Esta semana ha tocado preparar una mermelada más para la colección de El Oso con Botas. Esta vez todo muy fresco y recolectado en el momento adecuado: albaricoques a punto de madurar y flores de saúco -todo recién cortado de la huerta de unos amigos y que a cambio de dejar un medio árbol de saúco sin bayas decidieron poner un par de tarros grandes de mermelada en su alacena para endulzar los desayunos de verano-. Los albaricoques no están del todo maduros y guardan aún bastante acidez, mientras que el tiempo idóneo para cortar las flores de saúco es justo en la última semana de mayo y la primera de junio. Recuerdo que las primeras mermeladas de bayas de saúco las tomé cuando era muy pequeño en casa de tía Lucy -los mejores desayunos los tomábamos en su casa: pan recién horneado, mermeladas caseras y un café estupendo- y su sabor siempre era silvestre, dulce y con un leve toque ácido. Con el tiempo descubrí el uso de sus flores en almíbares, mermeladas y licores. Su olor es sencillamente embriagador, la cocina y los pasillos de casa se han llenado de un aroma dulce, ácido y silvestre sencillamente delicioso y, después de 24 horas de maceración en azúcar, su sabor impregna los albaricoques dándoles un toque realmente exquisito que huele a verano. El mejor momento del día para cortar las flores es cuando están abiertas y a pleno sol, al mediodía. La formula maestra en los ingredientes para esta mermelada es: (59% de fruta + 2% de flores + 39% de azúcar) a 100º C.
Ingredientes:
3540 g de albaricoques limpios y sin hueso
120 g de flores de saúco
2360 g de azúcar
150 ml de zumo de limas
2 pizca de sal
1 c.s. de mantequilla
Elaboración:
PARA LA MERMELADA:
Se cortan las flores procurando que casi no tengan tallo -ya sé que no es tarea fácil por lo pequeñas que son pero tampoco te llevará mucho tiempo si lo haces con unas tijeras-. Se lavan los albaricoques, se parten por la mitad y se descartan las semillas -pésalos ahora para saber cuanta azúcar tendrás que poner en la receta-. En una cazuela grande se pone la mitad de los albaricoques, se cubren con la mitad de las flores y se rocía con la mitad del azúcar. Se echan el resto de mitades de albaricoques, de flores y de azúcar en capas como se ha hecho al principio. Se tapa la cazuela y se deja macerar durante 24 horas -recuerda no añadir el zumo de limas ya que inhibe la extracción de la pectina en las frutas y es lo que se pretende al dejar macerar la fruta en azúcar-. Pasado el tiempo se añade la sal, el zumo de limas y la mantequilla -la mantequilla es opcional y sirve, sobre todo, para que la mermelada tenga menos espuma en la superficie-. Se lleva a ebullición hasta que empiece a hervir, se baja el fuego a medio bajo y se continuá la cocción hasta que se haya obtenido la consistencia deseada o hasta que la mermelada haya alcanzado entre 98º y 110 º C. La temperatura ideal máxima de cocción dependerá de la altitud en la que te encuentres. La forma de calcularlo es añadir 4º C a la temperatura de ebullición concreta de la zona en la que te encuentres. Para saber cuál es ese punto puedes visitar el siguiente enlace e introducir la altitud de tu ciudad: water altitude boiling point calculator. Añádele 4º C.. El resultado final será la temperatura máxima que debe alcanzar la cocción de la mermelada y la temperatura de ebullición la mínima a la que debes cocerla -yo he retirado la mermelada a los 100º C.
ENVASADO, ESTERILIZACIÓN Y ETIQUETADO:
Una vez que se haya hecho la mermelada se llenan los tarros, se limpian las bocas de los tarros, se tapan y se ponen boca abajo mientras se van preparando las cazuelas para la esterilización -te recomiendo que leas sobre “La prueba Madelein”, el envasado, el esterilizado, el etiquetado y los consejos generales para conservas que recojo en la entrada titulada Mermelada de Calabaza a la Antigua-. Para las cazuelas de esterilización será necesario tener una cazuela con suficiente agua muy caliente -no es necesario que llegue a hervir- y otra con papel periódico o un paño de cocina en el fondo. Se colocan los tarros cubiertos de papel periódico o paños de cocina para evitar el choque de los tarros mientras dura la esterilización. Se hierven durante 11 minutos -recuerda que el tiempo de esterilizado dependerá de la altitud a la que te encuentres con relación al nivel del mar-. Una vez terminada la esterilización se retiran los tarros y se dejan en reposo por lo menos 24 horas sin manipularlos. Se etiquetan y se guardan en un lugar fresco, seco y en el que entre muy poca luz solar a ser posible. Siempre recomiendo que el primer tarro se abra al menos una semana después de haber sido esterilizado.
Es difícil recomendarte un sustituto para las flores de saúco y comprendo que no es fácil encontrarlas a menos que tengas un huerto y plantes un par de arbustos para tener flores y bayas todos los años. No es necesario que sigas los pesos de fruta y azúcar que yo tengo en esta receta, basta con que peses la fruta limpia y sin hueso y le añadas el 66% de su peso en azúcar. El peso de las flores será proporcional, es decir, el 3% del peso de la fruta. Si sabes de alguien que tenga uno ofrécele un intercambio que bien vale la pena probar las flores en la cocina y sobre todo en preparaciones dulces… Ahora a disfrutar de un café caliente, un buen trozo de pan untado con mantequilla y esta sabrosa mermelada.
