 minutos o hasta que el fondo parezca seco. Se retira del horno y se quita con cuidado el papel de aluminio y el peso utilizado -al ser una masa muy delicada y con un alto porcentaje de grasa, al calentarse pierde la forma y los laterales tienden a caerse, por eso se usa el peso-. Se rellena y se estira la masa para cubrir el pie. Con ayuda de un buen cuchillo o un cúter se hacen cortes radiales en la cobertura para que los vapores de la cocción del relleno puedan escapar del pie. Finalmente se pincela toda la cobertura con el huevo batido. El pie tardará de 40 a 50 minutos en cocerse y estar dorado por encima. Si le faltara color y el relleno estuviese seco, se pondría el grill a la temperatura más alta para acelerar el dorado.

Se retira del horno y se deja templar antes de llevarlo a la mesa.

PARA LA GUARNICIÓN:
Se limpian los champiñones y se saltean con el ajo rápidamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se dejan templar un poco. Cuando se vayan a servir se mezclan con los tomates, se echa un chorro de vinagre de módena, sal y pimienta negra recién molida y se mezcla todo antes de añadirle un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Se decora con orégano seco.

A mí me gusta acompañar los pies con ensaladas frescas o verduras en ensalada. Este pie lo he acompañado con unos tomates frescos mezclados con champiñones pero puedes servirlo con la ensalada que más te guste, eso sí, te recomiendo que sea una ensalada con pocos ingredientes para no restarle sabor al pie. 

Si no encuentras por tu zona el tocino de jamón puedes utilizar un poco de grasa de prosciutto o un poco más de grasa del bacón. No le tengas miedo a la grasa del cerdo que es mucho más sana que la propia mantequilla o la margarina y si no busca una tabla de los componentes y compara. Gracias a Sarah Cardelús, una gran profesional y experta en gastronomía, yo desde hace un buen tiempo prefiero usar manteca de cerdo antes que margarina o cualquier grasa hidrogenada. El vino Fino lo puedes sustituir por cualquier vino blanco de mesa. Te desaconsejo usar los vinos que se comercializan como vinos para cocinar, seguramente sean más baratos pero tienden a tener a veces sabores diferentes e incluso algún aditivo añadido para dar sabor. La receta de la costra y cobertura la puedes sustituir por una que a ti te guste, hay muchas recetas y formas de trabajarlas, así que si ya tienes la tuya y le has cogido el tranquillo ¡adelante! usa esa misma.

Se acerca la Semana Santa así que pronto tendremos torrijas bañadas en vino, potajes con pescado, bacalaos y muchos platos típicos de fin de Cuaresma. ¡ Que disfrutes del fin de semana pero sobre todo que cocines mucho !.