JUDÍAS BLANCAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS AL PILPIL

Estando en plena Cuaresma no es raro que esta semana al llegar el viernes las casas se llenen con aromas a Semana Santa. En las cocinas más tradicionales se echarán garbanzos en remojo para elaborar un Potaje de vigilia, se harán bacalaos o pescados en salazón guisados de distintas formas y, por supuesto, no podrán faltar las clásicas torrijas o torrejas para endulzar los paladares al finalizar una buena comida. De niño siempre protestaba un poco por la Cuaresma, en casa se seguía a rajatabla la costumbre de no comer carne los viernes por lo que siempre había pescado. Más adelante empecé a encontrarle gusto a todos los platos típicos de este tiempo y conforme me fui adentrando en las labores culinarias empecé a preparar cosas diferentes. Disfruto mucho haciendo guisos y es de las cosas que seguramente se me dan muy bien y los hechos con legumbres son de mis favoritos. El plato de hoy une tres en uno solo: las judías blancas cocidas con oreja de bacalao, el bacalao al pilpil -un clásico de la cocina vasca- y unas alcachofas guisadas con anchoas y vino blanco. Salvo las alcachofas que tienen un toque italiano al añadirle anchoas a las chalotas rehogadas, el plato reúne los sabores más españoles de la temporada. Un buen cuenco de estas judías acompañadas de unas rebanadas de pan y un buen vino blanco inauguran este año la Cuaresma y despiden al invierno en El Oso con Botas.

Ingredientes:

PARA LAS JUDIAS BLANCAS:
500 g de judías blancas
1 cebolla grande entera y pelada (250 g)
8 dientes de ajo pelados
1 hoja de laurel
1 oreja de bacalao desalada
Agua
Perejil picado finamente para decorar
Aceite de oliva virgen extra para decorar

PARA EL BACALAO AL PILPIL:
600 g de lomos de bacalao en salazón
300 ml de aceite de oliva virgen extra
18 g de dientes de ajo fileteados
1 guindilla seca cortada en anillos

PARA LAS ALCACHOFAS:
1400 g de alcachofas frescas
1 limón partido por mitad
Aceite de oliva
2 chalotas picadas finamente
185 ml de vino blanco seco
5 anchoas en salazón
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:

PARA LAS JUDÍAS BLANCAS:
En la víspera se llena un cuenco con abundante agua, se echan las judías y se dejan en remojo durante al menos ocho horas. Al día siguiente se escurren y se echan en una cazuela. Se lava muy bien la cebolla o cebollas procurando dejar muy limpias las raíces. Se parten por la mitad y se echan en la cazuela junto con los dientes de ajo, la hoja de laurel y la oreja del bacalao desalada -si tienes que limpiar los lomos de bacalao una vez que estén desalados te recomiendo que eches todo lo que hayas retirado de los lomos para que le den sabor a las judías-. Se echa agua suficiente para cubrir las judías y se pone la cazuela al fuego. Cuando todo empiece a hervir se les echa suficiente agua fría como para cortar la cocción y se vuelve a esperar a que hierva para repetir el asustado de las judías. Este proceso se repite tres veces -es bueno que haya suficiente agua ya que luego servirá para aligerar la salsa a la hora de montar el plato-. Se dejan cocer a fuego medio bajo y sin llegar a tapar completamente la cazuela. Una vez que estén tiernas se retira la cazuela del fuego y se dejan reposar hasta la hora de montar el plato.

PARA EL BACALAO AL PILPIL:
Los lomos salados se ponen en abundante agua al menos 48 horas antes de preparar el plato y cada ocho horas habrá que cambiarles el agua. Si son lomos muy gruesos es recomendable completar las 48 horas de remojo -yo siempre suelo pellizcar el interior de un lomo para probar el punto de sal y de esta manera puedo ir comprobando, con el paso del tiempo, cómo va disminuyendo el porcentaje de sal-. Cuando se alcanza el punto de sal deseado se escurren los lomos, se les pasa papel de cocina para eliminar el exceso de agua y se reservan en la nevera o a un lado si se va a preparar el plato inmediatamente. En una cazuela de barro se vierte el aceite de oliva, los filetes de ajo y la guindilla. Se lleva a fuego para dorar poco a poco el ajo -ten cuidad de que no se te queme el ajo-. Una vez que estén dorados se retiran con ayuda de una espumadera y se reservan para decorar el plato. Una buena parte del aceite aromatizado se pasa a un recipiente y se reserva. Se colocan los lomos con la piel hacia arriba cuando aún la cazuela y el aceite restante estén un poco más que templados, se tapa la cazuela y se deja reposar sobre la encimera unos 10 minutos aproximadamente  -yo pongo un paño húmedo y luego coloco una tabla de madera grande que me servirá luego como mesa de trabajo cuando haga el pilpil-. Si el aceite y la cazuela se enfrían se puede pasar rápidamente por el fuego para calentarla pero sin dejarla demasiado tiempo. El bacalao empezará a soltar su agua y gelatina en forma de gotas. Cuando se vea que hay bastantes gotas de agua se procede a “menear” la cazuela de forma circular y con cierta energía de tal forma que los lomos bailen y vayan ayudando a emulsionar el aceite con los jugos del bacalao -unas cuantas gotitas de agua o de caldo de la cocción de las judías le vendrán bien para ayudar a emulsionar si ves que tarda mucho en emulsionar-. Cuando el pilpil empiece a formarse se va echando, en forma de hilo y poco a poco, el aceite aromatizado que se había reservado. Se continua “meneando” hasta haber incorporado todo el aceite -si crees que el pilpil está quedando demasiado consistente puedes echar poco a poco agua o caldo de cocer las judías-. Una vez terminado el pilpil se reserva hasta la hora de montar el plato.

PARA LAS ALCACHOFAS:
Se deshojan las alcachofas hasta que se encuentren las hojas más tiernas. Se limpia muy bien el tallo y la parte exterior de la base -yo uso un pelador para eliminar toda la fibra-. Se cortan las puntas o el tramo de hojas que esté más basto, se parte por la mitad y, con ayuda de una cuchara, se retiran los pelillos (los estambres y pistilos) del centro. Cada vez que se haga un corte en una alcachofa se frota con un limón partido por la mitad para evitar que se oxide y vaya cogiendo color negro -también te ayudará a que no se manchen tus manos y tus dedos-. Se meten en agua avinagrada hasta que se vayan a cocinar. Se procede de la misma forma con el resto de las alcachofas. En una sartén con aceite de oliva se rehogan las chalotas, se añade el vino y se deja evaporar completamente antes de echar las anchoas. Cuando las anchoas se hayan desecho completamente se incorporan las alcachofas junto con un poco del caldo de cocer las judías. Se dejan cocer hasta que estén hechas. Se condimentan con un par de pizcas de azúcar, sal y pimienta al gusto y un chorrito de zumo de limón o vinagre.

PARA MONTAR LAS JUDÍAS CON BACALAO Y ALCACHOFAS:
En la cazuela del bacalao al pilpil se ponen un par de cazos grandes de caldo de la judías, se “menea” para ligar la salsa y a continuación -el bacalao debe estar caliente- se van pasando con ayuda de una espumadera las judías a la cazuela incorporándolas mientras se va moviendo con cuidado la cazuela. Si es necesario se añade más caldo para obtener más salsa -ten cuidado y no te pases porque te puede quedar un aguachirle-. Finalmente se incorporan las alcachofas. Se mezcla todo muy bien, se sazona con una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón o vinagre, sal y pimienta al gusto. Cuando se vaya a servir se decora la cazuela con la guindilla y los filetes de ajo fritos, un poco de perejil picado finamente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Puedes sustituir las judías blancas por cualquier otro tipo de legumbre, solo recuerda que si usas garbanzos tendrás que echarlos en remojo en agua caliente. Los lomos de bacalao se pueden sustituir por cocochas de bacalao o por cualquier otra pieza de este pescado. Las alcachofas se pueden cambiar por brócoli, coliflor, patatas pequeñas o zanahorias. Una vez que ya esté hecho el pilpil a mí me gusta cortar los lomos en tacos pequeños pero esto lo dejo a tu elección. Los guisos, y sobre todo aquellos hechos en cazuelas de barro y con mucho cariño, siempre deben reposar al menos toda una noche. Su sabor será más homogéneo y el resultado al día siguiente será exquisito. Dicho esto te recomiendo que tomes este guiso al día siguiente de haberlo preparado.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de primavera !!

CAZUELA DE ESPINACAS CON SALMÓN ASADO

Como ya te adelantaba en la última publicación, este fin de semana es el turno de Rústica con Botas. Los ingredientes principales propuestos para el mes de febrero son: salmón, espinacas, huevos y aceite de oliva. Y tomates, hierbas frescas y alcaparras o aceitunas para los ingredientes abiertos. Me ha costado un poco decidirme por el plato a elaborar, en principio pensé en un kuku de espinacas y salmón -especialidad culinaria de origen persa parecida a la tortilla española o a la frittata italiana-, luego pensé en una ensalada y finalmente volví a las raíces de la cocina mediterránea y elegí una suculenta cazuela de espinacas y huevos con salmón, basada en un plato de origen persa llamado Nargesi-ye esfenaj. Este plato se hace originalmente con espinacas salteadas con cúrcuma -a veces se suele sustituir por otra especia o sencillamente se prescinde de ella- a las que se les incorporan unos cuantos huevos por encima y se continúa con su cocción. La idea es que parezcan narcisos que es la traducción literal de Nargesi. Al no contar con especias dentro de los ingredientes decidí aromatizar las espinacas con un poco de cilantro y cebollino e incluir el tomate y el salmón asado a la receta.

Ingredientes:

PARA LA CAZUELA DE ESPINACAS Y HUEVOS
170 g de cebolla troceada
385 g de tomates pera maduros rallados
70 g de alcaparras
900 g de hojas de espinacas
4 g de cilantro picado
10 g de cebollino picado
4 o 6 huevos
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar

PARA EL SALMÓN ASADO:
250 g de lomos de salmón por persona
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración:

PARA CAZUELA DE LAS ESPINACAS Y LOS HUEVOS:
Se precalienta el horno a 200º C.
En una cazuela -si tienes una de barro no dudes en usarla- se sofríe la cebolla, el tomate y las alcaparras. Una vez que esté todo muy bien rehogado se le añaden las espinacas y cuando estén hechas se añaden las hierbas frescas. Se mezcla todo, se salpimienta al gusto y se le añaden unas cuantas pizcas de azúcar para corregir la acidez si fuera necesario. Con ayuda de una paleta o una cuchara de madera se extienden las espinacas en el fondo procurando que lo cubran en su totalidad. Se cascan los huevos uno a uno en una taza y luego se echan sobre las espinacas procurando que mantengan su forma. Se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra recién molida y se continúa con la cocción tapando la cazuela -échale un ojo de vez en cuando para que los huevos no se pasen de cocción-. Una vez que esté hecha la clara y la yema aún tierna, se retira la cazuela del fuego y se reserva hasta la hora de servir -si no te gustan las yemas poco hechas entonces sigue con la cocción hasta que tengan el punto que deseas-.

PARA EL SALMÓN:
Se pone el grill del horno y se sube a la temperatura más alta que se pueda. Se coloca el salmón en una bandeja cubierta con papel de horno o silicona, se rocía con aceite de oliva, sal y pimienta negra y se mete lo más cerca del grill que se pueda -no cierres completamente el horno, ayudará a que se mantenga sin humedad y a un asado más seco-. Se deja asar durante cuatro o cinco minutos -si los lomos que tienes son muy gruesos ásalos tres minutos por cada lado-. Se retira el salmón del horno y se deja reposar un par de minutos antes de servirlo.

PARA MONTAR LA CAZUELA:
Se colocan los lomos de salmón a un lado de los huevos, se decoran con cebollino picado y se sirven inmediatamente. También se pueden servir los lomos en una fuente de servicio decorados con cebollino picado, y aparte la cazuela de espinacas y huevos como lo he hecho yo.

Puedes sustituir las espinacas por acelgas, calabacines o berenjenas. Y si no te gusta con salmón lo puedes hacer con el pescado que más te apetezca o sencillamente eliminarlo de la receta. Si te gustan los huevos pero no necesariamente de esta forma puedes mezclarlos una vez que los incorpores a las espinacas, como se suele hacer con el pisto a la bilbaína. Espero que te guste “mi versión” de un plato tradicional de Irán y no te olvides de pasarte a visitar a Mayte de Rústica, estoy seguro que su aportación será, como siempre, muy muy buena y con ese toque tan característico que suele imprimir a las comidas.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes y un descansado fin de semana !!

NAN-E LAVASH: pan lavash

 

 

Bake the World este mes planteó el reto de hacer pan lavash. La idea me pareció genial porque también tenía que hacer una publicación de algo “hecho en casa” -más conocido en la blogosfera con la palabra anglosajona homemade- y este pan era una buena excusa para presentarlo en el reto fotográfico de Simone en Junglefrog Cooking. El pan lavash es típico de Medio Oriente y su origen es muy discutido. Un conocido experto dice que la palabra es de origen persa mientras que otros ubican su origen en Armenia. Lo que sí parece cierto es que es el pan más antiguo de la región. Se hace tradicionalmente en hornos abiertos -conocidos en Irán como tanurs y en Turquía y la India como Tandoor- de barro y con forma cilíndrica que están enterrados en el suelo. Es un pan que básicamente lleva agua, harina, sal y levadura. Yo he usado la receta de Najmieh Batmnglij, una cocinera persa radicada en Estados Unidos y cuyas recetas siempre me han gustado mucho.  He procurado ser lo más fiel posible a la receta y a su elaboración pero, como es normal, he procurado disminuir los tiempos de amasado. Najmieh tiene dos recetas básicas para hacer Nan-e lavash: una que usa leche, mantequilla o aceite de oliva con levadura y otra que usa solamente harina, agua, sal y levadura. He decidido que esta vez iba a ser menos tradicional y utilizar la masa enriquecida con aceite de oliva y leche.

 

 

Ingredientes:

 

60 ml de agua tibia
12 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
250 ml de leche
3 g de sal
60 ml de aceite de oliva virgen
420 g de harina de trigo
Semillas de amapola

 

Elaboración:

 

PARA EL AMASADO:
Se desmenuza la levadura fresca en el agua tibia y se le añade un par de pizcas de azúcar -siempre recomiendo este procedimiento, sobre todo cuando tienes levadura fresca en la nevera o en el congelador y no sabes si aún está viva-. Se deja reposar 10 minutos o hasta que empiece a formarse una poco de espuma sobre la superficie del agua. En un cuenco -yo he usado directamente el tazón de la batidora- se mezclan la leche, la sal y el aceite de oliva. Se incorpora el agua tibia con la levadura y se va añadiendo poco a poco la harina -recuerda que es mejor no agregar toda la harina de golpe ya que a veces se necesita más o menos cantidad y depende un poco de la calidad de harina que se tenga-. A continuación se procede a trabajar la masa durante al menos 10 minutos o hasta que se despegue del cuenco y se pueda formar fácilmente una bola. Yo he usado la batidora al principio y he empezado a mezclar a velocidad baja;  cuando incorporé toda la harina a la mezcla subí a media velocidad hasta que se formó la bola y se desprendió fácilmente del tazón de la batidora -entre cinco y siete minutos con el gancho a velocidad media-. Se saca la masa del cuenco o del tazón y se trabaja sobre una superficie unos tres o cinco minutos. Se debe desprender de las manos fácilmente pero sentirse bastante húmeda y de fácil adherencia a cualquier superficie. Se untan un cuenco y las manos con aceite de oliva, se forma una bola con la masa y se deja leudar en el cuenco durante dos horas.

 

 

 

PARA EL FORMADO:
Se prepara un cojín cubierto primero con papel film y luego con un par de paños de cocina. Se reserva a un lado para ser usado en el último formado y horneado.
Una hora antes de terminar el leudado se precalienta el horno a la temperatura más alta que se tenga -yo lo he puesto a 250º C-.
Pasadas las dos horas se unta la superficie de trabajo con aceite de oliva, se saca la masa del cuenco y se deja reposar cinco minutos antes de trabajarla durante dos minutos. Se divide en cuatro partes y se forman cuatro bolas. Con ayuda de un rodillo se estira cada bola formando un rectángulo de dos a tres centímetros de grosor. Se estira un poco el rectángulo y se coloca en el cojín. Se trabaja un poco con las palmas de las manos y los dedos, estirándola, y se le da la vuelta rápidamente sobre la bandeja o piedra dentro del horno. Se rocía un puñado de las semillas de amapola y se dejan cocer durante unos tres o cuatro minutos. Se retira el pan del horno y se continúan haciendo el resto de bolas. Se cubre cada pan recién horneado con un paño de cocina durante 10 minutos.

 

 

 

Se sirve sobre una bandeja cuando aún está caliente. Se puede dejar secar a temperatura ambiente y conservarse durante varios meses; para rehidratarlo bastará con rociarlo con un poco de agua, cubrirlo con un paño de cocina y dejar que el pan se humedezca. Se puede guardar en la nevera metido en una bolsa plástica durante unos días sin que pierda su sabor y textura. El pan que he elaborado tiene algunas partes más tostadas que otras, no obstante también puede tener una textura más suave y elástica, para ello la temperatura del horno ha de ser de unos 210º C para evitar que se tueste demasiado.

 

 

Lo de usar el cojín me pareció muy entrañable así que no dudé en usarlo. Sé que pueda parecer un poco bobada para un horno convencional de Occidente pero quería sentirme en ambiente. Te dejo este enlace PAN LAVASH VIDEO en el que podrás ver a dos mujeres trabajando el pan y colocándolo en el horno con ayuda del cojín. Puedes sustituir las semillas de amapola por semillas de sésamo o sencillamente no usarlas, como se hace en Armenia. Creo que está de más decirte con qué podrías servir este pan -seguro que ya tienes una lista de cosas ricas y fáciles- pero una buena opción sería servir siete entrantes diferentes, como por ejemplo: un hommus bi-Tahineh, un baba gannush, una ensalada de remolacha con yogur y menta, unos dátiles, unas verduras en vinagre y especias, carne picada de cordero salteada, un cuenco con hojas de cilantro, cebollinos, hojas de menta y de albahaca y, por supuesto, una bandeja repleta de Nan-e Lavash. Lo único que me haría falta sería desearte:

 

وش جان (Nush-e Jan) o lo que es lo mismo “néctar para el alma” o buen provecho

 

CAZUELA DE OTOÑO

El otoño ya lleva más de un mes entre nosotros, las hojas y los colores empiezan a vestirse de naranja y el frío invita a calentar más las cocinas y, por supuesto, a un buen estómago. Hace ya más o menos un mes que mis cazuelas de barro se han instalado en la cocina para no marcharse hasta el próximo verano así que tengo que darles utilidad, sobre todo, para que no estorben demasiado… no es más que un pretexto porque realmente no hay como un guiso hecho en barro. Estas ollas traen consigo sabor en el tiempo y, sobre todo, tradición, aparte de lo bien que queda una buena cazuela de barro sobre la mesa.

Esta vez he unido dos proyectos en un post. El primero es el que inicié con Mayte de Rústica hace un mes y al que llamamos Rústica con Botas. Los ingredientes básicos para esta segunda publicación son: calabaza, granadas y puerros. Los ingredientes abiertos son: especias y condimentos, carnes -que podría incluir aves, ternera, mariscos o cerdo de cualquier forma- y aceite vegetal. De estos segundos ingredientes yo he usado sal, pimienta negra recién molida, un chorrito de vinagre y vino de jerez como condimentos; de las carnes he usado panceta ahumada en bastones y he acompañado la cazuela con un pollo asado rociado con un buen chorretón de aceite de oliva y sal. Verás que es una cazuela muy fácil de hacer y la podrás acompañar de la carne que más te guste.

El segundo proyecto es el reto fotográfico mensual que propone Simone de Junglefrog Cooking y al que me he unido este mes. Consiste en hacer una fotografía que tenga determinados requisitos -este mes tocaba plasmar un ambiente otoñal con calabaza o cualquier otro ingrediente de color naranja-. A ver si descubres cuál es la fotografía elegida para Simone.

Ingredientes:

PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:
250 g de panceta ahumada en bastones
250 g de puerros troceados
100 ml de vino blanco
1 kilo de calabaza en dados
300 g de semillas de granadas
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida
Chorrito de vinagre
Las semillas de 2 granadas para decorar

PARA EL POLLO ASADO:
1 pollo limpio
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen
Granadas para decorar

Elaboración:

PARA LA CAZUELA DE OTOÑO:
Se precalienta el horno a 200º C media hora antes.
Se fríen los bastones de panceta ahumada en un poco de aceite de oliva. Se retiran cuando ya estén bien dorados y se reservan para usarlos más adelante. Se retira el exceso de grasa y se rehoga el puerro. He cortado el extremo opuesto de las raíces en cruz y los he puesto en agua para eliminar la tierra que se acumula muchas veces entre capa y capa, luego los he cortado en tacos medianos. Una vez que están bien rehogados se añade el vino y se deja que se evapore antes de incorporar la calabaza. Una vez añadida la calabaza se mezcla todo muy bien y se deja cocer durante 10 minutos aproximadamente. Se tapa la cazuela y se mete al horno media hora.

Mientras tanto, se licúan las semillas de granadas para obtener el zumo y se pasa por un colador. La mejor manera de retirar las semillas de la granada es partirla por la mitad, colocar un cuenco -mejor si es alto y de boca ancha-, poner el lado del corte mirando hacia el cuenco y darle golpes a la granada con una cuchara de palo -no escatimes fuerzas para los golpes pero tampoco te desquites con ella, verás qué bien se desgrana-. Pasados los 30 minutos de cocción se añade el zumo a la cazuela y se continua con el horneando otros cinco minutos. Se retira la cazuela del horno, se le añaden los bastones de panceta -deja unos cuantos bastones para decorar la cazuela-, la sal, la pimienta negra recién molida y el chorrito de vinagre. Se mezcla todo procurando no hacer un puré y se reserva hasta la hora de servirla. Si piensas acompañar la cazuela con el pollo asado no apagues el horno, déjalo a la misma temperatura ya que a continuación podrás meter el pollo a menos que, como se debe hacer con todos los guisos, quieras dejar reposar la cazuela para servirla al día siguiente.

PARA EL POLLO ASADO:
Se limpia el pollo retirando el exceso de grasa y se bridan los muslos y las alas para que no se despatarre a la hora de asarlo. Se coloca una bandeja en la base del horno para recoger la grasa y los jugos del asado y se coloca el pollo sobre una rejilla de horno. Se rocía por encima con aceite de oliva y sal al gusto. Se mete en el horno -cuando aso solo pongo el calor en la base del horno y coloco el pollo lo más abajo que se pueda-. El tiempo de horneado dependerá de los kilos que tenga el pollo pero, por norma general, por cada kilo le corresponderían entre 25 y 30 minutos de horneado a 200º C de temperatura. Otra forma de calcular cuándo está hecho el pollo es introducir un termómetro en la pechuga y cuando marque entre 80 y 90º C será la hora de sacarlo. Una vez que se haya retirado el pollo del horno se deja reposar por lo menos durante 10 minutos antes de servirlo y proceder a trincharlo. Los jugos del asado se retiran de la bandeja del horno y se desgrasan, se reducen y se pueden incorporar a la cazuela de otoño o se reservan o congelan para usarlos en otra preparación otro día.

Antes de servir la cazuela se decora con las semillas de las dos granadas y con los bastones de panceta ahumada que se han reservado para la decoración. El pollo se sirve entero en una fuente y se decora con granadas troceadas.

Si no encuentras calabaza puedes sustituirla por batata o incluso patata. La granada la puedes sustituir por uvas peladas y, por supuesto, añadir zumo de uvas en vez del zumo de granadas. Si no quieres acompañarlo con el pollo, ya sabes, puedes prescindir del pájaro. Espero que te haya gustado esta nueva propuesta para Rústica con Botas y no te olvides de pasarte por Rústica, el blog de Mayte, para ver lo que te propone.

¡¡ Que disfrutes del puente, de los buñuelos,

los huesos de santo y de los panellets !!

MUSAKA LIBANESA

El otoño empieza a clamar por cazuelas de barro, legumbres y todos esos platos que se van haciendo al amor de la lumbre -mi cocina y mi paladar también- así que este fin de semana he desempolvado mis cazuelas de barro y desde hoy ya están listas para empezar a dar ese sabor único que aportan. El plato elegido para iniciar esta nueva temporada ha sido la musaka libanesa. A mi parecer es uno de los platos más sencillos y delicados que tiene esa cocina de Medio Oriente que roza en lo refinado, lo auténtico y lo más mediterráneo que hay por toda la cuenca del Mare nostrum. Siempre he creído que la cocina más refinada -si se le puede llamar así a un plato de cocina- es sencilla, respetuosa con los sabores originales de cada ingrediente y, sobre todo, con muy poca manipulación de los ingredientes, esta receta es así. Hay muchas recetas de musaka libanesa en el ciberespacio, algunas usan más garbanzos que tomate, otras le añaden melaza de granadas -un ingrediente muy usado en la cocina persa- y otras un buen surtido de especias. Yo me quedo con la receta que aprendí con Anissa Helou ya hace algunos años, a la que le he añadido tan solo unas cuantas hojas de hierbabuena, un puñado de pequeñas habitas muy tiernas, un pequeño cambio en tiempos de cocción y en las medidas de los ingredientes a mi gusto. El resultado es una cazuela vegetariana con un sabor intenso a tomate y cebolla, y unas berenjenas que parecen mantequilla por dentro, sedosas y muy aromáticas, con un toque muy delicado a hierbabuena.

Ingredientes:

200 g de garbanzos secos
250 g de habitas escaldadas y peladas
1 kg 200 g de berenjenas aproximadamente
Aceite de oliva para freír
420 g de cebolla en juliana muy fina
14 g de ajos en filetes muy finos
1 kg de tomates enteros y pelados
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Azúcar para balancear la acidez del tomate
Hojas de hierbabuena para decorar

Elaboración:
Se ponen los garbanzos a remojar una noche antes en agua muy caliente -a mí me gusta añadirle un poco de sal al agua-. Al día siguiente se escurren, se llena una cazuela con abundante agua y se pone al fuego. Cuando haya hervido se añaden los garbanzos y se deja que vuelva a hervir el agua antes de bajar el fuego a bajo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos se retiran del fuego y se reservan hasta la hora de añadirlos a la receta.

Se escaldan las habitas en agua hirviendo y luego se ponen en agua fría. Se pellizca una punta de la piel y se presiona un poco con los dedos para que salga la habita y se continúa pelando el resto -ahora sabes porque las habitas suelen tener un precio caro y siempre se sirven en cantidades escasas en los restaurantes… cuesta lo suyo pelarlas-. Se reservan ya peladas en un cuenco cubierto con papel film.

Se lavan las berenjenas, se retiran los sépalos tirando de ellos con cuidado y procurando dejar solamente el tronco. Se cortan tiras de la piel procurando dejar la berenjena a rallas y se pinchan con un palillo de dientes o brocheta de madera. Hay quienes pelan completamente la berenjena, otros las dejan sin pelar y la mayoría hace la berenjena en filetes, a mí me gusta hacerla como aprendí con Anissa, a rallas. Se pone suficiente aceite de oliva en una sartén freidora -el wok viene de perlas para estos menesteres- y se fríen las berenjenas hasta que la piel esté dorada -recuerda que para freír es mejor hacerlo por tandas, yo he ido friendo de dos en dos-. Una vez que ya está dorada la piel de un lado se le da la vuelta para que se dore el otro. Se van colocando las berenjenas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y se reservan hasta la hora de incorporarlas a la receta.

En una cazuela grande de barro se echan un poco de aceite de oliva, las cebollas en juliana y los ajos. Se deja rehogar todo durante al menos 10 minutos a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando  -muy pochadita, muy pochadita hablando coloquialmente-. Cuando ya se tiene todo muy bien rehogado se añaden los garbanzos y se mezclan bien con la cebolla y los ajos. A continuación se incorporan los tomates estrujándolos uno por uno con la mano sobre la cazuela -puedes trocearlos con un cuchillo si lo prefieres pero a mí me gusta hacerlo así porque luego encuentro trozos más grandes en el plato y están muy ricos-. Se deja cocer todo muy bien a fuego bajo durante al menos 30 minutos -si ves que el tomate se está quedando seco bastará con echarle aproximadamente 80 ml de agua y continuar la cocción-. Una vez que el tomate esté bien cocido se salpimienta al gusto, se rectifica con el azúcar necesario para neutralizar la acidez que produce el tomate y se le añade un poco de agua para que no esté tan seca (80 ml de agua sería lo adecuado). Se colocan las berenjenas enteras sobre toda la preparación, se tapa la cazuela y se continua la cocción otros 10 minutos -remueve de vez en cuando y con cuidado de no romper las berenjenas, si ves que se está pegando añádele otros 80 ml de agua-. Se le incorporan las habitas esparciéndolas sobre el tomate y las berenjenas, se vuelve a tapar la cazuela y se deja al fuego otros 10 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté templado. Se decora con unas hojas de hierbabuena y se lleva a la mesa.

Tradicionalmente es un plato que se come a temperatura ambiente y es, alcanzada esta temperatura, cuando los tomates y las cebollas proporcionan el mejor sabor al plato. Las berenjenas fritas enteras son un autentico manjar, la primera vez que las probé así fue con Hiroko, mi profesora de cocinas asiáticas y de verdad te recomiendo que las pruebas. Viene muy bien pincharlas para que se frían rápidamente y puedan respirar evitando así que se revienten. He utilizado tomates de lata ya que son los mejores para este tipo de guisos -si tienes la oportunidad de encontrar tomates pera de muy buena calidad, muy rojos y muy maduros no dudes en usarlos, escáldalos en agua hirviendo y pélalos antes de utilizarlos en la musaka-. Yo he servido junto con esta cazuela un surtido de panes -pan de centeno, pan con semillas, pan de leña, triángulos de pan pita, etc.-, unos cuencos con albahaca, cebollino, cilantro y hierbabuena para que cada comensal aderece el plato a su gusto y la cena sea divertida y variada en sabores. Si te hace falta carne, una pierna de cordero asada fileteada finamente sería estupenda para acompañar este delicioso plato de Medio Oriente.

¡¡ Que tengas un buen inicio de semana !!

ATÚN A LA SARTÉN CON SALSA DE REMOLACHA

Esta semana toca un plato fuerte –“ya era hora”, me han dicho en casa, así que no he tenido otro remedio que hacer caso-. La receta que traigo ahora es muy sencilla, tiene varios componentes pero todos muy sencillos de hacer así que no te agobies al ver la lista de los ingredientes. Sencillamente lee las recetas y verás que en un abrir y cerrar de ojos –o como se dice coloquialmente “en un pispás”- tendrás montado un plato rápido, refrescante y con una presentación muy agradable.

La salsa es una versión triturada del tradicional aperitivo persa Borani-e labu que consiste en remolacha cocida mezclada con yogur, azúcar y menta y que generalmente es uno de los platos que forman el inicio de una comida tradicional persa, mokhalafat. He reducido sustancialmente la cantidad de yogur –el necesario para darle un poco más de luz a ese maravilloso color púrpura que tiene la remolacha y un leve toque de acidez- y le he añadido hojas de cilantro fresco, un poco de cebolla y ajo para darle mi propio toque.  El atún originalmente lo aso al grill, técnica que uso en invierno y que aprendí con Hiroko Shimbo, pero en verano prefiero usar una sartén para evitar el sobrecalentamiento de la cocina. Bastará con calentar una cazuela a temperaturas muy altas y el resultado será el mismo en pocos minutos. El resto son guarniciones muy fáciles de añadir a la receta y, estoy seguro, nada que tú no sepas ya hacer. Al final del post encontrarás información útil sobre los brotes que he utilizado así como sitios donde se pueden comprar.

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE REMOLACHA:
3 remolachas cocidas y troceadas
Agua de cocer la remolacha
1/4 de una cebolla pequeña
La punta de un diente de ajo
3 ramilletes de hojas de cilantro fresco
1 c.c. de menta seca
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
2 c.s. de yogur griego natural
Chorrito de zumo de limón

PARA EL ARROZ CON BROTES:
4 tazas de arroz de grano largo
8 tazas de agua
1 diente de ajo
¼ de cebolla
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen
2 yogures griegos
2 g de shiso morado en brotes
2 g de mostaza en brotes
2 g de hojas de cilantro fresco
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
250 g de atún o bonito por comensal
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Ramilletes de brotes de shiso morado y mostaza para decorar

PARA LOS CALABACINES:
3 calabacines cortados en bastones
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra al gusto
Chorrito de vinagre de balsámico

Elaboración:

PARA LA SALSA DE REMOLACHA:
Se colocan todos los ingredientes, menos el yogur, en el vaso de la licuadora. Se tritura todo muy bien hasta obtener un puré. Se le añade un poco más de los jugos de la cocción de remolacha hasta aligerar y obtener una textura de salsa –también puedes usar agua en caso de haber usado las remolachas que venden ya cocidas-. Se pasa la salsa por un colador y a continuación se le añade el yogur. Se mezcla muy bien para tener un color homogéneo y se reserva en la nevera hasta la hora de llevar el plato a la mesa.

PARA EL ARROZ CON BROTES:
Se pone el arroz en una cazuela junto con el agua, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Se rocía un buen chorro de aceite de oliva y se calienta a fuego medio alto. Una vez que el agua haya alcanzado el nivel del arroz y se hayan formado agujeros en la superficie del arroz, se baja la temperatura a fuego bajo. La cocción del arroz tardará de 25 a 30 minutos aproximadamente. Una vez que esté hecho se retira del fuego, se coloca una tapadera a la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de cualquier manipulación posterior.

Mientras tanto, se vierte el yogur en el vaso de la batidora de mano junto con los brotes de shisho, mostaza, cilantro, sal y una pizca de azúcar –he sido generoso con la pizca de azúcar debido a que el yogur natural tiende a ser ácido-. Se bate todo muy bien –te recomiendo que pruebes el yogur antes de mezclarlo con el arroz para saber si el punto de sal o acidez está a tu gusto-. Finalmente se vierte el batido sobre el arroz y se mezcla inmediatamente de manera cuidadosa para no deshacer los granos de arroz.

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
Se corta el atún en tacos, se untan de aceite de oliva y se le da un par de vueltas al molinillo de la pimienta negra sobre éstos. Se calienta una sartén al fuego más alto que se tenga. Cuando esté muy caliente se echa sal en la base y se colocan los tacos procurando dejar un pequeño espacio entre cada uno. Cuando se empiece a ver que el color del atún ya no es rojo hasta casi la mitad de los laterales, se les da la vuelta rápidamente. Bastará con tenerlo de este otro lado muy pocos segundos. En caso de que los laterales sigan de color rojo, con ayuda de unas pinzas se les da la vuelta pasándolos por la base de la sartén rápidamente. Se coloca el atún en una fuente y se dejan reposar hasta la hora de servirlos.  Los calabacines se saltean rápidamente en una sartén a fuego alto, lo justo para dejarlos al dente. Se rocían con un poco de sal, pimienta negra y vinagre balsámico.

PARA MONTAR EL PLATO:
Se pone una base de salsa de remolacha, a un lado se colocan los bastones de calabacín y entre el calabacín y la salsa se hace un pequeño volcán con el arroz de brotes aromáticos. Se corta un taco en dos y se coloca sobre el plato. Se termina la presentación decorando con un ramillete de brotes de shiso morado y otro de brotes de mostaza.

SOBRE LOS BROTES AROMÁTICOS:
El shiso (Perilla frutescens var. Crispa): es una planta de origen oriental y una de las maravillosas hierbas aromáticas que nunca faltan en una mesa vietnamita donde se le conoce como la tia to. Hay dos variedades, la de hoja verde -conocida como ao-shiso en japón- y la de hoja morada -conocida como aka shiso o shiso nona-. Esta planta, familia de la menta y la albahaca, presenta un sabor a regaliz o anís bastante marcado.  Hay muchas variedades de sushi que se sirven con la hoja fresca de shiso como base del plato y estoy seguro que habrás visto unas pequeñas hojas verdes artificiales con las que se decora el sushi en los restaurantes de comida japonesa rápida de occidente, pues bien, esas hojitas son una imitación de las hojas de shiso. Los tallos con retoños y flores se sirven como guarnición y las hojas fritas al mejor estilo nipón de tempura. Hasta hace pocos años era muy difícil de encontrar shiso fresco en España –al menos en Madrid- se solía comprar en pequeñas bolsas congeladas en alguna tienda especializada o sencillamente los que la conocíamos pasábamos de usarla si no la encontrábamos. Ahora se pueden encontrar brotes de shiso de origen holandés en ciertos supermercados. En caso de que no encuentres shiso puedes sustituirlo por menta fresca y albahaca en iguales proporciones. Las semillas de esta planta también se utilizan en gastronomía, se conocen como shishonomi en Japón y se usan principalmente como condimento en diversos platos.

En cuanto a la mostaza poco te diré ya que es una especia común en occidente y ya la conoces. Hay varias plantas de la misma familia, la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis).  Todas son buenas para usos culinarios o medicinales. El sabor de este brote es parecido al del brote de alfalfa pero un poco más suave. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por brotes de alfalfa o berros.

Antes de terminar este post te recomiendo que visites la página web de Koppert Cress, es una empresa que se dedica a la comercialización de una gran variedad de brotes. En su página web podrás encontrar las tiendas o supermercados en las que venden los brotes y otros productos alimenticios en todo el territorio español. Si quieres saber un poco más sobre los brotes y sus propiedades te invito a que visites la página web de Saludbio –incluso te dirán cómo puedes cultivar tus propios brotes en casa-.

¡¡ Que tengas un buen fin de semana y disfruta de agosto !!

PIE DE SETAS Y QUESO CAMEMBERT

Como ya comenté en un post anterior tengo una particular predilección por los pies así que no es raro que en casa se encuentre un pie horneándose muy frecuentemente. Una de las combinaciones que más me gusta para un relleno de pie es la de las setas con bacón y pasas. Esta vez he usado 250 gramos de setas shiitakes (Lentinula edades) y 200 gramos de setas de portobello (Agaricus brunnescens) ambas frescas. Si no encuentras shiitakes puedes sustituirlos por cualquier otra seta. Preferiría que no usaras setas secas ya que suelen tener un sabor más intenso y necesitarías una gran cantidad de ellas para poder hacer el relleno siendo al final el sabor demasiado pronunciado. El queso para estos ingredientes me gusta que sea de sabor delicado y no tan fuerte, por eso he usado queso Camembert pero puedes sustituirlo por queso Brie. Añado un poco de queso Parmigiano-Reggiano para darle más  sabor lácteo a la nata pero sin que llegue a robar el protagonismo de las setas. A los shiitake les quito el tallo -es bastante duro y resulta basto a la hora de comerlo- mientras que a los portobello suelo dejarselos ya que al cortar las láminas suele dejar una silueta muy vistosa.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO DEL PIE:
450 de setas cortadas en laminas no muy delgadas
4 cebollas rojas en juliana
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
100 g de bacón en dados pequeños
100 g de pasas
200 g de queso Camembert en trozos
250 g de nata espesa
Pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién molida
Sal al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre balsámico
30 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado
1 huevo batico en 125 ml de leche

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se rehogan las cebollas en juliana y el bacón. A continuación se incorpora el vino y se deja evaporar completamente antes de incorporar las setas y las pasas. Se rehoga todo y se salpimienta al gusto. Se le añade una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Se deja reposar hasta que se vaya a rellenar.

PARA MONTAR EL PIE:
Se precalienta el horno a 180º C.
Se divide la masa en tres partes. Se juntan dos terceras partes y se estiran con ayuda de un rodillo -lo suficiente como para cubrir el fondo y los laterales del molde.- Se corta el exceso de masa de los bordes superiores del molde y se coloca el queso Camembert en trozos en el fondo, se cubre con el relleno y se espolvorea el queso Parmigiano-Reggiano. En la misma cazuela en la que se hizo el relleno se calienta la nata espesa, se salpimienta, se le añade un poco de nuez moscada recién molida y se vierte sobre el relleno para cubrir toda la superficie. Se estira el resto de la masa y se corta en tiras. Se cubre el pie con las tiras formando un enrejado. Para ello se pondrán primero tiras en un sentido y luego se iran metiendo otras en sentido contrario de tal forma que se vayan entrelazando con las anteriores. Se pincelan las tiras y el borde del pie con el batido de huevo con leche y se presiona toda la orilla de la masa con ayuda de un tenedor.

Se hornea de 40 a 50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Se puede repetir el pincelado de batido y huevo cuando esté a punto de finalizar la cocción. Se retira del horno y se deja reposar al menos unos 20 minutos antes de servir.

Como anteriormente te he comentado, puedes sustituir las setas por aquellas que encuentres frescas en tu zona. Si vives en una zona donde el Boletus edulis es abundante no dudes en usarlo acompañado de otro tipo de setas que sean un poco más suaves de sabor. El acompañante perfecto de cualquier pie es una buena ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta. Dejo a tu elección la ensalada que más te guste. Recuerda que el plato y el sabor a destacar es el del pie por lo que la ensalada no debería contener sabores muy fuertes. Yo te recomiendo que pruebes este pie a temperatura ambiente y no recién horneado. Los sabores estarán más homogéneos y el de las setas será más intenso. Puedes hacer pequeños pies en moldes de tartaletas y servirlos como aperitivos. Bueno, este es el último post del mes y volveré pronto pero no será hasta finales de mayo. Traeré bajo el brazo una nueva experiencia gastronómica que estoy deseando que llegue pronto. Será de la mano de una conocida escuela de cocina en Asía. ¡Ya te contaré un poco más cuando se llegue el momento!.

CEBICHE DE SARDINAS CON PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA

Para comenzar la semana y para aquellos que no comen carne en cuaresma, un plato hecho con pescado y verduras. Es un plato sencillo de elaborar y muy sano. La única grasa que lleva es aceite de oliva virgen y la grasa que aportan las sardinas y las nueces, ambas ricas en ácidos grasos omega 3. El origen de está técnica culinaria se le atribuye a la gastronomía peruana pero bien es cierto que los cebiches se consumen y están muy arraigados en la gastronomía de muchos países latinoamericanos –mayoritaria y curiosamente de aquellos que comparten costas del océano pacífico-. El origen de la palabra cebiche -a veces ceviche o sebiche- es muy discutido, algunos dicen que es de origen árabe otros que proviene de alguna lengua precolombina del sur de América. Lo cierto es que en los últimos 20 años ha ido conquistando terreno en las cocinas del mundo y sobre todo en los fogones de los cocineros más creativos. Una de las cosas que más me gusta de cocinar las sardinas con esta técnica es que el olor penetrante que dura horas y días en la cocina de casa es inexistente con lo cual es un gran punto a su favor.

Ingredientes:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
Zumo de 1 lima, 2 limones y 1 naranja
2 chalotas picadas finamente
2 dientes de ajo picados finamente
2 pizcas de sal generosas
2 pizcas de azúcar
1 kilo de sardinas frescas limpias

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
600 g de rodajas de berenjena
230 g de anillos de cebolla roja
500 g de rodajas de calabacín
2 alcachofas limpias y en juliana
350 g de tomate fresco rallado
50 g de nueces
3 c.s. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Azúcar
Ralladura de 1 naranja
Aceite de oliva virgen
Corteza de 1 naranja cortada en juliana para decorar

Elaboración:

PARA EL CEBICHE DE SARDINAS:
En un cuenco se mezclan los zumos de los cítricos y se añaden las chalotas y el ajo picado. Se salpimienta y se le agrega el azúcar. Se deja reposar una hora antes de usar. A cada sardina se le quita la cabeza y la espina, se corta en dos lomos y luego a cada lomo se le hacen los cortes necesarios para obtener un rectángulo. Se colocan con la piel hacia abajo en un recipiente –preferentemente de porcelana- y se rocían con la marinada de cítricos. Se dejan marinar no más de 30 minutos. Es importante que el zumo de cítricos cubra los lomos -se pueden duplicar los ingredientes de la marinada si fuera necesario-. El tiempo de marinado puede variar según el gusto de la cocción del pescado -yo prefiero dejarlo de 20 a 25 minutos-. Si no se van a consumir las sardinas inmediatamente se deberían retirar de la marinada, escurrirlas bien, secarlas con papel de cocina, cubrirlas con un poco de aceite de oliva virgen extra y conservarlas en la nevera. Lo suyo es comerlas inmediatamente después de terminado el marinado pero no pasa nada si se dejan unas horas más reposando dentro de la nevera.

PARA EL PASTEL DE VERDURAS A LA NARANJA:
En un cuenco se mezclan el tomate rallado, las nueces, las tres cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta negra, azúcar al gusto y se pasa todo por la licuadora. Se reserva aparte. Se unta un molde de lasaña con aceite de oliva. Primero se pone toda la berenjena, se rocía con sal, pimienta, una pizca de azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva. Se continua con toda la cebolla, luego el calabacín y por último las alcachofas. Entre capa y capa de verduras se debe rociar con sal, pimienta negra recién molida, azúcar, un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva como se hizo con las berenjenas. Se esparce la ralladura de naranja encima de las verduras y se cubre con el tomate triturado. Se rocía con aceite de oliva y se mete al horno de 30 a 45 minutos aproximadamente.

Para servir el plato se colocan unos lomos de sardinas, un poco de las chalotas de la marinada, un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra, se decora con unos anillos de corteza de naranja y se acompaña con el pastel de verduras. Yo utilicé un molde cuadrado para cortar el pastel y servirlo en platos individuales pero se puede servir decorado con rodajas de naranja partidas por mitad en las orillas y hojas de albahaca.

He usado sardinas pero puedes sustituirlas por cualquier pescado de carne blanca como lubina, corvina o mero e incluso bonito o atún. Puedes añadir una guindilla en anillos a la marinada para darle un poco de picante a las sardinas. El pastel de verduras lo puedes hacer de un día para otro e incluso no es necesario volver a calentarlo. Sácalo de la nevera un par de horas antes de comer para que esté a temperatura ambiente. Si quieres hacer un aperitivo te recomiendo que montes un poco del pastel de verduras sobre una pequeña tostada, la cubras con un lomo de sardina, la decores con corteza de naranja en juliana y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.  ¡Que disfrutes de esta semana!

Pie de manzana, cebolla, bacón y queso manchego

Uno de los platos que más he admirado de la cocina inglesa son los pies y de la francesa las quiche. Tienen un aire rústico pero a la vez un cierto toque de elegancia. La receta de hoy tiene una mezcla de quiche lorraine francesa originaria de Lorena y el pie de manzanas inglés. A la primera le he añadido manzana y  al segundo cebolla, y en vez de hacerlo dulce lo he hecho salado. El tocino de jamón ibérico, el vino Fino de Montilla-Moriles y el queso curado de D.O. Manchego le terminan de dar un sabor típico español.

Para la costra he usado una receta que me llevó algunos años encontrar, tras varios intentos de mezclar la tradicional pasta quebrada -famosa base francesa de tartas saladas o dulces, conocida como pâté brisée- con diferentes técnicas, alguna receta de aquí, otra receta de allí y de mezclar grasas o enriquecerla con almendras, al final, me he ido quedando con esta sencilla mezcla de harina, manteca de cerdo, mantequilla y agua avinagrada muy fría. Recuerdo que cuando empecé a usar por primera vez la pâté brisée nunca podía llegar a estirarla como a mí me habría gustado, se quebraba y luego tenía que ir haciendo parches en el fondo del molde. Para procurar darle más elasticidad y fuerza a las masas se recomienda echar un ácido -generalmente proporciona elasticidad y fuerza a las masas sin levadura actuando directamente en el gluten- así que le añadí un poco de vinagre como alguien me había recomendado. El resultado no pudo ser mejor, obtuve una pasta elástica pero suave que al hornearse aguantaba muy bien los líquidos internos del relleno. Al final de la cocción la pasta era muy delicada y suave al morder sin llegar a ser pasta arenosa o pâste sablée. A mí me gusta precocer la concha o base del pie pero, dada la bondad de la pasta, se puede hacer sin previa cocción sin que al final se humedezca demasiado el fondo y parezca cruda. Yo utilizo para esta receta un molde para quiche de 22 centímetros de diámetro o moldes individuales de cristal o porcelana.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua muy fría
12 g de vinagre
1 huevo batido con 1 c.s. de leche o nata para pincelar el pie

PARA EL RELLENO:
100 g de bacón
30 g de tocino de jamón ibérico
1 diente de ajo picado finamente
500 g de cebolla en juliana
500 g de manzanas en juliana
125 ml de vino blanco Fino de D.O. Montilla-Moriles
300 ml de nata para cocinar
2 huevos
50 g de queso curado de D.O. Manchego
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de nuez moscada
Pizca de azúcar

PARA LA GUARNICIÓN:
5 tomates maduros para ensalada
1 kilo de champiñones frescos
1 dientes de ajo muy picados
Aceite de oliva virgen extra
Chorrito de vinagre de Módena
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
1 c.s. de orégano

Elaboración

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
Se mezcla la harina con la sal, el agua con el vinagre y a continuación se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es que se toque lo menos posible la masa por lo que recomienda usar un robot con gancho para masas-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos 30 minutos. Esta masa se puede congelar perfectamente o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo.

PARA EL RELLENO:
Se precalienta el horno a 180ºC.
En una cazuela grande se pone el bacón y el tocino de jamón a freír, se añade la cebolla y el diente de ajo picado y se rehoga todo muy bien. Cuando la cebolla esté transparente se añade la manzana y se deja cocer hasta que esté suave pero no recocida, todo a fuego suave. Se sube el fuego a la temperatura más alta y se añade el vino. Se continua la cocción hasta que todos los líquidos se hayan evaporado completamente. Se salpimienta al gusto, se le pone un chorrito de vinagre y una pizca de azúcar. Se deja templar; incluso se puede hacer un día antes del horneado. Mientras tanto se baten los huevos, se añade la nata, un par de pizcas de nuez moscada recién molida y se salpimienta al gusto. Se mezcla con la cebolla y las manzanas y se reserva hasta que se pueda rellenar el pie.

PARA MONTAR Y HORNEAR EL PIE:
Se divide la masa en dos partes iguales, se guarda una parte en la nevera cubierta con papel film y se estira la otra con ayuda de un rodillo. Se forra el fondo y los lados del molde, se cubre con papel de aluminio o papel de horno y se rellena con pesos -yo he usado garbanzos crudos y lentejas que guardo siempre después en una bolsa para poder usarlos en el próximo pie-, se mete en el horno unos 10 a 15 minutos o hasta que el fondo parezca seco. Se retira del horno y se quita con cuidado el papel de aluminio y el peso utilizado -al ser una masa muy delicada y con un alto porcentaje de grasa, al calentarse pierde la forma y los laterales tienden a caerse, por eso se usa el peso-. Se rellena y se estira la masa para cubrir el pie. Con ayuda de un buen cuchillo o un cúter se hacen cortes radiales en la cobertura para que los vapores de la cocción del relleno puedan escapar del pie. Finalmente se pincela toda la cobertura con el huevo batido. El pie tardará de 40 a 50 minutos en cocerse y estar dorado por encima. Si le faltara color y el relleno estuviese seco, se pondría el grill a la temperatura más alta para acelerar el dorado.

Se retira del horno y se deja templar antes de llevarlo a la mesa.

PARA LA GUARNICIÓN:
Se limpian los champiñones y se saltean con el ajo rápidamente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se dejan templar un poco. Cuando se vayan a servir se mezclan con los tomates, se echa un chorro de vinagre de módena, sal y pimienta negra recién molida y se mezcla todo antes de añadirle un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Se decora con orégano seco.

A mí me gusta acompañar los pies con ensaladas frescas o verduras en ensalada. Este pie lo he acompañado con unos tomates frescos mezclados con champiñones pero puedes servirlo con la ensalada que más te guste, eso sí, te recomiendo que sea una ensalada con pocos ingredientes para no restarle sabor al pie. 

Si no encuentras por tu zona el tocino de jamón puedes utilizar un poco de grasa de prosciutto o un poco más de grasa del bacón. No le tengas miedo a la grasa del cerdo que es mucho más sana que la propia mantequilla o la margarina y si no busca una tabla de los componentes y compara. Gracias a Sarah Cardelús, una gran profesional y experta en gastronomía, yo desde hace un buen tiempo prefiero usar manteca de cerdo antes que margarina o cualquier grasa hidrogenada. El vino Fino lo puedes sustituir por cualquier vino blanco de mesa. Te desaconsejo usar los vinos que se comercializan como vinos para cocinar, seguramente sean más baratos pero tienden a tener a veces sabores diferentes e incluso algún aditivo añadido para dar sabor. La receta de la costra y cobertura la puedes sustituir por una que a ti te guste, hay muchas recetas y formas de trabajarlas, así que si ya tienes la tuya y le has cogido el tranquillo ¡adelante! usa esa misma.

Se acerca la Semana Santa así que pronto tendremos torrijas bañadas en vino, potajes con pescado, bacalaos y muchos platos típicos de fin de Cuaresma. ¡ Que disfrutes del fin de semana pero sobre todo que cocines mucho !.

Guiso de ave al pisto manchego y queso de D.O. Zamorano

Ingredientes:

2 c.s. de tocino de jamón picado
1 calabacín en pequeños dados
1 cebolla troceada finamente
1 pimiento verde troceado finamente
1 lata de tomate entero
2 c.s. de tomate concentrado
1 kilo de contra muslos o pechugas de pollo deshuesados y troceados
5 c.s. de queso de D.O. zamorano rallado
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:
En una cazuela de barro se calienta aceite de oliva y se rehoga el tocino de jamón, la cebolla y el pimiento verde. Una vez que esté todo bien rehogado se le añade el tomate estrujándolo entre las manos. Se le incorporan las 2 cucharadas soperas de tomate concentrado y se deja cocer a fuego alto hasta que empiece a hervir. Se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción una hora más.
En una sartén con aceite de oliva se sella el pollo y se escurre para eliminar el exceso de grasa. Se reserva aparte.
Pasada una hora de la cocción del pisto se le añade el pollo y se sigue cocinando al menos tres cuartos de hora más.
Se salpimienta al gusto, se le pone una pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate y si al tomate le faltara acidez, que suele pasar a veces, se le añade un chorrito de vinagre o zumo de limón.
Finalmente se le añade el queso rallado mezclándolo rápidamente.
Se deja reposar al menos unos minutos antes de servir.

¡¡Que disfrutes de este clásico de la cocina tradicional manchega con pollo y queso!!