MERMELADA DE ALBARICOQUES Y FLORES DE SAÚCO

Esta semana ha tocado preparar una mermelada más para la colección de El Oso con Botas. Esta vez todo muy fresco y recolectado en el momento adecuado: albaricoques a punto de madurar y flores de saúco -todo recién cortado de la huerta de unos amigos y que a cambio de dejar un medio árbol de saúco sin bayas decidieron poner un par de tarros grandes de mermelada en su alacena para endulzar los desayunos de verano-. Los albaricoques no están del todo maduros y guardan aún bastante acidez, mientras que el tiempo idóneo para cortar las flores de saúco es justo en la última semana de mayo y la primera de junio. Recuerdo que las primeras mermeladas de bayas de saúco las tomé cuando era muy pequeño en casa de tía Lucy -los mejores desayunos los tomábamos en su casa: pan recién horneado, mermeladas caseras y un café estupendo- y su sabor siempre era silvestre, dulce y con un leve toque ácido. Con el tiempo descubrí el uso de sus flores en almíbares, mermeladas y licores. Su olor es sencillamente embriagador, la cocina y los pasillos de casa se han llenado de un aroma dulce, ácido y silvestre sencillamente delicioso y, después de 24 horas de maceración en azúcar, su sabor impregna los albaricoques dándoles un toque realmente exquisito que huele a verano. El mejor momento del día para cortar las flores es cuando están abiertas y a pleno sol, al mediodía. La formula maestra en los ingredientes para esta mermelada es: (59% de fruta + 2% de flores + 39% de azúcar) a 100º C.

Ingredientes:

3540 g de albaricoques limpios y sin hueso
120 g de flores de saúco
2360 g de azúcar
150 ml de zumo de limas
2 pizca de sal
1 c.s. de mantequilla

Elaboración:

PARA LA MERMELADA:
Se cortan las flores procurando que casi no tengan tallo -ya sé que no es tarea fácil por lo pequeñas que son pero tampoco te llevará mucho tiempo si lo haces con unas tijeras-. Se lavan los albaricoques, se parten por la mitad y se descartan las semillas -pésalos ahora para saber cuanta azúcar tendrás que poner en la receta-. En una cazuela grande se pone la mitad de los albaricoques, se cubren con la mitad de las flores y se rocía con la mitad del azúcar. Se echan el resto de mitades de albaricoques, de flores y de azúcar en capas como se ha hecho al principio. Se tapa la cazuela y se deja macerar durante 24 horas -recuerda no añadir el zumo de limas ya que inhibe la extracción de la pectina en las frutas y es lo que se pretende al dejar macerar la fruta en azúcar-. Pasado el tiempo se añade la sal, el zumo de limas y la mantequilla -la mantequilla es opcional y sirve, sobre todo, para que la mermelada tenga menos espuma en la superficie-. Se lleva a ebullición hasta que empiece a hervir, se baja el fuego a medio bajo y se continuá la cocción hasta que se haya obtenido la consistencia deseada o hasta que la mermelada haya alcanzado entre 98º  y 110 º C. La temperatura ideal máxima de cocción dependerá de la altitud en la que te encuentres. La forma de calcularlo es añadir 4º C a la temperatura de ebullición concreta de la zona en la que te encuentres.  Para saber cuál es ese punto puedes visitar el siguiente enlace e introducir la altitud de tu ciudad: water altitude boiling point calculator. Añádele 4º C.. El resultado final será la temperatura máxima que debe alcanzar la cocción de la mermelada y la temperatura de ebullición la mínima a la que debes cocerla -yo he retirado la mermelada a los 100º C.

ENVASADO, ESTERILIZACIÓN Y ETIQUETADO:
Una vez que se haya hecho la mermelada se llenan los tarros, se limpian las bocas de los tarros, se tapan y se ponen boca abajo mientras se van preparando las cazuelas para la esterilización -te recomiendo que leas sobre “La prueba Madelein”, el envasado, el esterilizado, el etiquetado y los consejos generales  para conservas que recojo en la entrada titulada Mermelada de Calabaza a la Antigua-. Para las cazuelas de esterilización será necesario tener una cazuela con suficiente agua muy caliente -no es necesario que llegue a hervir- y otra con papel periódico o un paño de cocina en el fondo. Se colocan los tarros cubiertos de papel periódico o paños de cocina para evitar el choque de los tarros mientras dura la esterilización. Se hierven durante 11 minutos -recuerda que el tiempo de esterilizado dependerá de la altitud a la que te encuentres con relación al nivel del mar-. Una vez terminada la esterilización se retiran los tarros y se dejan en reposo por lo menos 24 horas sin manipularlos. Se etiquetan y  se guardan en un lugar fresco, seco y en el que entre muy poca luz solar a ser posible. Siempre recomiendo que el primer tarro se abra al menos una semana después de haber sido esterilizado.

Es difícil recomendarte un sustituto para las flores de saúco y comprendo que no es fácil encontrarlas a menos que tengas un huerto y plantes un par de arbustos para tener flores y bayas todos los años. No es necesario que sigas los pesos de fruta y azúcar que yo tengo en esta receta, basta con que peses la fruta limpia y sin hueso y le añadas el 66% de su peso en azúcar. El peso de las flores será proporcional, es decir, el 3% del peso de la fruta. Si sabes de alguien que tenga uno ofrécele un intercambio que bien vale la pena probar las flores en la cocina y sobre todo en preparaciones dulces… Ahora a disfrutar de un café caliente, un buen trozo de pan untado con mantequilla y esta sabrosa mermelada.

¡¡ Que tengas un buen día !!

MELOCOTONES ASADOS CON VINAGRETA DE LIMAS

El buen tiempo hace que mi cocina empiece a aligerarse y las cazuelas de barro se guarden en el altillo para descansar hasta el otoño próximo. Apetece una crema fresca de frutas o una ensalada con vinagretas aromatizadas, un cóctel refrescante y unas carnes frías que rebajen el calor y las barrigas llenas. El tiempo de los días prolongados con sol y altas temperaturas , aunque a veces sofocantes, ya está al llegar. No quiero esperar tanto, así que he decidido empezar publicando un plato para Rústica con Botas que reúne sabor, rapidez y sobre todo frescura. Los ingredientes principales propuestos para este mes son: melocotones o duraznos, limones, miel y frutos secos. Los ingredientes abiertos: especias, hierbas frescas y lácteos. Mi elección ha sido melocotones, limas, miel de caña, pistachos crudos, almendras fritas y zereshk como frutos secos, mientras que para los abiertos he elegido la pimienta negra, los cebollinos, las hojas de albahaca, el yogur y el queso pecorino.

El zereshk, nombre de origen persa, son las bayas de agracejos (Berberis) que tanto se utilizan en las cocinas de Medio Oriente, especialmente en la cocina iraní. Su sabor, debido a la presencia de un alto porcentaje de vitamina C, es bastante ácido pero agradable al paladar. El queso de yogur es otro de los productos típicos de Irán y las cocinas de Medio Oriente y que ya en alguna ocasión he usado, sobre todo para servirlo en ensaladas.

Ingredientes:

PARA EL RELLENO DE QUESO Y CEBOLLINO:
1 kilo de yogur natural
15 g  de cebollinos picados
15 g de queso pecorino rallado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar

PARA LOS MELOCOTONES ASADOS A LA SARTÉN:
12 melocotones
Pistachos crudos y almendras fritas en cuñas
3 c.s. de zereshk
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Hojas de albahaca y cebollinos frescos para decorar

PARA LA VINAGRETA DE LIMAS Y ALBAHACA:
4 c.s. de zumo de lima o limón
2 c.s. de miel de caña (melaza) o miel de abejas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
15 g de hojas de albahaca fresca
12 c.s. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

PARA EL RELLENO DE QUESO Y CEBOLLINO:
En la víspera, se cubre un colador con una muselina o un paño de cocina, se echa todo el yogur sin batirlo y se deja reposar durante toda la noche sobre un cuenco grande sin que el colador llegue a tocar el fondo -mejor si te queda bastante espacio entre el colador y el fondo del cuenco-. Al día siguiente, se recoge el queso de yogur y se descarta todo el suero. En el vaso de la batidora de mano o minipimer se tritura una cuarta parte del queso con el cebollino y luego se añade todo el resto del queso y se mezcla sin batir. Se añade el queso rallado y se condimenta con sal, pimienta negra y una pizca de azúcar. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta la hora de rellenar los melocotones.

PARA LOS MELOCOTONES ASADOS A LA SARTÉN:
Se lavan bien los melocotones, se secan, se parten por la mitad y se retiran las semillas -puedes pelarlos o dejarlos con la piel si están muy maduros-. Se pincelan con un poco de aceite de oliva, se calienta una “Carmela” o una sartén-grill a fuego muy alto, se rocía con sal y se colocan las mitades de melocotón con el hueco de la semilla boca abajo. Se asan durante dos o tres minutos como mucho. Se les da la vuelta y se dejan de uno a dos minutos más según sea el tamaño. Se retiran y se dejan templar un poco -no los dejes enfriar que la gracia es que se sirvan más bien calientes que templados-. Para freír las almendras se ponen en frío con aceite de oliva y, sin dejar de remover, se van mezclando conforme se va calentando el aceite. Se retiran y se escurren sobre papel de cocina una vez que estén doradas. El zereshk se pone en un colador sobre un cuenco cubierto de agua y se deja reposar media hora -el zereshk al ser un fruto seco de zonas desérticas suele tener mucha arena por lo que te recomiendo que siempre lo limpies de esta manera-.

PARA LA VINAGRETA DE LIMAS Y ALBAHACA:
Se escaldan las hojas de albahaca en suficiente agua hirviendo. Se retiran y se pasan por agua fría. Con ayuda de papel de cocina o un paño de cocina se secan y se trituran con el aceite de oliva. Se mezcla el zumo de lima con la miel de caña, la sal y la pimienta negra y se hace una emulsión con el aceite de albahaca. Se reserva hasta la hora de servir los melocotones.

PARA MONTARLOS:
Se rellena cada mitad con una quenelle de queso, se cubre con un poco de pistachos, almendras y zereshk; finalmente se rocía con la vinagreta de limas. Se decora con cebollinos, pequeñas hojas de albahaca, pistachos, almendras y zereshk.

Si no encuentras el zereshk lo puedes sustituir por arándanos secos. Los melocotones los puedes cambiar por albaricoques, nectarinas o incluso por manzanas descorazonadas y asadas. El aceite lo puedes aromatizar con cualquier hierba fresca que te guste y, si te hace falta algo de carne en estos melocotones, un poco pollo ahumado y desmenuzado o de bacón o jamón curado frito en pequeños daditos le vendrían fenomenal a estos melocotones asados. Si no encuentras pecorino puedes usar queso parmesano o queso curado de Zamora. No te olvides de visitar a Mayte en Rústica para ver qué receta propone este mes usando los mismos ingredientes.

¡¡ Que tengas una buena semana !!

BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Y PEDRO XIMÉNEZ

Llevaba varios días queriendo comer un bizcocho, así que tuve un buen pretexto para hornearlo el fin de semana. Es un bizcocho de mantequilla y vino Pedro Ximénez que siempre que lo hago lo acompaño con una fruta en almíbar y, por supuesto, con su respectivo café, té o infusión -esta vez lo tomamos con una infusión fría de hibiscus y canela y un té frío aromatizado con cardamomo- Aprovechamos una tarde soleada de primavera para tomarlo en el campo después de un picnic disfrutando del buen tiempo aunque fuera corto.

Ingredientes:

PARA EL BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Y PEDRO XIMÉNEZ:
450 g de harina
6 g de levadura química (Royal)
1 1/2 g de sal
350 g de azúcar
195 g mantequilla
5 huevos
250 ml de vino Pedro Ximénez

PARA LAS PERAS EN ALMÍBAR DE CARAMELO:
500 g de peras
200 g de azúcar
Zumo de medio limón
45 g de azúcar
45 ml de agua

Elaboración:

PARA EL BIZCOCHO DE MANTEQUILLA Y PEDRO XIMÉNEZ:
Se precalienta el horno a 180º C.
Se unta un molde de rosca -últimamente de moda usar el bundt- con mantequilla y harina y se mete en el congelador hasta que se vaya a llenar con la masa del bizcocho -congelar el molde ayudará a la cocción del bizcocho así que te recomiendo que siempre lo hagas-.

En un cuenco se mezclan la harina, la levadura química y la sal. A continuación se tamiza la mezcla al menos un par de veces para que quede todo muy bien mezclado -yo aprendí a tamizar por lo menos cinco veces en el caso de los bizcochos y así lo hago rigurosamente ya que cuanto más aire entre a la mezcla, mejor será la textura del bizcocho-. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que haya cambiado de color y la textura sea más cremosa. Se van añadiendo uno a uno los huevos sin dejar de batir -añade el siguiente huevo una vez que se haya absorbido bien el anterior-. Una vez agregados todos los huevos se echa la mitad de la harina, se bate y, cuando se tenga una mezcla homogénea, se añade la mitad del Pedro Ximénez. Se añade el resto de la harina y por último la otra mitad del Pedro Ximénez. Se vierte la masa en el molde y se mete en el horno. El horneado tardará entre 40 y 60 minutos aproximadamente o cuando al introducir una brocheta salga limpia, será el momento de sacarlo. Se retira del horno y se deja templar 10 minutos antes de desmoldarlo. Se tapa con un paño de cocina y se deja hasta que esté a temperatura ambiente.

PARA LAS PERAS EN ALMÍBAR DE CARAMELO:
Se pelan las peras, se ponen en una cazuela y se cubren con agua. Se añade el azúcar y se dejan cocer a fuego suave. Una vez que estén cocidas -sabrás que ya están cocidas cuando metas una brocheta y no notes resistencia- se prepara un caramelo con los 45 gramos de azúcar y el agua. Cuando esté bien dorado se añade a las peras -ten cuidado ya que el caramelo saltará al contacto con el almíbar y te podrías quemar-. Se mezcla todo y se deja hervir unos cinco minutos más para que las peras tomen color. Se retiran del fuego y se dejan enfriar.

PARA SERVIR EL BIZCOCHO:
Se espolvorea con azúcar glasé y se sirve acompañado de las peras en almíbar y unas hojas de hierbabuena o de menta.

Puedes sustituir las peras por manzanas, melocotones, nectarinas o incluso por un helado o un sorbete. Me gusta que el sabor de la fruta o el helado sea suave para poder apreciar el del Pedro Ximénez en el bizcocho. Así que, el mejor acompañante de este bizcocho en verano sería un helado de vainilla o nata o un sorbete de limón. Ahora que el saúco está en flor puedes hacer una mermelada, una infusión o un almíbar de flores de saúco y servirlo junto con el bizcocho. En invierno, una buena taza de leche caliente no podría faltar para remojarlo. Puedes hacerlo con un par de días de antelación y mantenerlo envuelto en papel de cocina o un paño y guardarlo dentro de un recipiente hermético o lata. No te quiero ni contar el olor que deja este bizcocho después de hornearlo, espero que te lo disfrutes.

¿Listo para recibir el verano que en menos de un mes estará entre nosotros?

VACHERIN DE MORAS Y QUESO

Llevaba ya varios días pensando en cuál sería la próxima receta a publicar y coincidió con la celebración del Día de la Madre y que había visto el Eton Mess de Miriam de El Invitado de Invierno. Inmediatamente se me vino a la mente la tarta que mi madre me hacía cada año para celebrar mi cumpleaños y que yo, con gran celo, guardaba solo para mí -mi madre hacía dos tartas, una para mí y otra para quien llegase a cenar o comer para celebrar el cumple-. Era un merengue horneado relleno con chantillí y muchas moras. Se tapaba con otro disco de merengue horneado y se volvía a cubrir con chantillí y más moras -en la cocina tradicional francesa se conoce como Le Vacherin y generalmente lleva frutos rojos-. La combinación de la mora -un tanto ácida- contrastaba con el dulce del merengue horneado y era, y sigue siendo, mi postre favorito. Así pues, el post de hoy es un pequeño homenaje a mi madre y al amor que siempre le ha puesto a la cocina y sobre todo a los postres -no en balde somos todos muy muy golosos-.

La receta de hoy es una mezcla de esa tarta de cumpleaños  y otra tarta que, con el tiempo, se ha convertido en un clásico en la cocina de mi madre: la Pavlova de queso y frutas tropicales con naranja confitada. La diferencia del merengue horneado para el vacherin y el merengue de la Pavlova es que este último lleva maicena que le proporciona una textura diferente y hace que tenga una costra mas crujiente y un interior húmedo y suave. El merengue para el vacherin es duro incluso en su interior.

Ingredientes:

De 150 a 200 g de moras frescas
Fresas y arándanos frescos para decorar

PARA EL MERENGUE HORNEADO:
211 g de azúcar
117 g de claras de huevo
Pizca de sal
1/4 de c.c. de cremor tártaro

LA SALSA DE MORAS:
250 g de moras partidas por mitad
100 g de azúcar

PARA LA CREMA DE QUESO:
400 ml de crema fresca (crème fraîche)
50 g de azúcar glasé
200 g de queso crema

PARA LA NARANJA EN JULIANA:
1 piel de naranja en juliana
100 g de azúcar
Pizca de sal
Agua

Elaboración:

PARA LA SALSA DE MORAS:
Se parten las moras por la mitad o en cuartos si fuesen muy grandes -yo he partido a la mitad las más grandes y las pequeñas las he dejado enteras-. Se rocía todo con el azúcar y se mezcla cuidadosamente. Se tapa con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de montar el postre -deben reposar con el azúcar al menos cinco horas para que suelten su jugo-.

PARA LA NARANJA EN JULIANA:
En un cazo se pone la juliana de naranja con abundante agua y se lleva a ebullición. Se cuela y se vuelve a echar agua fría para repetir, tres veces en total, el hervido de la juliana. Se cuela, se pasa por agua fría y se vuelve a poner en la cazuela. Se cubre con los 500 ml de agua y se echa el azúcar. Se lleva a fuego y una vez se baja la temperatura al mínimo y se deja cocer durante 30 minutos -yo he usado una cazuela con diámetro pequeño para que no se evapore tan rápidamente el agua y se vaya confitando poco a poco la juliana-. Pasado el tiempo, se retira del fuego, se pasa toda la preparación a un cuenco y se deja enfriar antes de usarla.

PARA LA CREMA DE QUESO:
Se monta la crema fresca con el azúcar y después se incorpora cuidadosamente el queso. Se guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vaya a montar el postre.

PARA EL MERENGUE HORNEADO:
Se precalienta el horno a 80º C.
Se montan las claras con una pizca de sal y antes de que estén montadas del todo se empieza a echar el azúcar poco a poco. Una vez hecho el merengue se añade el cremor tártaro y se continúa batiendo hasta que se haya absorbido prácticamente todo el azúcar -prueba el merengue y si notas que todavía hay muchos cristales de azúcar continúa batiendo-. El merengue estará listo cuando al hacer picos en él se mantengan firmes. Se preparan dos mangas pasteleras con merengue con sus respectivas boquillas -yo uso una boquilla redonda para formar los cestos y otra rizada para terminarlos-. Se cubre una bandeja de horno con una tela de silicona y se forman los cestos -con esas cantidades a mí me han salido seis cestos-. Se mete la bandeja al horno y se hornean durante dos horas. Pasado este tiempo se apaga el horno y se deja la bandeja dentro hasta que alcancen la temperatura ambiente.

PARA MONTAR EL VACHERIN:
Se rellena el fondo de un cesto con un poco de la crema de queso, se echa por encima salsa de moras, se cubre con otro poco de crema de queso y se termina con las moras frescas. Se decora con un poco del almíbar y la juliana de naranja,  un par de fresas partidas por la mitad y unos cuantos arándanos.

Este es un postre que puedes preparar con bastante antelación y montarlo antes de servirlo. El merengue lo puedes hornear por la tarde-noche y lo dejas, ya apagado el horno, toda la noche. La crema de queso y la juliana de naranja las puedes hacer también ese mismo día y conservarlas en la nevera o incluso hacerlas un par de días antes. Lo que sí será mejor hacer el mismo día -al menos unas cinco horas antes de servirlo- es la salsa de moras. Puedes hacer dos discos de merengue o pequeños cestos individuales como lo he hecho yo -a mí me gusta hacerlos individuales ya que servir un solo vacherin grande es un desastre a la hora de partirlo-. Las moras las puedes sustituir por la fruta de temporada que más te guste.

¡¡ FELIZ DÍA MADRE !!

TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

PASTEL DE BRÓCOLI

Hoy toca una mis preparaciones favoritas. Lo puedes llamar pastel, quiche, tarta salada o pie, ¡que más da si al final lo importante es que esté bueno!. La receta combina tres ingredientes clásicos de una pasta italiana: brócoli, salchicha o butifarra fresca -no uses las salchichas para perritos calientes, casi prefiero que uses chorizo o morcilla- y queso parmegiano-reggiano rallado, como no podía ser menos en un buen plato de pasta. La masa para la costra y la cobertura -si la usas- es la que ya he preparado en algunas recetas del blog (Pie de manzana con bacón y el Pie de setas y camembert). A mí me da muy buenos resultados porque es una pasta muy suave, con mucho sabor y, sobre todo, muy generosa ya que, a diferencia de otras masas, no necesita que la prehornées antes de meter el relleno en el molde. Como ya he dicho varias veces, no te preocupes por usar manteca de cerdo, es tan buena o mala -según lo veas- como la mantequilla y casi me atrevería a decir que al tener menos contenido de sal y algo de Omega 3 es más saludable. Basta con que revises y compares los contenidos nutricionales que te doy aquí:  manteca de cerdo y mantequilla  y verás que tampoco es para asustarse.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO:
170 g de cebollas en juliana
8 g de ajo picado
325 g de salchichas frescas o chorizo
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
500 g de brócoli cortado en pequeños floretes
400 ml de nata para cocinar
3 huevos
70 g de queso parmigiano-reggiano rallado
Pimienta Cayena al gusto (opcional)
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
Semillas de amapola para decorar (opcional)
1 huevo batido con 30 ml de leche o nata para pincelar (opcional)

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con el bombo para montar claras-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos durante 30 minutos. Esta masa se puede congelar sin ningún problema o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo. Pasado el tiempo de reposo se estira la masa y se forra un molde o varios moldes individuales. Se cubren con papel film y se reservan en la nevera.

PARA EL RELLENO:
Se calienta una cazuela con un poco de aceite de oliva y se rehogan la juliana de cebolla y el ajo a fuego bajo. Se añaden las salchichas y se saltean hasta que estén bien doradas. A continuación se incorpora el vino y se deja que se evapore completamente. Se retiran las salchichas y se cortan en pequeños tacos. Se saltea el brócoli a fuego alto y en la misma cazuela junto con la cebolla y el ajo. Se retira todo de la cazuela y se reserva. En un cuenco se mezclan la nata, los huevos, el queso, la pimienta Cayena -si la usas-, la nuez moscada y la pizca de azúcar. Se salpimienta y se reserva hasta la hora de montar el pastel en el molde.

PARA MONTAR EL PASTEL:
Se precalienta el horno a 180º C., al menos media hora antes de hornear el pastel.
Se retira el molde o moldes individuales de la nevera. Se mezclan los tacos de salchichas con el salteado de brócoli y se rellena el molde hasta arriba -yo he usado dos tipos de moldes: uno de porcelana de 18 centímetros de diámetro por seis de alto y tres pequeños cuencos de cristal para hacer pasteles individuales-. Una vez que estén llenos se vierte el batido de nata con queso y huevos hasta cubrir todo el relleno. Se mete al horno y se deja cocer de 30 a 50 minutos. El tiempo dependerá un poco de la altura que tenga el pastel así que se recomienda que se compruebe de vez en cuando la cocción del relleno -ayúdate con una brocheta metálica o un cuchillo y pincha en el centro del pastel, si sale limpio ya está cocido y si no le faltará un poco más de tiempo-.

Cuando tengo mucha gente en casa me gusta hacerlos individuales, son más fáciles de servir e incluso se pueden comer directamente con la mano en una comida o cena informal. A los individuales me gusta ponerles una pequeñas tapaderas a forma de cobertura, las pincelo de huevo batido con leche o nata y las rocío con semillas de amapola. Este pastel lo puedes acompañar con un surtido de lechugas aliñado con una vinagreta suave hecha con zumo de naranja. El brócoli lo puedes sustituir por coliflor o incluso zanahorias en rodajas.

Estamos a media semana y a punto de terminar el primer mes de 2013. A ver si en febrero me pongo las botas y vuelvo a publicar con más frecuencia. De momento, este fin de semana nos toca a Mayte y a mí publicar en Rústica con Botas así que tú y yo tenemos otra cita muy cercana.

¡¡ Disfruta del invierno que los días grises y silenciosos también tienen su aquello !!

ENSALADA DE PATATAS, LENTEJAS Y VINAGRETA DE NARANJA CON UN REFRESCANTE SPRITZ

Este fin de semana en casa decidimos ser mayoritariamente vegetarianos -no se cuánto durará esta nueva modalidad, creo que poco- así que tuve que ponerme el mandil y la puntilla a punto para preparar los alimentos. Patatas y lentejas siempre hay en casa y con el huerto urbano de aromáticos a tope en nuestro balcón la decisión de hacer una ensalada rápida y sencilla era una buena elección. Pero era domingo y había que ponerle un toque distinto a una comida que por las horas era más bien un “Linner” -argot de lengua inglesa que mezcla lunch y dinner- así que decidimos empezar a refrescarnos con un Spritz mientras se iban cociendo las patatas y las lentejas. El Spritz es una bebida refrescante típica del Veneto -región del noreste de Italia dominada por el Imperio austrohúngaro a finales del siglo XIX- y cuyas raíces proceden del Spritzer, bebida austriaca que consiste en diluir vino blanco en agua con gas. Fue nuestro amigo Pedro, un sibarita de los cócteles y bebidas espirituosas, el que nos introdujo en el gusto por esta bebida y el artífice de que en casa los domingos, ya entrada la tarde cuando el cielo empieza a tornarse naranja, se sustituya el típico vermut madrileño de medio día por una copa refrescante de Aperol, cava y agua con gas.

Ingredientes:

PARA LA ENSALADA:
1 kilo de patatas lavadas y peladas
Sal al gusto
Chorrito de vinagre
Aceite de oliva virgen extra
200 g de lentejas rojas o pardinas
1 diente de ajo (14 g)
1 hoja de laurel
750 ml de agua para cocer las lentejas
Chorrito de aceite de oliva
Hojas de albahaca y menta para decorar
Juliana de corteza de naranja para decorar

PARA LA VINAGRETA:
4 c.s. de zumo de naranja
1 c.s. de vinagre de vino blanco
1 c.s. de azúcar invertido o miel
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
4 g de hojas de menta picadas
5 g de hojas de albahaca picadas
5 g de hojas de perejil picadas
1 pizca de orégano (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
3 chalotas en juliana

PARA EL SPRITZ:
1 medida de Aperol
1 medida de Cava
1 medida de agua de Seltz o carbónica
Hielos
1 rodaja de naranaja o una aceituna para decorar (opcional)

Elaboración:

PARA LAS PATATAS Y LAS LENTEJAS:
Las patatas se cortan en pequeños dados de aproximadamente un centímetro de lado y se cuecen en abundante agua –cuando cuezo la patata en dados me gusta dejarla al dente para que mantenga su forma una vez cocida-. Se retira del fuego cuando esté hecha y con ayuda de un colador se descarta toda el agua. Se refresca con agua para cortar la cocción e inmediatamente se rocía con sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra. Se deja enfriar completamente hasta que alcance la temperatura ambiente.

En una cazuela se ponen las lentejas con el agua, el diente de ajo sin pelar, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a hervir se baja la temperatura a medio-baja y se espuma si fuera necesario.  Una vez que ya estén hechas se dejan enfriar antes de escurrirlas y mezclarlas con las patatas.

PARA LA VINAGRETA:
En un cuenco se mezclan el zumo de naranja con la sal, la pimienta negra, el vinagre y el azúcar invertido o miel. Se añaden las hierbas aromáticas y se majan un poco con las varillas para que suelten su aroma en la mezcla. A continuación se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se va trabajando con las varillas hasta que haya emulsionado. Se incorpora la ralladura de naranja y las chalotas en juliana. Te aconsejo que la pruebes y si está muy ácida le añadas un poquito más de azúcar invertido o miel. Se reserva hasta la hora de servir la ensalada.

PARA MONTAR LA ENSALADA:
En un cuenco se ponen las patatas, las lentejas y la vinagreta y se mezcla todo cuidadosamente para no deshacer la patata. Se prueba el punto de sal y vinagre y si le hiciera falta se rectifica. Se decora con hojas de albahaca y menta picadas y corteza de naranja en juliana.

PARA EL SPRITZ:
Se ponen unos hielos en las copas, se vierte en partes iguales -y en este orden- el Aperol, el cava y el agua con gas. Con una cuchara se mezcla y se termina dejando caer una aceituna o una rodaja de naranja dentro de la copa.

Te recomiendo que acompañes la ensalada con unas tostadas de pan integral o de centeno y las cubras y gratines con queso mozzarella, un chorrito de aceite de oliva y unas cuantas vueltas del molinillo de la pimienta negra. Si en tu caso necesitas un trozo de carne o ave, una suprema de pavo asada partida en filetes le vendría como anillo al dedo. Las hierbas las puedes sustituir por la combinación de aromáticos que más te guste. Habrás visto que he usado lentejas coral pero puedes usar cualquier otra variedad. Este tipo de lenteja me gusta porque es de cocción rápida y se compra ya pelada lo que ayuda a mejorar la digestión de la legumbre. El único inconveniente es que se deshace fácilmente por lo que si la cocinas demasiado acabarás con “un maravilloso puré de lentejas”.

El Spritz se toma en la actualidad en muchos lugares de Italia e incluso ha traspasado las fronteras llegando a Munich y Stuttgard donde se ha instalado la costumbre de tomarlo como aperitivo. Yo lo he preparado con cava y agua con gas pero mi amigo Pedro a veces suele sustituir el agua con gas por sprite o incluso tónica. Esto lo dejo a tu gusto. Por tradición se decora con una media rodaja de naranja o una aceituna, yo he obviado las dos ya que me gusta ver la copa limpia con ese espectacular color naranja del Aperol y los hielos cristalinos… Así de sencillo, que no es lo mismo que simple.

¡¡ Que disfrutes de estos últimos días de agosto y, si las vacaciones ya se han terminado para ti, bienvenido a la rutina diaria !!

ZHÀ CHUN HUÁN: Rollitos chinos de primavera

Después de haber pasado uno de los fines de semana más calurosos del verano, me he dispuesto a preparar unos rollitos chinos. La receta original es de mi gran maestra de cocinas de Oriente, Hiroko. Luego la he ido cambiando a mi estilo y haciéndola más practica. Como todo en la cocina china, es bastante rápida una vez que se tienen todos los ingredientes preparados así que lo primero que te recomiendo es llenar tu encimera con varios cuencos con ingredientes ya preparados y luego tírate de lleno en el wok -no me cojas lo escrito al pie de la letra que no quiero que tengas que llamar a urgencias-. El resto será muy sencillo pero con un resultado muy, muy rico. Estos rollitos de primavera son chinos, y recalco chinos porque en cualquier país que visites en Asia encontrarás los rollitos aunque versionados a su estilo con los ingredientes más comunes en cada localidad. En Bangkok los he tomado fritos con un relleno de vermicellis de arroz y carne acompañados de salsa de soja, con chiles en rodajas y pepino fresco; en Vietnam fritos y no fritos acompañados de muchas hierbas aromáticas y elaborados con una masa crujiente de arroz; y los chinos, que suelen ser más pequeños que los que se acostumbran a comer en los restaurantes chinos de occidente, hechos con carne e incluso mariscos. La salsa para mojar los rollitos es una mezcla de salsa de soja con vinagre y aromatizada con ajo y chiles. Yo prefiero dejar el chile como algo opcional y añadirle cebolletas en anillos, pero si eres de los que les gusta el picante entonces te recomiendo que le añadas de media a una cucharadita de café de chile en anillos o bien la salsa de chiles china que está buenísima y la encuentras en cualquier tienda especializada. No soy partidario de la salsa agridulce, no me gusta, y pocas veces, al menos yo, la he visto tomar en un plato de un autentico chino. Dicho esto, ya es hora de que nos pongamos manos a la obra y pasemos a la elaboración.

Ingredientes:

PARA LOS ROLLITOS (30 piezas pequeñas aproximadamente):
1 paquete de pasta para rollitos primavera, Chun huán pí (láminas de 12 x 12 cm de lado)
Sellador: 1 c.s de maicena, 2 c.s. de agua y 1 huevo
Aceite para freír

PARA EL RELLENO:
550 g de col china (Brassica pekinensis) en juliana
1 1/2 c.s. de sal
Aceite vegetal de girasol, maíz o de oliva suave
450 g de lomo de cerdo en tiras muy finas
15 g de ajo picado finamente
80 g de cebolleta en anillos (la parte verde)
200 g de brotes de soja
1 c.s. de maicena
2 c.s. de agua
1 c.c. de azúcar
2 c.s. de salsa de soja
2 c.s. de vino de arroz Shaoxing
1/2 c.c. de pimienta negra recién molida
1 c.s. de semillas de sésamo majado o 1/2 c.c. de aceite de sésamo
1 c.s. o 20 g de jengibre fresco rallado (1 c.s)

PARA LA SALSA:
60 ml de salsa de soja
60 ml de vinagre de Chingkiang
1 diente de ajo picado finamente
1 c.s. de vino de arroz Shaoxing
De 3 a 5 anillos de cebolleta (la parte verde)
1 chile rojo o verde en anillos finos (opcional)

Elaboración:

PARA EL RELLENO:
En un colador se coloca la col china en juliana, se mezcla con la sal y se deja reposar 30 minutos, mientras tanto, se preparan o pesan el resto de ingredientes del relleno. Pasado el tiempo de reposo, con ayuda de una mano se estruja el repollo por puñados para exprimir el agua -es muy importante eliminar todo el líquido del repollo ya que el relleno debe estar seco para no estropear el crujiente de la pasta de los rollitos-. Se calienta un wok a fuego muy alto y cuando empiece a sacar humo se rocía un poco de aceite -los líquidos en el wok siempre se echan vertiéndolos por las paredes para que cuando lleguen al fondo estén caliente y se agilice la cocción- se añade el ajo y la cebolleta, se saltean rápidamente y se incorporan de inmediato las tiras de lomo de cerdo. Se saltea todo muy bien hasta que el cerdo haya perdido el color rosado. Con ayuda de una espumadera se retira todo del wok y se reserva aparte. En el mismo wok se vuelve a rociar otro poco de aceite de oliva por las paredes y se saltean los brotes de soja, lo justo para que se tornen brillantes y queden muy poco hechos. Se retiran y se reservan en el mismo cuenco donde se ha reservado el lomo de cerdo. Se repite el mismo procedimiento del salteado en el wok con el repollo, se retira una vez que esté brillante y lo reservamos junto con el resto de ingredientes.

En un vaso se mezclan la maicena, el agua, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz, la pimienta y el aceite de sésamo o las semillas molidas. Se mezcla todo muy bien hasta que esté bien deshecha la maicena.

Se vuelve a calentar el wok, se rocía otro poco de aceite y se saltea rápidamente el jengibre rallado -será cuestión de segundos- y se incorpora inmediatamente todo el resto de ingredientes previamente salteados. Se mezcla todo muy bien de forma rápida y a continuación se hace un hueco en el fondo del wok y se vierte la mezcla de condimentos con maicena que se ha preparado en el vaso y se mezcla todo. El mezclado se debe hacer en poco tiempo ya que la maicena empezará a espesar los líquidos y estos deben cubrir las tiras de lomo y los vegetales -tampoco te recomiendo que cocines los vegetales en extremo-. Una vez bien mezclado se retira el relleno del wok y se deja reposar en una bandeja para que enfríe antes de usarlo.

PARA LA SALSA:
En un cuenco se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una salsera para servirla a la mesa a un lado de los rollitos.

PARA HACER LOS ROLLITOS:
En un cuenco pequeño se baten muy bien todos los ingredientes del sellador y se reserva a un lado de la mesa de trabajo. Se abre el paquete de pasta para rollitos primavera y se retira la primera hoja. Es muy importante mantener la pasta siempre cubierta con papel film o metida en una bolsa de plástico mientras dura todo el proceso de elaboración ya que las hojas al ser tan finas se secan rápidamente por acción del aire. Se coloca la lámina sobre la mesa de trabajo, se vierte una cucharada sopera del relleno un poco más abajo del centro. Se pincelan con sellador todos los lados de la lámina y se procede a ir cerrando las esquinas, empezando por la que está más cercana a uno. A continuación se doblan las esquinas de la izquierda y la derecha, y finalmente se termina de enrollar para sellar con la esquina superior. Se coloca en un recipiente hermético y se continúan haciendo el resto de rollitos. Una vez terminados, se calienta suficiente aceite en un wok y se fríen en tandas de cinco como mucho. Una vez que estén dorados se colocan sobre hojas de papel de cocina para absorber el exceso de grasa o mejor sobre una rejilla para fritos. Nunca debes esperar a que estén dorados del todo ya que al sacarlos continuarán dorando por efecto de la temperatura. Lo mejor será que los saques un poquito antes de tener ese dorado perfecto.

Yo he usado el wok ya que soy un gran aficionado de este cacharro oriental pero puedes usar cualquier cazuela. Para el vino de arroz de Shaoxing puedes usar como sustituto vino de jerez -es el más parecido, salvando las distancias- o sencillamente el vino blanco que tengas en casa y con el que acostumbras a cocinar. Si no encuentras el vinagre de Chinkiang puedes sustituirlo por vinagre de vino blanco o incluso por vinagre balsámico que le dará un toque diferente. La col china la puedes sustituir por la col con la que preparaba tu abuela el repollo rehogado con jamón -qué delicia, con un pequeño toque de jamón y pimentón-. En cuanto al lomo de cerdo, si no te gusta, lo puedes sustituir por shiitakes -puestas en remojo en agua caliente y habiendoles retirado el rabito antes de usarlas- o cualquier otra seta. También lo puedes sustituir por gambas, chipirones o incluso pescado.
Para los fritos yo siempre recomiendo tres cosas: primero, que lo hagas por tandas de no más de cinco piezas -de esta manera estarás evitando que se cambie drásticamente la temperatura del aceite al introducir gran cantidad de piezas a freír, de hacer lo contrario, las piezas absorberían más aceite del requerido-. Segundo, que el aceite cubra las piezas por todos los lados -con esto estarás favoreciendo un frito uniforme en toda la superficie y evitando así que queden colores diferentes en el frito-. Y tercero y último, que remuevas constantemente las piezas mientras se fríen en aceite con ayuda de una cuchara de madera o unos palillos chinos para cocinar,-con esto estás haciendo que con el movimiento se libere energía, en otras palabras retirar exceso de temperatura, y mantener el aceite a una temperatura constante-. Lo mejor para aprender a obtener buenos fritos es observar a los churreros o a las abuelas con sus grandes ollas llenas de aceite de toda la vida… ¡¡ siempre removiendo el aceite y los fritos !!

SOBRE LA SALSA DE SOJA Y OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN CHINO:
Hoy en día la mayoría de ingredientes se pueden comprar en España y todos se pueden utilizar fácilmente en la cocina diaria de casa. La salsa de soja, al tener un alto contenido de sal, puede durar en buen estado mucho tiempo, eso sí, te recomiendo que la guardes en la nevera ya que ayuda a preservar su aroma. No uses otra salsa de soja que no sea china -si vas a preparar alguna receta china, claro está-. Más de alguna marca europea deja mucho que desear y es algo que solía comprobar en las clases de cocinas de Oriente dándoles a probar a mis alumnos cada una de las salsas. Al final siempre se decantaban por la salsa de soja original. Como ya he mencionado anteriormente no me gusta recomendarte una marca pero en los casos en que no se conoce mucho el producto y es escaso en el mercado, lo hago: en este caso te recomiendo la Seagull -en el mercado español encontrarás dos tipos de salsas Seagull, la de etiqueta azúl-celeste y otra de etiqueta dorada, yo recomiendo la de etiqueta azúl-celeste que es, con diferencia, la mejor de las dos-.

SOBRE EL VINO DE ARROZ DE SHAOXING:
Es probablemente el vino de arroz chino más conocido en el mundo y se le conoce también como vino amarillo, huang chiu, por el tono que presenta. Se elabora en la provincia de Chekiang exactamente en la ciudad de Shao Hsing (Shaoxing) donde se ha venido elaborando desde hace más de dos mil años. Se hace a partir de arroz glutinoso, mijo, levaduras y aguas minerales de la zona. Los expertos dicen que el mejor vino de esta zona es el que ha estado en vasijas durante diez años. Hay tres variedades: Shang ning, que es un vino con sabor intenso; Chu yeh ching, vino al que le añaden hojas tiernas de bambú durante todo el proceso se fermentación aportándole un tono verde pálido y un sabor delicado y muy particular; y por último un vino dulce y de tono amarillo pálido que se conoce como Hsiang hsueh. En la cocina se usa como condimento al igual que se usa la salsa de soja y el vinagre. Se encuentra siempre a la venta en tiendas especializadas en productos chinos. En caso de no encotrarlo, y como ya lo he mencionado arriba, lo puedes sustituir por vino de jerez o por el vino blanco que acostumbras a usar en casa.

SOBRE EL VINAGRE DE CHINKIANG:
Es un vinagre negro elaborado con arroz glutinoso y malta. Probablemente es el mejor vinagre de China y realmente te recomiendo que lo pruebes incluso en las ensaladas clásicas que elaboras en tu casa. Tiene un sabor muy particular con toques dulces muy suaves y un leve sabor ahumado. Su acidez es agradable en la boca y su olor recuerda a maderas y vinos de reserva. Se encuentra fácilmente en tiendas especializadas en productos chinos.

Como ves, poco a poco me voy adentrando en uno de los mundos que más me apasiona, las cocinas del mundo, y China es uno de ellos. Probablemente una de las cocinas más antiguas y con técnicas muy suyas que han ido evolucionando hasta obtener el mejor aprovechamiento de los ingredientes y el tiempo en la cocina. Espero que disfrutes de estos deliciosos rollitos y de este domingo que está siendo menos caluroso que los últimos dos días.

!! 请享用 qǐng xiǎng yòng o dicho en español: Que aproveche ¡¡

ATÚN A LA SARTÉN CON SALSA DE REMOLACHA

Esta semana toca un plato fuerte –“ya era hora”, me han dicho en casa, así que no he tenido otro remedio que hacer caso-. La receta que traigo ahora es muy sencilla, tiene varios componentes pero todos muy sencillos de hacer así que no te agobies al ver la lista de los ingredientes. Sencillamente lee las recetas y verás que en un abrir y cerrar de ojos –o como se dice coloquialmente “en un pispás”- tendrás montado un plato rápido, refrescante y con una presentación muy agradable.

La salsa es una versión triturada del tradicional aperitivo persa Borani-e labu que consiste en remolacha cocida mezclada con yogur, azúcar y menta y que generalmente es uno de los platos que forman el inicio de una comida tradicional persa, mokhalafat. He reducido sustancialmente la cantidad de yogur –el necesario para darle un poco más de luz a ese maravilloso color púrpura que tiene la remolacha y un leve toque de acidez- y le he añadido hojas de cilantro fresco, un poco de cebolla y ajo para darle mi propio toque.  El atún originalmente lo aso al grill, técnica que uso en invierno y que aprendí con Hiroko Shimbo, pero en verano prefiero usar una sartén para evitar el sobrecalentamiento de la cocina. Bastará con calentar una cazuela a temperaturas muy altas y el resultado será el mismo en pocos minutos. El resto son guarniciones muy fáciles de añadir a la receta y, estoy seguro, nada que tú no sepas ya hacer. Al final del post encontrarás información útil sobre los brotes que he utilizado así como sitios donde se pueden comprar.

Ingredientes:

PARA LA SALSA DE REMOLACHA:
3 remolachas cocidas y troceadas
Agua de cocer la remolacha
1/4 de una cebolla pequeña
La punta de un diente de ajo
3 ramilletes de hojas de cilantro fresco
1 c.c. de menta seca
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
2 c.s. de yogur griego natural
Chorrito de zumo de limón

PARA EL ARROZ CON BROTES:
4 tazas de arroz de grano largo
8 tazas de agua
1 diente de ajo
¼ de cebolla
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen
2 yogures griegos
2 g de shiso morado en brotes
2 g de mostaza en brotes
2 g de hojas de cilantro fresco
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
250 g de atún o bonito por comensal
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Ramilletes de brotes de shiso morado y mostaza para decorar

PARA LOS CALABACINES:
3 calabacines cortados en bastones
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra al gusto
Chorrito de vinagre de balsámico

Elaboración:

PARA LA SALSA DE REMOLACHA:
Se colocan todos los ingredientes, menos el yogur, en el vaso de la licuadora. Se tritura todo muy bien hasta obtener un puré. Se le añade un poco más de los jugos de la cocción de remolacha hasta aligerar y obtener una textura de salsa –también puedes usar agua en caso de haber usado las remolachas que venden ya cocidas-. Se pasa la salsa por un colador y a continuación se le añade el yogur. Se mezcla muy bien para tener un color homogéneo y se reserva en la nevera hasta la hora de llevar el plato a la mesa.

PARA EL ARROZ CON BROTES:
Se pone el arroz en una cazuela junto con el agua, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Se rocía un buen chorro de aceite de oliva y se calienta a fuego medio alto. Una vez que el agua haya alcanzado el nivel del arroz y se hayan formado agujeros en la superficie del arroz, se baja la temperatura a fuego bajo. La cocción del arroz tardará de 25 a 30 minutos aproximadamente. Una vez que esté hecho se retira del fuego, se coloca una tapadera a la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de cualquier manipulación posterior.

Mientras tanto, se vierte el yogur en el vaso de la batidora de mano junto con los brotes de shisho, mostaza, cilantro, sal y una pizca de azúcar –he sido generoso con la pizca de azúcar debido a que el yogur natural tiende a ser ácido-. Se bate todo muy bien –te recomiendo que pruebes el yogur antes de mezclarlo con el arroz para saber si el punto de sal o acidez está a tu gusto-. Finalmente se vierte el batido sobre el arroz y se mezcla inmediatamente de manera cuidadosa para no deshacer los granos de arroz.

PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
Se corta el atún en tacos, se untan de aceite de oliva y se le da un par de vueltas al molinillo de la pimienta negra sobre éstos. Se calienta una sartén al fuego más alto que se tenga. Cuando esté muy caliente se echa sal en la base y se colocan los tacos procurando dejar un pequeño espacio entre cada uno. Cuando se empiece a ver que el color del atún ya no es rojo hasta casi la mitad de los laterales, se les da la vuelta rápidamente. Bastará con tenerlo de este otro lado muy pocos segundos. En caso de que los laterales sigan de color rojo, con ayuda de unas pinzas se les da la vuelta pasándolos por la base de la sartén rápidamente. Se coloca el atún en una fuente y se dejan reposar hasta la hora de servirlos.  Los calabacines se saltean rápidamente en una sartén a fuego alto, lo justo para dejarlos al dente. Se rocían con un poco de sal, pimienta negra y vinagre balsámico.

PARA MONTAR EL PLATO:
Se pone una base de salsa de remolacha, a un lado se colocan los bastones de calabacín y entre el calabacín y la salsa se hace un pequeño volcán con el arroz de brotes aromáticos. Se corta un taco en dos y se coloca sobre el plato. Se termina la presentación decorando con un ramillete de brotes de shiso morado y otro de brotes de mostaza.

SOBRE LOS BROTES AROMÁTICOS:
El shiso (Perilla frutescens var. Crispa): es una planta de origen oriental y una de las maravillosas hierbas aromáticas que nunca faltan en una mesa vietnamita donde se le conoce como la tia to. Hay dos variedades, la de hoja verde -conocida como ao-shiso en japón- y la de hoja morada -conocida como aka shiso o shiso nona-. Esta planta, familia de la menta y la albahaca, presenta un sabor a regaliz o anís bastante marcado.  Hay muchas variedades de sushi que se sirven con la hoja fresca de shiso como base del plato y estoy seguro que habrás visto unas pequeñas hojas verdes artificiales con las que se decora el sushi en los restaurantes de comida japonesa rápida de occidente, pues bien, esas hojitas son una imitación de las hojas de shiso. Los tallos con retoños y flores se sirven como guarnición y las hojas fritas al mejor estilo nipón de tempura. Hasta hace pocos años era muy difícil de encontrar shiso fresco en España –al menos en Madrid- se solía comprar en pequeñas bolsas congeladas en alguna tienda especializada o sencillamente los que la conocíamos pasábamos de usarla si no la encontrábamos. Ahora se pueden encontrar brotes de shiso de origen holandés en ciertos supermercados. En caso de que no encuentres shiso puedes sustituirlo por menta fresca y albahaca en iguales proporciones. Las semillas de esta planta también se utilizan en gastronomía, se conocen como shishonomi en Japón y se usan principalmente como condimento en diversos platos.

En cuanto a la mostaza poco te diré ya que es una especia común en occidente y ya la conoces. Hay varias plantas de la misma familia, la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis).  Todas son buenas para usos culinarios o medicinales. El sabor de este brote es parecido al del brote de alfalfa pero un poco más suave. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por brotes de alfalfa o berros.

Antes de terminar este post te recomiendo que visites la página web de Koppert Cress, es una empresa que se dedica a la comercialización de una gran variedad de brotes. En su página web podrás encontrar las tiendas o supermercados en las que venden los brotes y otros productos alimenticios en todo el territorio español. Si quieres saber un poco más sobre los brotes y sus propiedades te invito a que visites la página web de Saludbio –incluso te dirán cómo puedes cultivar tus propios brotes en casa-.

¡¡ Que tengas un buen fin de semana y disfruta de agosto !!

CHEESECAKE CON COULIS DE FRESQUILLAS Y MENTA

Este fin de semana toca un postre rápido, refrescante -que no quiere decir ligero- y muy propio del verano. No recuerdo exactamente quién me pasó esta receta, el caso es que ya tiene sus añitos y cuando la hago, siempre y sin rechistar, le cambio la cobertura. La primera vez lo hice con dados pequeños de mango con zumo de maracuyá y la última vez con una mermelada de rosas y tejas de queso Manchego y pistachos. Esta vez toca con un coulis de fresquillas -variedad de melocotones de agua de piel roja y carne amarilla o blanca según la variedad- y con unas pinceladas de menta, como dice mi gran amigo Hugo de Lerma y uno mis comensales favoritos por su forma de disfrutar comiendo de manera orgásmica. Muchas veces lo he hecho con una base de galletas pero esta vez he decidido prescindir de éstas para aligerar un poco más este postre. Me encanta usar las fresquillas ya que, aparte de ser una fruta propia del estío, es muy jugosa y con un sabor que aporta dulzura y una sutil acidez para contrarrestar el alto grado de dulzor de la leche condensada.

Ingredientes:

PARA EL CHEESECAKE:
400 g de queso crema
800 ml de leche condensada
160 ml de zumo de limón
2 c.c. de aroma de vainilla
Hojas de menta, flores de tomillo y flores de orégano para decorar

PARA EL COULIS DE FRESQUILLAS Y MENTA:
800 g de fresquillas
Azúcar al gusto
Zumo de limón
Pizca de sal
20 hojas de menta fresca

Elaboración:
PARA EL CHEESECAKE:
En un cuenco se mezclan todos los ingredientes hasta formar un queso espeso sin grumos. Se vierte la preparación en cuencos, copas o vasos individuales -yo usé vasos para whiskey y añadí 125 g de la preparación a cada uno-. Se cubre cada uno con papel film y se mete en la nevera durante al menos cuatro horas.

PARA EL COULIS DE FRESQUILLAS Y MENTA:
Se trocean las fresquillas y se trituran hasta obtener un puré. Se pasa por un colador, se añaden las hojas de menta y, con ayuda de una batidora de mano (minipimer) se licúan -a mí me gusta mucho usar este artilugio culinario pero puedes usar el que tengas en casa-. Se le añade azúcar al gusto y la pizca de sal. Se prueba y si está muy ácido se le añade un poco más de azúcar; si fuera necesario se le añadiría un chorrito de zumo de limón. Prefiero que, en esta receta, el sabor del coulis no sea muy dulce y que tenga un pequeño toque ácido ya que el cheesecake lleva leche condensada, por lo que necesitaré ese toque ácido para darle balance. Se reserva el coulis en la nevera.

PARA MONTAR EL CHEESECAKE:
Pasadas las cuatro horas se vierte el coulis de fresquillas y menta en los vasos, se vuelven a tapar con papel film y se guardan nuevamente en la nevera hasta la hora de servir. Cuando se vayan a llevar a la mesa se decoran con hojas de menta y pequeños ramilletes de flores de tomillo y orégano.

Me gusta triturar los melocotones con piel ya que aporta una tonalidad más rojiza al coulis pero si no te gusta usar la piel la puedes desechar perfectamente. El queso que he usado es Philadelfia pero puedes usar la marca que más te guste. A mí en esta temporada me gusta tener macetas con hierbas aromáticas cerca de la cocina ya que tanto el tomillo como el orégano están en floración y sus botones y flores son muy delicadas. Una pequeña flor blanca de tomillo, una florecilla lila de orégano o una pequeña hoja fresca de estas hierbas le aportarán en tu boca un sabor muy campestre y veraniego cuando pruebes el cheesecake. Puedes hacer el postre en copas, en pequeños vasos o incluso en tazas -más de alguna vez lo hice en un solo molde para tartas redondo y desmontable-. Espero que disfrutes de este dulce vaso tanto como lo hemos hecho en casa desde ya hace un buen tiempo.

¡ Que tengas un buen domingo y un estupendo comienzo de semana !