CAZUELA DE OTOÑO

El otoño ya lleva más de un mes entre nosotros, las hojas y los colores empiezan a vestirse de naranja y el frío invita a calentar más las cocinas y, por supuesto, a un buen estómago. Hace ya más o menos un mes que mis cazuelas de barro se han instalado en la cocina para no marcharse hasta el próximo verano así que tengo que darles utilidad, sobre todo, para que no estorben demasiado… no es más que un pretexto porque realmente no hay como un guiso hecho en barro. Estas ollas traen consigo sabor en el tiempo y, sobre todo, tradición, aparte de lo bien que queda una buena cazuela de barro sobre la mesa.

Esta vez he unido dos proyectos en un post. El primero es el que inicié con Mayte de Rústica hace un mes y al que llamamos Rústica con Botas. Los ingredientes básicos para esta segunda publicación son: calabaza, granadas y puerros. Los ingredientes abiertos son: especias y condimentos, carnes -que podría incluir aves, ternera, mariscos o cerdo de cualquier forma- y aceite vegetal. De estos segundos ingredientes yo he usado sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre y vino de jerez como condimentos; de las carnes he usado panceta ahumada en bastones y he acompañado la cazuela con un pollo asado rociado con un buen chorretón de aceite de oliva y sal. Verás que es una cazuela muy fácil de hacer y la podrás acompañar de la carne que más te guste.

El segundo proyecto es el reto fotográfico mensual que propone Simone de Junglefrog Cooking y al que me he unido este mes. Consiste en hacer una fotografía que tenga determinados requisitos -este mes tocaba plasmar un ambiente otoñal con calabaza o cualquier otro ingrediente de color naranja-. A ver si descubres cuál es la fotografía elegida para Simone.

Ingredientes:

PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:
250 g de panceta ahumada en bastones
250 g de puerros troceados
100 ml de vino blanco
1 kilo de calabaza en dados
300 g de semillas de granadas
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida
Chorrito de vinagre
Las semillas de 2 granadas para decorar

PARA EL POLLO ASADO:
1 pollo limpio
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen
Granadas para decorar

Elaboración:

PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:
Se precalienta el horno a 200º C media hora antes.
Se fríen los bastones de panceta ahumada en un poco de aceite de oliva. Se retiran cuando ya estén bien dorados y se reservan para usarlos más adelante. Se retira el exceso de grasa y se rehoga el puerro. He cortado el extremo opuesto de las raíces en cruz y los he puesto en agua para eliminar la tierra que se acumula muchas veces entre capa y capa, luego los he cortado en tacos medianos. Una vez que están bien rehogados se añade el vino y se deja que se evapore antes de incorporar la calabaza. Una vez añadida la calabaza se mezcla todo muy bien y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente. Se tapa la cazuela y se mete al horno media hora.

Mientras tanto, se licúan las semillas de granadas para obtener el zumo y se pasa por un colador. La mejor manera de retirar las semillas de la granada es partirla por la mitad, colocar un cuenco -mejor si es alto y de boca ancha-, poner el lado del corte mirando hacia el cuenco y darle golpes a la granada con una cuchara de palo -no escatimes fuerzas para los golpes pero tampoco te desquites con ella, verás qué bien se desgrana-. Pasados los 30 minutos de cocción se añade el zumo a la cazuela y se continua con el horneando otros cinco minutos. Se retira la cazuela del horno, se le añaden los bastones de panceta -deja unos cuantos bastones para decorar la cazuela-, la sal, la pimienta negra recién molida y el chorrito de vinagre. Se mezcla todo procurando no hacer un puré y se reserva hasta la hora de servirla. Si piensas acompañar la cazuela con el pollo asado no apagues el horno, déjalo a la misma temperatura ya que a continuación podrás meter el pollo a menos que, como se debe hacer con todos los guisos, quieras dejar reposar la cazuela para servirla al día siguiente.

PARA EL POLLO ASADO:
Se limpia el pollo retirando el exceso de grasa y se bridan los muslos y las alas para que no se despatarre a la hora de asarlo. Se coloca una bandeja en la base del horno para recoger la grasa y los jugos del asado y se coloca el pollo sobre una rejilla de horno. Se rocía por encima con aceite de oliva y sal al gusto. Se mete en el horno -cuando aso solo pongo el calor en la base del horno y coloco el pollo lo más abajo que se pueda-. El tiempo de horneado dependerá de los kilos que tenga el pollo pero, por norma general, por cada kilo le corresponderían entre 25 y 30 minutos de horneado a 200º C de temperatura. Otra forma de calcular cuándo está hecho el pollo es introducir un termómetro en la pechuga y cuando marque entre 80 y 90º C será la hora de sacarlo. Una vez que se haya retirado el pollo del horno se deja reposar por lo menos durante 10 minutos antes de servirlo y proceder a trincharlo. Los jugos del asado se retiran de la bandeja del horno y se desgrasan, se reducen y se pueden incorporar a la cazuela de otoño o se reservan o congelan para usarlos en otra preparación otro día.

Antes de servir la cazuela se decora con las semillas de las dos granadas y con los bastones de panceta ahumada que se han reservado para la decoración. El pollo se sirve entero en una fuente y se decora con granadas troceadas.

Si no encuentras calabaza puedes sustituirla por batata o incluso patata. La granada la puedes sustituir por uvas peladas y, por supuesto, añadir zumo de uvas en vez del zumo de granadas. Si no quieres acompañarlo con el pollo, ya sabes, puedes prescindir del pájaro. Espero que te haya gustado esta nueva propuesta para Rústica con Botas y no te olvides de pasarte por Rústica, el blog de Mayte, para ver lo que te propone.

¡¡ Que disfrutes del puente, de los buñuelos,

los huesos de santo y de los panellets !!

PIE DE SETAS Y QUESO CAMEMBERT

Como ya comenté en un post anterior tengo una particular predilección por los pies así que no es raro que en casa se encuentre un pie horneándose muy frecuentemente. Una de las combinaciones que más me gusta para un relleno de pie es la de las setas con bacón y pasas. Esta vez he usado 250 gramos de setas shiitakes (Lentinula edades) y 200 gramos de setas de portobello (Agaricus brunnescens) ambas frescas. Si no encuentras shiitakes puedes sustituirlos por cualquier otra seta. Preferiría que no usaras setas secas ya que suelen tener un sabor más intenso y necesitarías una gran cantidad de ellas para poder hacer el relleno siendo al final el sabor demasiado pronunciado. El queso para estos ingredientes me gusta que sea de sabor delicado y no tan fuerte, por eso he usado queso Camembert pero puedes sustituirlo por queso Brie. Añado un poco de queso Parmigiano-Reggiano para darle más  sabor lácteo a la nata pero sin que llegue a robar el protagonismo de las setas. A los shiitake les quito el tallo -es bastante duro y resulta basto a la hora de comerlo- mientras que a los portobello suelo dejarselos ya que al cortar las láminas suele dejar una silueta muy vistosa.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO DEL PIE:
450 de setas cortadas en laminas no muy delgadas
4 cebollas rojas en juliana
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
100 g de bacón en dados pequeños
100 g de pasas
200 g de queso Camembert en trozos
250 g de nata espesa
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre balsámico
30 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
1 huevo batico en 125 ml de leche

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se rehogan las cebollas en juliana y el bacón. A continuación se incorpora el vino y se deja evaporar completamente antes de incorporar las setas y las pasas. Se rehoga todo y se salpimienta al gusto. Se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Se deja reposar hasta que se vaya a rellenar.

PARA MONTAR EL PIE:
Se precalienta el horno a 180º C.
Se divide la masa en tres partes. Se juntan dos terceras partes y se estiran con ayuda de un rodillo -lo suficiente como para cubrir el fondo y los laterales del molde.- Se corta el exceso de masa de los bordes superiores del molde y se coloca el queso Camembert en trozos en el fondo, se cubre con el relleno y se espolvorea el queso Parmigiano-Reggiano. En la misma cazuela en la que se hizo el relleno se calienta la nata espesa, se salpimienta, se le añade un poco de nuez moscada recién molida y se vierte sobre el relleno para cubrir toda la superficie. Se estira el resto de la masa y se corta en tiras. Se cubre el pie con las tiras formando un enrejado. Para ello se pondrán primero tiras en un sentido y luego se iran metiendo otras en sentido contrario de tal forma que se vayan entrelazando con las anteriores. Se pincelan las tiras y el borde del pie con el batido de huevo con leche y se presiona toda la orilla de la masa con ayuda de un tenedor.

Se hornea de 40 a 50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Se puede repetir el pincelado de batido y huevo cuando esté a punto de finalizar la cocción. Se retira del horno y se deja reposar al menos unos 20 minutos antes de servir.

Como anteriormente te he comentado, puedes sustituir las setas por aquellas que encuentres frescas en tu zona. Si vives en una zona donde el Boletus edulis es abundante no dudes en usarlo acompañado de otro tipo de setas que sean un poco más suaves de sabor. El acompañante perfecto de cualquier pie es una buena ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta. Dejo a tu elección la ensalada que más te guste. Recuerda que el plato y el sabor a destacar es el del pie por lo que la ensalada no debería contener sabores muy fuertes. Yo te recomiendo que pruebes este pie a temperatura ambiente y no recién horneado. Los sabores estarán más homogéneos y el de las setas será más intenso. Puedes hacer pequeños pies en moldes de tartaletas y servirlos como aperitivos. Bueno, este es el último post del mes y volveré pronto pero no será hasta finales de mayo. Traeré bajo el brazo una nueva experiencia gastronómica que estoy deseando que llegue pronto. Será de la mano de una conocida escuela de cocina en Asía. ¡Ya te contaré un poco más cuando se llegue el momento!.

Pan dulce de dátiles y bacón

En casa siempre tiene que haber algo dulce para desayunar, pueden ser galletas, bizcochos, magdalenas o cualquier pan que sea perfecto para untar con mantequilla y mermelada. Dicho esto, comprenderás que recetas como la de hoy suelen pasearse por mi cocina muy a menudo.

El pan que te enseñaré hoy es uno de tantos que leudan en horno, es decir, que no es necesario dejar reposar la masa para que el agente leudante se desarrolle. Para ello se usa levadura química, bicarbonato de sodio y leche ácida –un sustituto del buttermilk anglosajón– y que ayuda al bicarbonato a liberar dióxido de carbono gracias a la fermentación que los ácidos producen en él.

Ingredientes:

PARA EL PAN:
150 g de bacón
60 ml de brandy
140 g de dátiles
180 ml de buttermilk o sustituto (250 ml de leche + 1 c.s. de zumo de limón)
490 g de harina
1/2 c.c. de sal
1/2 c.c. de levadura química
1/2 c.c. de bicarbonato de sodio
225 g de mantequilla en pomada
410 g de azúcar
4 huevos
Dátiles, hojas de menta seca y semillas de amapola para decorar

PARA LA CREMA CHANTILLY DE BRANDY:
500 ml de nata
5 c.s. de azúcar
Pizca de sal
60 ml de brandy

PARA DECORAR:

Dátiles en rama

Hojas de menta secas o frescas

Semillas de amapola

Se precalienta el horno a 180ºC.
Se engrasa y enharina un molde rectangular, o el molde que se haya elegido, para pan de molde o terrina y se cubre el fondo con papel de horno.

En una sartén se fríe el bacón hasta que esté dorado y crujiente. Se retira de la sartén con ayuda de una espumadera y se coloca sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se añade el brandy a los dátiles y se dejan en remojo.

Si no se encuentra el buttermilk en el mercado se prepara el sustituto: se mezcla el limón con la leche y se deja reposar 10 minutos; pasados los 10 minutos se vuelve a mezclar y se miden los 180 ml de leche ácida que pide la receta  y se incorpora a los dátiles con brandy.

Se tamiza la harina con la sal, la levadura química y el bicarbonato de sodio por lo menos tres veces.  Se le añade el bacón frito y se mezcla rápidamente –este proceso se debe hacer unos segundos antes de incorporar la harina a la mantequilla batida-.
Con ayuda de una batidora se mezcla la mantequilla con el azúcar a la velocidad más alta hasta que tenga aspecto cremoso. Se incorpora un huevo y una vez que la masa lo haya absorbido se añade el siguiente, hasta completar los cuatro huevos. Finalmente se va incorporando la harina y la mezcla de dátiles, brandy y buttermilk –se recomienda alternar los ingredientes secos con los líquidos y agregar el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por la masa.

Se rellena el molde que se ha preparado al principio -no más de 3/4 de la altura del molde- y se mete al horno de 30 a 45 minutos. Pasado el tiempo de cocción, se pincha en el centro del pan con ayuda de una brocheta y si sale limpia se podrá retirar del horno, de lo contrario, se dejará de tres a cinco minutos más antes de volver a repetir la prueba de la brocheta.

Se retira del horno y se deja reposar 10 minutos antes de proceder a desmoldar. Se deja enfriar completamente y se rocía con azúcar glasé por la parte de arriba.

PARA LA CREMA CHANTILLY:
Se monta la nata con el azúcar y cuando esté a punto de montarse se le añade el brandy y la pizca de sal. Se reserva en una manga pastelera en la nevera hasta que se vaya a usar.

PARA DECORAR:
Se decora con nata montada en el centro, unos dátiles en rama, hojas de menta seca y semillas de amapola.

Si vas a prepararlo para un desayuno, un brunch o una merienda, yo te recomiendo servirlo entero sobre una tabla de cortar, un buen cuchillo de sierra y el pan decorado con dátiles, nata montada, hojas de menta y semillas de amapola. También puedes hornearlo en moldes de muffins o cupcakes, decorarlos con la nata montada usando la boquilla que más te guste, medio dátil, una hoja de menta y semillas de amapola. A un lado del pan sirve siempre mermelada, mantequilla y un cuenco con crema Chantilly de brandy.

Puedes sustituir los dátiles por ciruelas pasas o por el fruto seco que más te guste. Despedimos el invierno con este pan de dátiles y bacón y cuyos ingredientes principales los uní en un pan recordando las tortas de chicharrón -típicas de muchas regiones españolas- y los dátiles típicos del sur español. ¡Espero que lo disfrutes!.