Como ya comenté en un post anterior tengo una particular predilección por los pies así que no es raro que en casa se encuentre un pie horneándose muy frecuentemente. Una de las combinaciones que más me gusta para un relleno de pie es la de las setas con bacón y pasas. Esta vez he usado 250 gramos de setas shiitakes (Lentinula edades) y 200 gramos de setas de portobello (Agaricus brunnescens) ambas frescas. Si no encuentras shiitakes puedes sustituirlos por cualquier otra seta. Preferiría que no usaras setas secas ya que suelen tener un sabor más intenso y necesitarías una gran cantidad de ellas para poder hacer el relleno siendo al final el sabor demasiado pronunciado. El queso para estos ingredientes me gusta que sea de sabor delicado y no tan fuerte, por eso he usado queso Camembert pero puedes sustituirlo por queso Brie. Añado un poco de queso Parmigiano-Reggiano para darle más sabor lácteo a la nata pero sin que llegue a robar el protagonismo de las setas. A los shiitake les quito el tallo -es bastante duro y resulta basto a la hora de comerlo- mientras que a los portobello suelo dejarselos ya que al cortar las láminas suele dejar una silueta muy vistosa.
Ingredientes:
PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre
PARA EL RELLENO DEL PIE:
450 de setas cortadas en laminas no muy delgadas
4 cebollas rojas en juliana
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
100 g de bacón en dados pequeños
100 g de pasas
200 g de queso Camembert en trozos
250 g de nata espesa
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre balsámico
30 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
1 huevo batico en 125 ml de leche
Elaboración:
PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.
PARA EL RELLENO:
Se rehogan las cebollas en juliana y el bacón. A continuación se incorpora el vino y se deja evaporar completamente antes de incorporar las setas y las pasas. Se rehoga todo y se salpimienta al gusto. Se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Se deja reposar hasta que se vaya a rellenar.
PARA MONTAR EL PIE:
Se precalienta el horno a 180º C.
Se divide la masa en tres partes. Se juntan dos terceras partes y se estiran con ayuda de un rodillo -lo suficiente como para cubrir el fondo y los laterales del molde.- Se corta el exceso de masa de los bordes superiores del molde y se coloca el queso Camembert en trozos en el fondo, se cubre con el relleno y se espolvorea el queso Parmigiano-Reggiano. En la misma cazuela en la que se hizo el relleno se calienta la nata espesa, se salpimienta, se le añade un poco de nuez moscada recién molida y se vierte sobre el relleno para cubrir toda la superficie. Se estira el resto de la masa y se corta en tiras. Se cubre el pie con las tiras formando un enrejado. Para ello se pondrán primero tiras en un sentido y luego se iran metiendo otras en sentido contrario de tal forma que se vayan entrelazando con las anteriores. Se pincelan las tiras y el borde del pie con el batido de huevo con leche y se presiona toda la orilla de la masa con ayuda de un tenedor.
Se hornea de 40 a 50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Se puede repetir el pincelado de batido y huevo cuando esté a punto de finalizar la cocción. Se retira del horno y se deja reposar al menos unos 20 minutos antes de servir.
Como anteriormente te he comentado, puedes sustituir las setas por aquellas que encuentres frescas en tu zona. Si vives en una zona donde el Boletus edulis es abundante no dudes en usarlo acompañado de otro tipo de setas que sean un poco más suaves de sabor. El acompañante perfecto de cualquier pie es una buena ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta. Dejo a tu elección la ensalada que más te guste. Recuerda que el plato y el sabor a destacar es el del pie por lo que la ensalada no debería contener sabores muy fuertes. Yo te recomiendo que pruebes este pie a temperatura ambiente y no recién horneado. Los sabores estarán más homogéneos y el de las setas será más intenso. Puedes hacer pequeños pies en moldes de tartaletas y servirlos como aperitivos. Bueno, este es el último post del mes y volveré pronto pero no será hasta finales de mayo. Traeré bajo el brazo una nueva experiencia gastronómica que estoy deseando que llegue pronto. Será de la mano de una conocida escuela de cocina en Asía. ¡Ya te contaré un poco más cuando se llegue el momento!.
