PASTEL DE COLES

Después de unas vacaciones disfrutando de un verano tropical y de haber conocido y compartido con Heva de Tarjeta de Embarque sus conocimientos fotográficos, empiezo mayo con la octava propuesta para Rústica con Botas. Para este mes los ingredientes principales son: repollo, lombarda (col o repollo morado), puerros y tomates. Para los ingredientes abiertos contamos con lácteos, especias o ‘hierbajos’ y una materia grasa al gusto. Entre los lácteos he elegido yogur griego, entre las especias: la pimienta negra, el sésamo molido y el tomillo fresco, y finalmente para la materia grasa me he decantado por el tocino de jamón, un ingrediente indispensable en la cocina de las abuelas. El pastel es una receta que se puede preparar perfectamente con un día de antelación e incluso no es necesario calentarlo cuando la sirvas -vamos, que es un plato perfecto para el buen tiempo, que a ver si por fin llega y se planta de una vez por todas por estas tierras-. No te olvides de pasarte a visitar a Mayte para ver qué suculenta sorpresa ha preparado este mes en Rústica.

Ingredientes:

PARA EL PASTEL DE COLES:
500 g de repollo
12 g de tocino de jamón
225 g de puerro picado
60 ml de tomate triturado
60 ml de vino tinto
4 huevos batidos
500 g de lombarda o repollo morado
12 g de tocino de jamón
225 g de puerro picado
60 ml de tomate triturado
60 ml de vino tinto
4 huevos batidos
Sal y pimienta negra al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre
Aceite de oliva virgen
6 tomates cortados en rodajas muy finas para decorar
Ramillete de tomillo fresco para decorar

PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE:
375 g de yogur griego
3 c.s. de tomate concentrado
5 tomates triturados
40 g de sésamo (ajonjolí) tostado y molido
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Chorrito de zumo de limón o vinagre

Elaboración:

PARA LA SALSA DE YOGUR Y TOMATE:
En una sartén se ponen a tostar las semillas de sésamo -ten cuidado que se queman fácilmente-. Se muelen muy bien -yo he usado el mortero japonés, Suribachi, que me va de perlas pero puedes usar el mortero tradicional trabajándolo con movimientos circulares-. En un cuenco se mezclan el yogur con el tomate concentrado. Se trituran los tomates en una licuadora de mano (minipimer), se pasan por un colador y se añaden a la mezcla de yogur . Se remueve todo muy bien, se le añade el sésamo molido y se condimenta con sal, pimienta negra recién molida y una pizca de azúcar -prueba la salsa para ver si no está muy ácida y si es el caso, añádele un poco más de azúcar-. Si le hiciera falta acidez se le añade un chorrito de vinagre. Se guarda en un recipiente hermético hasta la hora de servirla.

PARA EL PASTEL DE COLES:
Se precalienta el horno a 200º C.
En dos cazuelas se preparan por separado el repollo y la lombarda de igual forma: se fríe el tocino de jamón con un poco de aceite de oliva, se rehoga el puerro y el tomate triturado y se echa el vino -espera hasta que se haya evaporado el vino para echar el repollo-. Se tapa y se deja cocer a fuego muy bajo. Una vez que esté cocido se añade sal, pimienta negra recién molida, una pizca de azúcar y un chorrito de zumo de limón o vinagre. El mismo procedimiento se hace con la lombarda. Se sacan del fuego y se dejan templar un poco. A cada col se le añaden los huevos batidos y se divide en dos partes -tendrás dos partes iguales de repollo y dos partes iguales de lombarda-.
Se cubre el fondo de un molde circular antiadherente con aceite de oliva y se mete al horno durante 10 minutos o hasta que esté bien caliente. Se retira del horno y se echa una capa de lombarda. Se cubre con una parte de repollo, luego otra de lombarda y se termina con la última capa de repollo. Se mete al horno y se deja cocer hasta que al meter un cuchillo salga limpio; tardará entre 45 y 50 minutos aproximadamente -ya sabes que con esto del horno siempre es mejor echarle un ojo antes y verificar la cocción-. Se retira del horno y pasados unos minutos se desmolda.

MONTAJE:
Se cubre el pastel con las rodajas de tomate en forma circular, se decora con un ramillete de tomillo fresco y se pincela con un poco de aceite de oliva virgen extra. La salsa se sirve en una salsera aparte.

Esta vez creo que pocos sustitutos te podría dar. El sabor de la lombarda junto con el repollo es muy agradable y a pesar de que son parientes muy cercanos se distinguen perfectamente en el sabor. Si no encuentras tomate triturado en lata puedes hacerlo pasando tomates frescos por la licuadora de mano -no te olvides de pasarlos por un colador antes de usarlos-. El toque del tocino de jamón le da su puntito clásico y tradicional de la cocina de las abuelas y sí que lo podrías sustituir por chorizo cortado en daditos muy pequeños o incluso por jamón picado. Si no eres carnívoro te recomiendo unas pasas… ¡¡Un queso azul o un queso parmigiano-reggiano rallado también le vendrían como anillo al dedo!!.

¡¡Disfruta de la primavera!!

TAMATO PACHADI CON FRESAS Y ROTI PARATHA

Empiezo abril con una receta para Rústica con Botas y esta vez reúno dos recetas para servirlas juntas, la base es de origen hindú así que si eres de los que gusta de las cocinas de Extremo Oriente y sobre todo la cocina hindú vegetariana, hoy el post está dedicado a ti. Los ingredientes principales para este mes son: tomates, hierbas aromáticas, ajo y fresas. Lácteos, harinas, especias y alguna grasa para los ingredientes abiertos. Las recetas que componen mi propuesta son: Tamato pachadi, receta de ensalada tradicional de la cocina hindú que se hace con tomates, especias, hierbas aromáticas y yogur; y el famoso Roti paratha, un clásico de los panes planos sin levadura de la India y cuyos ingredientes son: harina chapati, aceite vegetal o ghee, sal, agua y semillas de carom (opcional). Hay varias maneras para preparar la primera receta, a veces se rehoga el tomate -otras veces se deja crudo- y se fríen aparte las especias en ghee o aceite antes de incorporarlas a la ensalada. Yo la he hecho cruda y le he agregado fresas. Como sucede en la mayoría de recetas tradicionales, el Roti paratha se puede preparar de diferentes maneras e incluso puede variar en su forma final, aunque las clásicas son la circular y la triangular. A veces se fríen con muy poca grasa -como en esta receta-, otras sencillamente se hacen en la Tawa, especie de plancha-sartén de hierro fundido y de forma circular. No te olvides de visitar a Mayte de Rústica para ver lo que nos propone.

Ingredientes:

PARA EL ROTI PARATHA:
213 g de harina chapati (Atta)
1/4 c.c. de semillas de carom (Ajwain)
4 g de sal
20 g de mantequilla india (Usli ghee)
125 ml de agua caliente
20 ml de agua para trabajar la masa (para las manos)
60 gr de mantequilla india para pincelar
Harina en un cuenco para trabajar la masa

PARA LA TAMATO PACHADI:
250 g de tomates maduros
250 g de fresas o fresones
375 ml de yogur griego
4 g de sal
30 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo fileteados
3 g de semillas de mostaza negra (Rai)
5 hojas secas de curry (Mitha neem ke patte)
1 guindilla fresca (opcional)
Pizca de azúcar
3 c.s. de cilantro fresco picado para decorar

ELABORACIÓN:

PARA LA MASA DEL ROTI PARATHA:
Se mezclan la harina, las semillas de carom y la sal en un cuenco, se hace un hueco en el centro y se echa el ghee o el aceite. Se trabaja todo frotando un poco de ghee y harina en las manos -técnica india de mezclar grasas y harina que se conoce como Moyan dena y que se usa también para hacer las famosas samosas-. Una vez que el ghee se haya incorporado bien a toda la harina se añade el agua caliente. Se trabaja echando abundante agua al principio mientras se va mezclando con una paleta de madera en forma circular. Una vez que se ha hecho una bola se va incorporando agua lentamente hasta obtener una masa fácil de trabajar y poco pegajosa -en caso de que veas que está muy dura o que no termina de formar una bola puedes añadirle un poco más de agua-. Se procede a trabajarla untando la mesa de trabajo y los dedos de las manos con un poco de ghee. Se extiende la masa presionando con los dedos doblados y con la parte delantera, se dobla y se continua el proceso de extender la masa -humedece levemente tus manos y escúrrelas con agua cuando sientas que las tienes secas-. Se tardará aproximadamente 15 minutos en obtener una masa muy suave y flexible. Se coloca la masa en un cuenco, se tapa con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos. Pasado el tiempo de reposo se vuelve a trabajar rápidamente (no más de un minuto). Con la ayuda de las palmas de las manos se hace un rollo y se divide en ocho piezas iguales. Se le da forma de bola a cada pieza, se pasan por harina -no te olivides de eliminar el exceso de harina- y se colocan nuevamente en el cuenco tapadas con el paño húmedo -deja una pieza para empezar a formar el pan-.

PARA FORMAR UN ROTI PARATHA:
Se aplana la pieza de masa con las palmas de la mano y se pasa por harina, sacudiéndola con cuidado para eliminar el exceso de harina. Se extiende con un rodillo hasta tener un círculo de 13 centímetros de diámetro aproximadamente. Se pincela la superficie con ghee y a continuación se dobla a la mitad. Se repite el pincelado de ghee y el doblado una vez más -al final de quedará un cuarto de círculo-. Se pasa por harina por todos los lados, se sacude con cuidado para eliminar el exceso de harina y se coloca en la mesa de trabajo y se extiende hasta obtener un triángulo de aproximadamente 15 centímetros -si notas que la masa se pega a la mesa de trabajo frótala con un poco de harina-. Se guarda el pan cubierto con un paño de cocina o papel film y se continúa el mismo procedimiento con el resto de piezas.

PARA FREIR EL ROTI PARATHA:
Se calienta muy bien una sartén o una parrilla y se van haciendo los panes uno a uno.  Se cuece dos minutos por un lado, luego se le da la vuelta, se pincela la superficie con ghee  y se deja un poco más -no más de diez segundos, lo que tardes en pincelar la superficie cocida-. Se le da la vuelta rápidamente, se pincela de ghee la otra parte y se deja freír medio minuto más. Se le da la vuelta y se deja otro medio minuto. Se retira de la sartén y se mantiene caliente en un recipiente hermético o cubierto con papel de aluminio para mantenerlo caliente y suave. Se repite el mismo procedimiento con el resto de las piezas.

PARA LA TAMATO PACHADI:
Se escaldan los tomates, se pelan, se parten por la mitad y se retiran las semillas. Se cortan los tomates y las fresas en dados y se mezclan en un cuenco. En otro recipiente se mezcla el yogur con la sal y la pizca de azúcar. Se echa el tomate y las fresas sobre el yogur -no lo mezcles-, se cubre con papel film y se guarda en la nevera hasta la hora de servirla. Antes de servir la ensalada se calienta bien el aceite en una sartén. Se fríen los filetes de ajo y las hojas de curry y, una vez dorados, se retiran con ayuda de una espumadera. Se añaden las semillas de mostaza y la guindilla -ten cuidado que al freír las semillas empezarán a chisporrotear por lo que te recomiendo tener una tapadera a mano-. Se fríen hasta que dejen de chisporrotear y se hayan vuelto de color gris. Se remueve un poco y se vierte todo sobre el cuenco de la ensalada.

PARA SERVIR:
Se mezcla la ensalada cuidadosamente, se decora con cilantro finamente picado y se sirve acompañada del roti paratha.

SOBRE LOS INGREDIENTES O ESPECIAS:

Harina chapati.
Esta variedad de harina es la más usada en la elaboración de panes en India. Se la conoce como Atta y se obtiene de la morturación muy fina del grano completo del trigo, es decir, con el salvado, el endospermo y el germen. Se suele tamizar para eliminar el exceso de copos de salvado -no es imprescindible hacerlo-. Es una harina que produce masas de fácil manipulación requiriendo poco trabajo en el amasado. Se puede encontrar en tiendas especializadas en cocinas de India o Pakistán. Si no se consigue en el mercado se puede sustituir por dos partes de harina integral de trigo tamizadas y una parte de harina de trigo común. Tanto el salvado como el germen de trigo contienen aceites naturales que favorecen que se rancie pronto. Se recomienda, entonces, guardarla en la nevera en  un recipiente hermético para prolongar su buen estado.

Semillas de carom (Ajowan).
Conocidas en India como Ajwain, proceden de la hierba conocida cientificamente como Trachyspermum ammi o también como Carum copticum. Se asemejan mucho a las semillas del apio y en con un sabor a tomillo intenso. Se usa mucho en la elaboración de panes -por su sabor fuerte los expertos recomienda añadir aproximadamente una cucharada de café de semillas a 500 g de harina-, encurtidos y platos hechos a base de lentejas. En medicina se usa como germicida y antiséptico gracias a la presencia de timol. Se encuentra, no tan fácilmente, en tiendas de productos de la India o Pakistán.

Mantequilla india.
En India se conoce como Usli ghee y popularmente como Ghee entre los conocedores occidentales de las cocinas de Extremo Oriente. Se obtiene de igual manera que la mantequilla clarificada pero se deja hervir lentamente para que los residuos sólidos se doren bastante y le den un sabor muy característico -a veces se suele aromatizar con hojas de curry o cilantro mientras hierve-. Se encuentra fácilmente en tiendas de productos de Extremo Oriente.

Semillas de mostaza negra.
Se conoce en India como Rai y es de color pardo oscuro. Procede de la mostaza india cuyo nombre científico es Brassica juncea. Su sabor es más suave que la mostaza blanca usada en Occidente (Brassica alba). Freírlas antes de usarlas ayuda a suavizar su sabor dándole también un leve toque a nuez. En la cocina india se usan enteras o molidas y se aprecian mucho en la elaboración de encurtidos o en la obtención de aceite de mostaza -ingrediente importante del famoso vendalu de Goa-.

Hojas de curry.
Conocidas en India principalmente como Mitha neem ke patte, son las hojas del árbol del curry (Murraya koeniggi) y su presencia en la cocina india es tan importante como el laurel en las cocinas de Occidente. Se usan primordialmente frescas, aunque también secas, siendo prácticamente esta última la única opción en muchos lugares de Occidente. Es el primer ingrediente que se fríe en una preparación culinaria y-si lo usas seco ten mucho cuidado ya que se quema fácilmente-; se usa pulverizado en la elaboración de la mezcla de especias conocida como Milagai Podi o en la mezcla india de especias conocida como Kari podi. Se pueden encontrar fácilmente en tiendas de productos de India o Pakistán.

Puedes usar la harina que más te guste para elaborar los roti paratha en caso de que no puedas usar la harina chapati o sustituirla según te he comentado en el apartado de Ingredientes o especias. Originalmente, la Tamato pachadi no lleva fresas pero he querido añadirlas para darle otro toque -si no tienes fresas puedes prescindir de ellas-. El chile procuro evitarlo últimamente pero si en tu casa es bien recibido… ¡adelante!. No me gusta mezclar grasas animales con grasas vegetales pero al ser la ensalada fría he preferido no usar ghee para freír las semillas de mostaza y sí aceite de oliva, que también podrás sustituirla perfectamente por aceite de sésamo, de girasol o por el que más te guste. El yogur que he utilizado es el griego porque es más cremoso y sólido que el yogur natural que se consigue comúnmente en los supermercados. lo más adecuado sería utilizar el yogur indio -siempre que lo consigas- pero también puedes usar el natural de toda la vida y mezclarlo con un poco de crème fraîche para espesarlo y darle más cremosidad. Bueno, solo me resta desearte que tengas un buen mes de abril y ya nos veremos un poco más adelante, estaré fuera de circulación unos días pero procuraré no perderme del todo.

¡¡ FELIZ LUNES DE PASCUA !!

TORTILLAS DE MUJADARRAH

Esto de que ya llevamos varios meses en casa comiendo más comida vegetariana que carnaza es un poco complicado y sobre todo en esta temporada en la que las verduras escasean y los precios se disparan. Ya hace un buen tiempo, buscando cambiar las típicas tortillas de toda la vida -me refiero a las de patata o de calabacín-, me acordé de un plato tradicional egipcio -aunque realmente se consume en todo Medio Oriente- conocido como Mujadarrah o Kushari (en árabe egipcio): delicioso y sencillo plato hecho a base de arroz, lentejas y cebollas rehogadas que a veces se adereza con  especias, salsa de tomate especiada o yogur natural. Busqué la receta que tenía de hace unos años y la adapté… bueno la cambié completamente, claro, ahora es una tortilla. La receta en la que me he basado es de Debora Madison, una gran chef, escritora y profesora californiana. Si estás pensando en introducirte en el mundo de la cocina vegetariana no puedes dejar de leer su obra de la que recomiendo especialmente su libro Vegetarian Cooking for Everyone o su último libro publicado Vegetable Literacy -no suelo compartir mis tesoros literarios y mucho menos mencionarlos pero ya puestos, por falta de uno te doy dos, además, seguro que ya conoces su obra-.

Ingredientes:

PARA EL ARROZ Y LAS LENTEJAS:
3 cebolletas limpias (incluidos los tallos)
Aceite de oliva virgen
300 g de arroz
300 g de lentejas beluga
1 hoja de laurel
1200 ml de agua o caldo de verduras
22 g de sal

PARA EL ACEITE AROMATIZADO:
200 ml de aceite de oliva virgen
7 g de ajos fileteados finamente
4 guindillas secas pequeñas troceadas o pimienta cayena al gusto

PARA LAS TORTILLAS:
12 huevos
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Pizca de azúcar
Chorrito de aceite de oliva.
Pimientos asados y pelados para acompañar
Surtido de lechugas para decorar

Elaboración:

PARA EL ARROZ , LAS LENTEJAS Y EL ACEITE AROMATIZADO:
Se cortan las cebolletas en aros muy finos (incluidos los tallos verdes) y se saltean en aceite de oliva. Una vez que estén bien rehogadas se añade el arroz y las lentejas mezclando todo muy bien. Se añade la hoja de laurel, el agua o el caldo y la sal. Se echa un buen chorro de aceite de oliva y se deja cocer a fuego medio hasta que el nivel del agua haya alcanzado el del arroz y las lentejas. A continuación se baja el fuego al mínimo y se continua la cocción hasta que se haya evaporado el agua completamente -me gusta que las lentejas no estén demasiado hechas así que no te extrañe que al probarlas estén levemente resistentes a la mordida-. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar durante cinco minutos antes de remover y formar una pirámide para que respiren el arroz y las lentejas. Se divide la preparación en seis partes iguales. En una sartén -yo uso una sartén para hacer tortillas individuales o huevos fritos de 11 centímetros de diámetro de fondo y 16 centímetros de boca- se vierten los 200 ml de aceite de oliva, los filetes de ajo y las guindillas secas troceadas. Se lleva a fuego muy bajo y revolviendo con una paleta de madera se dora bien el ajo -ten cuidado de no quemarlo que ya sabes que tiene un sabor muy desagradable-. Una vez dorado se pasa el aceite por un colador y se reserva en un lado. Los ajos dorados con la guindilla también se reservan para decorar las tortillas a la hora de servirlas.

PARA LAS TORTILLAS:
En un cuenco se baten dos huevos, se salpimientan y se añade la pizca de azúcar, el chorrito de aceite de oliva y finalmente una parte de arroz y lentejas. Se mezcla todo muy bien -no seas muy enérgico en la mezcla para no deshacer el arroz-. Se vierte un poco del aceite aromatizado con ajos y guindillas en la sartén e inmediatamente se vierte la preparación de huevos. Con ayuda de una paleta de madera se mezcla al principio todo para ayudar a cuajar el huevo y luego se deja hacer. Se le da vuelta a la tortilla con un plato o un vuelca tortillas, se vuelve a echar otro poco de aceite en la sartén y se vierte la tortilla otra vez pero por el lado crudo tocando el fondo de la sartén. Con ayuda de una paleta se arreglan los bordes para que tomen forma -a mí me gusta girar la sartén cuidadosamente en círculos para ayudar a formar la tortilla- Se retira del fuego cuando al tocar el centro de la tortilla se note que sede levemente -el punto de cocción de la tortilla depende mucho del gusto de los comensales así que esto lo dejo a tu gusto-. Se repite el proceso para las cinco partes restantes. Al final se obtendrán seis tortillas individuales de aproximadamente 320 gramos -si eres de comer más bien poco la puedes compartir, en casa somos un poco tragaldabas y nos comemos una por cabeza-.

PARA SERVIR LAS TORTILLAS:
Se sirven las tortillas decoradas con pimientos rojos asados, un surtido de lechugas que contenga hojas de escarola, de rúcula, de roble y de radicchio a ser posible -sobre todo por el color que aporta al plato- rociadas con un poco de aceite de oliva y los ajos y las guindillas fritas reservadas.

Puedes hacer una vinagreta de mostaza -una parte de vinagre, una cucharada sopera de mostaza, una cucharada de miel, sal al gusto, pimienta negra recién molida y tres partes de aceite de oliva virgen- y rociar el surtido de lechugas. Un aderezo hecho con yogur natural, sal, un chorrito de miel y pimienta negra recién molida también estaría muy bien. Si eres de los que guardas los viernes por Cuaresma estas tortillas acompañadas de bacalao ahumado en finas lonchas, rociado con unas gotitas de lima podrían ser una opción estupenda. Tenía en casa las últimas lentejas beluga que me quedaban y que no me llegaban para hacer un buen puchero así que las he aprovechado en estas tortillas, de todas maneras, puedes usar cualquier tipo de lentejas. Si eres de los que te gusta la carnaza, unos cuantos trocitos de chorizo en dados le vendrían fenomenal a la hora rehogar la cebolleta para el arroz y las lentejas. Espero que hayas disfrutado de esta receta tanto como lo hemos hecho en casa.

Se acerca Semana Santa y con ella un guisote para Cuaresma

¡ No te lo pierdas la próxima semana !

BOLLO SEVILLANO

Para febrero Bake The World ha propuesto una variedad de pan bregado -conocido también como pan candeal, sobado, refinado o de miga dura-. El elegido ha sido el bollo sevillano. Se hace con harina candeal -conocida también como recia y cuyo porcentaje de proteínas está entre el 11 y 12%- con masa madre, levadura fresca o seca, sal y agua. La peculiaridad de esta masa candeal -aparte de ser una masa con un contenido de agua bastante bajo- reside en la forma en que hay que trabajarla, siendo necesario estirarla varias veces y con tiempos de leudado relativamente cortos. Hay que tener especial cuidado en el formado y tener ciertos parámetros de humedad a la hora del horneado. La receta que he usado es la de Francisco Tejero pero con el procedimiento que relata cuidadosamente Circe de Un pedazo de pan, uno de los enlaces recomendados por Bake the World al anunciar el reto. He hecho algunos cambios en medidas y formas de preparar la masa pero básicamente ambas recetas funcionan perfectamente. ¡Prepárate para tener agujetas y hacer más esfuerzo a la hora del refinado que cualquier pan hecho con harina de fuerza!.

Ingredientes:

500 g de harina candeal
200 g de masa madre (hidratada al 100%)
325 ml de agua
20 g de levadura fresca o prensada
125 ml de agua templada
Pizca de azúcar
500 g de harina candeal
20 g de sal
250 ml de agua para crear vapor

Elaboración:

PARA EL AMASADO Y EL REPOSO INICIAL:
En un cuenco grande o en el vaso de la batidora se mezclan los primeros 500 g de harina con la levadura madre y los 325 ml de agua -es un amasado rápido y con el esfuerzo justo como para obtener una masa homogénea-. Se deja reposar una hora; este reposo sirve para  que haya una autolisis que ayudará a que sea necesario un menor esfuerzo a la hora de trabajar la masa, si quieres saber un poco más de este proceso te recomiendo que leas la siguiente publicación: La Autolisis en Panificación.

PARA EL SEGUNDO AMASADO:
Cinco minutos antes de terminar el período de reposo se mezcla la levadura fresca desmenuzada con los 125 ml de agua y la pizca de azúcar -como ya te he dicho en otra oportunidad, este proceso se puede suprimir, sin embargo, yo prefiero hacerlo ya que cuando me he saltado este proceso, en algunas ocasiones me he encontrado con que la levadura ya no estaba viva y el pan no había leudado-. Se tapa con un paño y se espera a que aparezca un poco de espuma en la superficie. A continuación se incorporan los otros 500 g de harina, la sal y la levadura activada. Se mezcla todo muy bien y se procede a trabajar la masa de cinco a diez minutos -el tiempo dependerá un poco del tipo de harina que uses pero al final debe resultar una masa homogénea, bastante lisa y muy poco húmeda-. Se hace una bola y se pasa al refinado de la masa. No será necesario espolvorear la mesa de trabajo con harina o aceite como en otro tipo de panes, la masa es bastante seca y no resultará nada pegajosa.

PARA EL REFINADO Y EL PRIMER LEUDADO:
Se estira la masa procurando formar una tira larga de un centímetro de grosor -yo tengo una especie de escantillón de madera que coloco al lado del rodillo y así sé que cuando lo arraso he alcanzado el grosor deseado-. Se doblan los extremos hacia el centro de la tira, se le da un giro de 90º -yo le he dado la vuelta con los dobleces hacia abajo- y se vuelve a estirar hasta alcanzar un centímetro de grosor. Se repite el proceso del doblado y el girado y se vuelve a estirar de nuevo. Este proceso se repite tres veces y, como recomienda Cirse, se deja reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. Se repite el estirado otras tres veces y se deja reposar otros cinco minutos. Se continúa repitiendo este proceso hasta que la masa esté muy lisa y satinada -yo hice once estiramientos y terminé hecho polvo pero el resultado valió la pena-. En el último estiramiento se enrolla la masa y se deja reposar durante 45 minutos entre dos paños de cocina secos -no es necesario que los espolvorees con harina- en un lugar seco y a ser posible templado.

PARA EL FORMADO Y EL LEUDADO FINAL:
Pasado el tiempo de reposo se notará que el leudado ha sido poco pero lo suficiente como para notar que la masa está más suave y con aire. Se divide en ocho partes y se hacen ocho bolas procurando no trabajar demasiado la masa. Se repite el estirado con cada pieza pero tan solo una vez, se procura que los extremos no estén demasiado redondos y se enrolla la pieza procurando sellar bien los extremos. A continuación se sella con las yemas de los dedos la unión de los pliegues y se trabaja con cuidado haciendo rodar la pieza sobre la mesa de trabajo y con los dedos puestos en los extremos con el fin de formar las puntas. Se va colocando cada pieza formada en la bandeja que se meterá en el horno y con el sellado del pliegue boca abajo. Las piezas se dejan leudar durante 45 o 60 minutos cubiertas con un paño de cocina -en este caso el leudado lo he dejado 50 minutos-. Se enciende el horno a 250º C y con una bandeja vacía en su base.

PARA EL MARCADO:
Pasado el tiempo del leudado final se procede a marcar las piezas. Yo he señalado un centímetro en mi “cúter panadero” y sin aspavientos he trazado un solo corte longitudinal en la superficie de los bollos insertando completamente la cuchilla hasta la marca que tenía señalada.

PARA EL HORNEADO Y EL REPOSADO:
Una vez marcadas las piezas se echan los 250 ml de agua en la bandeja colocada en el horno y se meten los bollos. Se baja la temperatura a 230º C y se dejan cocer durante 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos se procede a retirar la bandeja de la base del horno, se cierra el horno y se baja la temperatura a 210º C. Se vuelve a dejar hornear entre 10 y 15 minutos. Si el pan estuviese ya hecho pero aún no hubiese tomado el color deseado se puede poner el grill rápidamente para dorarlo -a mí me gustan muy dorados pero ojo con esto y no te marches de la cocina porque el pan podría quemarse en cuestión de segundos-. Una vez que estén hechos se sacan del horno y se pasan a una rejilla para que repose y baje la temperatura. Escucharás ese crujido tan característico de los panes de miga dura y habrás obtenido un pan de corteza limpia, brillante y dura con un interior suave y con alveolos muy pequeños. Está de más decirte con qué platos puedes servir este pan: una Salsa gravy como la que propuse en Las Salsas de la Vida sería estupenda para mojar o hacer barquitos.

Tal y como te comenté al principio, la receta que he usado es la de Francisco Tejero pero si se comparan las recetas que hay de pan candeal verás que todas tienen la misma fórmula maestra y lo único que varía es la explicación del procedimiento; algunas resultan muy poco claras y otras muy claras, como en el caso de Cirse. Puedes dividir la receta en dos partes para que no te sea tan costoso y trabajar cuatro bollos de 200 g por un lado y paralelamente trabajar la otra mitad, un cronómetro o dos te vendrán de maravilla. La masa madre que tenía en casa llevaba por lo menos 4 meses sin alimentarla. La saqué de la nevera dos días antes de usarla y la estuve alimentando al 100% de hidratación (100 g de harina + 100 g de agua). Una vez que logré activarla y estabilizarla la volví a meter en la nevera y al día siguiente la saqué, le volví a dar de “comer” y dos horas después la utilicé en todo su apogeo.

¡¡ Que tengas un buen día !!

CAZUELA DE ESPINACAS CON SALMÓN ASADO

Como ya te adelantaba en la última publicación, este fin de semana es el turno de Rústica con Botas. Los ingredientes principales propuestos para el mes de febrero son: salmón, espinacas, huevos y aceite de oliva. Y tomates, hierbas frescas y alcaparras o aceitunas para los ingredientes abiertos. Me ha costado un poco decidirme por el plato a elaborar, en principio pensé en un kuku de espinacas y salmón -especialidad culinaria de origen persa parecida a la tortilla española o a la frittata italiana-, luego pensé en una ensalada y finalmente volví a las raíces de la cocina mediterránea y elegí una suculenta cazuela de espinacas y huevos con salmón, basada en un plato de origen persa llamado Nargesi-ye esfenaj. Este plato se hace originalmente con espinacas salteadas con cúrcuma -a veces se suele sustituir por otra especia o sencillamente se prescinde de ella- a las que se les incorporan unos cuantos huevos por encima y se continúa con su cocción. La idea es que parezcan narcisos que es la traducción literal de Nargesi. Al no contar con especias dentro de los ingredientes decidí aromatizar las espinacas con un poco de cilantro y cebollino e incluir el tomate y el salmón asado a la receta.

Ingredientes:

PARA LA CAZUELA DE ESPINACAS Y HUEVOS
170 g de cebolla troceada
385 g de tomates pera maduros rallados
70 g de alcaparras
900 g de hojas de espinacas
4 g de cilantro picado
10 g de cebollino picado
4 o 6 huevos
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta al gusto
Pizca de azúcar

PARA EL SALMÓN ASADO:
250 g de lomos de salmón por persona
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración:

PARA CAZUELA DE LAS ESPINACAS Y LOS HUEVOS:
Se precalienta el horno a 200º C.
En una cazuela -si tienes una de barro no dudes en usarla- se sofríe la cebolla, el tomate y las alcaparras. Una vez que esté todo muy bien rehogado se le añaden las espinacas y cuando estén hechas se añaden las hierbas frescas. Se mezcla todo, se salpimienta al gusto y se le añaden unas cuantas pizcas de azúcar para corregir la acidez si fuera necesario. Con ayuda de una paleta o una cuchara de madera se extienden las espinacas en el fondo procurando que lo cubran en su totalidad. Se cascan los huevos uno a uno en una taza y luego se echan sobre las espinacas procurando que mantengan su forma. Se rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra recién molida y se continúa con la cocción tapando la cazuela -échale un ojo de vez en cuando para que los huevos no se pasen de cocción-. Una vez que esté hecha la clara y la yema aún tierna, se retira la cazuela del fuego y se reserva hasta la hora de servir -si no te gustan las yemas poco hechas entonces sigue con la cocción hasta que tengan el punto que deseas-.

PARA EL SALMÓN:
Se pone el grill del horno y se sube a la temperatura más alta que se pueda. Se coloca el salmón en una bandeja cubierta con papel de horno o silicona, se rocía con aceite de oliva, sal y pimienta negra y se mete lo más cerca del grill que se pueda -no cierres completamente el horno, ayudará a que se mantenga sin humedad y a un asado más seco-. Se deja asar durante cuatro o cinco minutos -si los lomos que tienes son muy gruesos ásalos tres minutos por cada lado-. Se retira el salmón del horno y se deja reposar un par de minutos antes de servirlo.

PARA MONTAR LA CAZUELA:
Se colocan los lomos de salmón a un lado de los huevos, se decoran con cebollino picado y se sirven inmediatamente. También se pueden servir los lomos en una fuente de servicio decorados con cebollino picado, y aparte la cazuela de espinacas y huevos como lo he hecho yo.

Puedes sustituir las espinacas por acelgas, calabacines o berenjenas. Y si no te gusta con salmón lo puedes hacer con el pescado que más te apetezca o sencillamente eliminarlo de la receta. Si te gustan los huevos pero no necesariamente de esta forma puedes mezclarlos una vez que los incorpores a las espinacas, como se suele hacer con el pisto a la bilbaína. Espero que te guste “mi versión” de un plato tradicional de Irán y no te olvides de pasarte a visitar a Mayte de Rústica, estoy seguro que su aportación será, como siempre, muy muy buena y con ese toque tan característico que suele imprimir a las comidas.

¡¡ Que tengas un buen comienzo de mes y un descansado fin de semana !!

PASTEL DE BRÓCOLI

Hoy toca una mis preparaciones favoritas. Lo puedes llamar pastel, quiche, tarta salada o pie, ¡que más da si al final lo importante es que esté bueno!. La receta combina tres ingredientes clásicos de una pasta italiana: brócoli, salchicha o butifarra fresca -no uses las salchichas para perritos calientes, casi prefiero que uses chorizo o morcilla- y queso parmegiano-reggiano rallado, como no podía ser menos en un buen plato de pasta. La masa para la costra y la cobertura -si la usas- es la que ya he preparado en algunas recetas del blog (Pie de manzana con bacón y el Pie de setas y camembert). A mí me da muy buenos resultados porque es una pasta muy suave, con mucho sabor y, sobre todo, muy generosa ya que, a diferencia de otras masas, no necesita que la prehornées antes de meter el relleno en el molde. Como ya he dicho varias veces, no te preocupes por usar manteca de cerdo, es tan buena o mala -según lo veas- como la mantequilla y casi me atrevería a decir que al tener menos contenido de sal y algo de Omega 3 es más saludable. Basta con que revises y compares los contenidos nutricionales que te doy aquí:  manteca de cerdo y mantequilla  y verás que tampoco es para asustarse.

Ingredientes:

PARA LA COSTRA Y COBERTURA:
340 g de harina
1/2 c.c. de sal
100 g de mantequilla
88 g de manteca de cerdo
82 g de agua fría
12 g de vinagre

PARA EL RELLENO:
170 g de cebollas en juliana
8 g de ajo picado
325 g de salchichas frescas o chorizo
200 ml de vino fino de D.O. Montilla-Moriles
500 g de brócoli cortado en pequeños floretes
400 ml de nata para cocinar
3 huevos
70 g de queso parmigiano-reggiano rallado
Pimienta Cayena al gusto (opcional)
Nuez moscada al gusto
Sal y pimienta negra recién molida
Pizca de azúcar
Aceite de oliva virgen
Semillas de amapola para decorar (opcional)
1 huevo batido con 30 ml de leche o nata para pincelar (opcional)

Elaboración:

PARA LA COSTRA Y LA COBERTURA:
Se mezclan por un lado la harina y la sal, y por otro el agua y el vinagre. Se va incorporando la mantequilla a la harina en pequeños trozos muy fríos -lo ideal es tocar lo menos posible la masa por lo que se recomienda usar un robot con el bombo para montar claras-. Una vez que se obtenga una masa parecida a pan rallado, es decir, muy suelta y arenosa, se agrega el agua avinagrada. A continuación se trabaja hasta obtener una masa homogénea -nuevamente se recomienda tocarla lo menos posible o enfriar las manos con agua con hielo y luego secarlas antes de meterlas en la masa-. Se coloca en un cuenco, se cubre con papel film y se guarda en la nevera al menos durante 30 minutos. Esta masa se puede congelar sin ningún problema o incluso forrar el molde, cubrirlo con papel film y congelarlo. Pasado el tiempo de reposo se estira la masa y se forra un molde o varios moldes individuales. Se cubren con papel film y se reservan en la nevera.

PARA EL RELLENO:
Se calienta una cazuela con un poco de aceite de oliva y se rehogan la juliana de cebolla y el ajo a fuego bajo. Se añaden las salchichas y se saltean hasta que estén bien doradas. A continuación se incorpora el vino y se deja que se evapore completamente. Se retiran las salchichas y se cortan en pequeños tacos. Se saltea el brócoli a fuego alto y en la misma cazuela junto con la cebolla y el ajo. Se retira todo de la cazuela y se reserva. En un cuenco se mezclan la nata, los huevos, el queso, la pimienta Cayena -si la usas-, la nuez moscada y la pizca de azúcar. Se salpimienta y se reserva hasta la hora de montar el pastel en el molde.

PARA MONTAR EL PASTEL:
Se precalienta el horno a 180º C., al menos media hora antes de hornear el pastel.
Se retira el molde o moldes individuales de la nevera. Se mezclan los tacos de salchichas con el salteado de brócoli y se rellena el molde hasta arriba -yo he usado dos tipos de moldes: uno de porcelana de 18 centímetros de diámetro por seis de alto y tres pequeños cuencos de cristal para hacer pasteles individuales-. Una vez que estén llenos se vierte el batido de nata con queso y huevos hasta cubrir todo el relleno. Se mete al horno y se deja cocer de 30 a 50 minutos. El tiempo dependerá un poco de la altura que tenga el pastel así que se recomienda que se compruebe de vez en cuando la cocción del relleno -ayúdate con una brocheta metálica o un cuchillo y pincha en el centro del pastel, si sale limpio ya está cocido y si no le faltará un poco más de tiempo-.

Cuando tengo mucha gente en casa me gusta hacerlos individuales, son más fáciles de servir e incluso se pueden comer directamente con la mano en una comida o cena informal. A los individuales me gusta ponerles una pequeñas tapaderas a forma de cobertura, las pincelo de huevo batido con leche o nata y las rocío con semillas de amapola. Este pastel lo puedes acompañar con un surtido de lechugas aliñado con una vinagreta suave hecha con zumo de naranja. El brócoli lo puedes sustituir por coliflor o incluso zanahorias en rodajas.

Estamos a media semana y a punto de terminar el primer mes de 2013. A ver si en febrero me pongo las botas y vuelvo a publicar con más frecuencia. De momento, este fin de semana nos toca a Mayte y a mí publicar en Rústica con Botas así que tú y yo tenemos otra cita muy cercana.

¡¡ Disfruta del invierno que los días grises y silenciosos también tienen su aquello !!

NAN-E LAVASH: pan lavash

 

 

Bake the World este mes planteó el reto de hacer pan lavash. La idea me pareció genial porque también tenía que hacer una publicación de algo “hecho en casa” -más conocido en la blogosfera con la palabra anglosajona homemade- y este pan era una buena excusa para presentarlo en el reto fotográfico de Simone en Junglefrog Cooking. El pan lavash es típico de Medio Oriente y su origen es muy discutido. Un conocido experto dice que la palabra es de origen persa mientras que otros ubican su origen en Armenia. Lo que sí parece cierto es que es el pan más antiguo de la región. Se hace tradicionalmente en hornos abiertos -conocidos en Irán como tanurs y en Turquía y la India como Tandoor- de barro y con forma cilíndrica que están enterrados en el suelo. Es un pan que básicamente lleva agua, harina, sal y levadura. Yo he usado la receta de Najmieh Batmnglij, una cocinera persa radicada en Estados Unidos y cuyas recetas siempre me han gustado mucho.  He procurado ser lo más fiel posible a la receta y a su elaboración pero, como es normal, he procurado disminuir los tiempos de amasado. Najmieh tiene dos recetas básicas para hacer Nan-e lavash: una que usa leche, mantequilla o aceite de oliva con levadura y otra que usa solamente harina, agua, sal y levadura. He decidido que esta vez iba a ser menos tradicional y utilizar la masa enriquecida con aceite de oliva y leche.

 

 

Ingredientes:

 

60 ml de agua tibia
12 g de levadura fresca
2 pizcas de azúcar
250 ml de leche
3 g de sal
60 ml de aceite de oliva virgen
420 g de harina de trigo
Semillas de amapola

 

Elaboración:

 

PARA EL AMASADO:
Se desmenuza la levadura fresca en el agua tibia y se le añade un par de pizcas de azúcar -siempre recomiendo este procedimiento, sobre todo cuando tienes levadura fresca en la nevera o en el congelador y no sabes si aún está viva-. Se deja reposar 10 minutos o hasta que empiece a formarse una poco de espuma sobre la superficie del agua. En un cuenco -yo he usado directamente el tazón de la batidora- se mezclan la leche, la sal y el aceite de oliva. Se incorpora el agua tibia con la levadura y se va añadiendo poco a poco la harina -recuerda que es mejor no agregar toda la harina de golpe ya que a veces se necesita más o menos cantidad y depende un poco de la calidad de harina que se tenga-. A continuación se procede a trabajar la masa durante al menos 10 minutos o hasta que se despegue del cuenco y se pueda formar fácilmente una bola. Yo he usado la batidora al principio y he empezado a mezclar a velocidad baja;  cuando incorporé toda la harina a la mezcla subí a media velocidad hasta que se formó la bola y se desprendió fácilmente del tazón de la batidora -entre cinco y siete minutos con el gancho a velocidad media-. Se saca la masa del cuenco o del tazón y se trabaja sobre una superficie unos tres o cinco minutos. Se debe desprender de las manos fácilmente pero sentirse bastante húmeda y de fácil adherencia a cualquier superficie. Se untan un cuenco y las manos con aceite de oliva, se forma una bola con la masa y se deja leudar en el cuenco durante dos horas.

 

 

 

PARA EL FORMADO:
Se prepara un cojín cubierto primero con papel film y luego con un par de paños de cocina. Se reserva a un lado para ser usado en el último formado y horneado.
Una hora antes de terminar el leudado se precalienta el horno a la temperatura más alta que se tenga -yo lo he puesto a 250º C-.
Pasadas las dos horas se unta la superficie de trabajo con aceite de oliva, se saca la masa del cuenco y se deja reposar cinco minutos antes de trabajarla durante dos minutos. Se divide en cuatro partes y se forman cuatro bolas. Con ayuda de un rodillo se estira cada bola formando un rectángulo de dos a tres centímetros de grosor. Se estira un poco el rectángulo y se coloca en el cojín. Se trabaja un poco con las palmas de las manos y los dedos, estirándola, y se le da la vuelta rápidamente sobre la bandeja o piedra dentro del horno. Se rocía un puñado de las semillas de amapola y se dejan cocer durante unos tres o cuatro minutos. Se retira el pan del horno y se continúan haciendo el resto de bolas. Se cubre cada pan recién horneado con un paño de cocina durante 10 minutos.

 

 

 

Se sirve sobre una bandeja cuando aún está caliente. Se puede dejar secar a temperatura ambiente y conservarse durante varios meses; para rehidratarlo bastará con rociarlo con un poco de agua, cubrirlo con un paño de cocina y dejar que el pan se humedezca. Se puede guardar en la nevera metido en una bolsa plástica durante unos días sin que pierda su sabor y textura. El pan que he elaborado tiene algunas partes más tostadas que otras, no obstante también puede tener una textura más suave y elástica, para ello la temperatura del horno ha de ser de unos 210º C para evitar que se tueste demasiado.

 

 

Lo de usar el cojín me pareció muy entrañable así que no dudé en usarlo. Sé que pueda parecer un poco bobada para un horno convencional de Occidente pero quería sentirme en ambiente. Te dejo este enlace PAN LAVASH VIDEO en el que podrás ver a dos mujeres trabajando el pan y colocándolo en el horno con ayuda del cojín. Puedes sustituir las semillas de amapola por semillas de sésamo o sencillamente no usarlas, como se hace en Armenia. Creo que está de más decirte con qué podrías servir este pan -seguro que ya tienes una lista de cosas ricas y fáciles- pero una buena opción sería servir siete entrantes diferentes, como por ejemplo: un hommus bi-Tahineh, un baba gannush, una ensalada de remolacha con yogur y menta, unos dátiles, unas verduras en vinagre y especias, carne picada de cordero salteada, un cuenco con hojas de cilantro, cebollinos, hojas de menta y de albahaca y, por supuesto, una bandeja repleta de Nan-e Lavash. Lo único que me haría falta sería desearte:

 

وش جان (Nush-e Jan) o lo que es lo mismo “néctar para el alma” o buen provecho

 

CRUMBLE DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS

Las vacaciones han llegado a su fin, los Reyes han sido estupendos pero sobre todo hay nuevos proyectos para este año. Entre estos nuevos proyectos me hace mucha ilusión decir que empiezo a colaborar con 1080 Fotos de Cocina -un proyecto que me pareció todo un reto desde el primer momento por el alto nivel profesional y por ser sus tres editoras, tres grandes del mundo gastronómico de los blogs-. Rústica con Botas no podía faltar entre esos proyectos para el 2013, iniciado el año pasado junto con Mayte del blog Rústica, y es al que le toca esta vez. Los ingredientes principales son: pimientos, cebollas y ajos. Los ingredientes abiertos son: harina, productos lácteos -yo he elegido la mantequilla-, especias, frutas o frutos secos -yo he optado por nueces y arándanos secos- y condimentos. La receta es una adaptación de un clásico de la cocina inglesa que se sirve tradicionalmente como postre o como un plato salado, según sean los ingredientes. El toque dulce que le aportará el crumble a las verduras hace que sea un plato de verduras muy bueno como guarnición de un delicioso asado.

Ingredientes:

PARA EL CRUMBLE:
300 g de harina
De 75 a 100 g de azúcar
200 g de mantequilla
5 g de sal
Pimienta negra recién molida al gusto
2 pizcas generosas de ajo seco en polvo

PARA LAS VERDURAS:
700 g de pimientos verdes y rojos en dados
600 g de cebolla roja en juliana
8 g de dientes de ajo picados finamente
100 g de nueces troceadas
100 g de arándanos rojos secos
Sal al gusto
10 g de azúcar
Pimienta negra recién molida

Elaboración:

PARA EL CUMBLE:
Se precalienta el horno a 180º C.
En un cuenco se mezcla la harina con el azúcar, la sal, la pimienta molida -un par de vueltas al molinillo bastará- y el ajo en polvo. A continuación se incorpora la mantequilla cortada en pequeños dados y muy fría -yo la corto en pequeños dados y la meto en la nevera para que vuelva a endurecer-. Se procede a trabajar con las manos de modo que se van deshaciendo con los dedos los dados de mantequilla y se van mezclando con la harina hasta formar una especie de pan rallado -si notas que tus manos están aportando mucho calor al crumble puedes mojarlas de vez en cuando con agua fría, secártelas y continuar con el proceso de mezclado-. Una vez terminado el crumble se reserva hasta que se tengan los vegetales listos en el molde para hornear.

PARA LAS VERDURAS:
En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes dejando para el final la sal y el azúcar. Se colocan en un molde de cristal o porcelana o en ramequines individuales y se cubre con el crumble -lo has de hacer espolvoreándolo, sin machacarlo o apelmazarlo-. Se mete al horno de 40 a 45 minutos. Se retira y se deja reposar durante unos 20 minutos antes de servirlo.

Este crumble -palabra inglesa que traducida literalmente sería desmenuzar- lo puedes usar para acompañar cualquier asado de ternera, cerdo, cordero o ave. También para acompañar un rape al horno o una lubina a la sal. Puedes sustituir los pimientos por calabacines o berenjenas y los arándanos por uvas o ciruelas pasas sin semillas. No te olvides que Mayte nos tiene una receta en Rústica con los mismos ingredientes así que ya estás tardando en ir a visitarla.

¡¡ Que la vuelta a la rutina te sea agradable y disfruta de esta semana !!

CREMA DE COLIFLOR CON MANTEQUILLA DE NUECES

Hemos terminado el mes de noviembre y eso quiere decir que la cita con Mayte de Rústica con nuestro proyecto Rústica con Botas ya está aquí. Este mes como ingredientes básicos tenemos: coliflor, miel y mantequilla. Y los ingredientes abiertos son: chalotas o ajos, manzanas, uvas, nueces y especias. Reconozco que al principio fue un poco difícil imaginarme una receta para la propuesta. A la vista de los ingredientes -con excepción de la coliflor- la inspiración era de una receta dulce pero luego me encontraba con la coliflor e inmediatamente se me venía a la mente una crema o una tempura de coliflor y manzanas con miel y nueces. El problema para la segunda opción -que era la que más me llamaba la atención- eran los ingredientes puesto que me hacía falta el huevo y la harina para hacer la tempura. A fin de cuentas: de eso se trata este proyecto, así que tuve que lanzarme a preparar una crema con los ingredientes que teníamos establecidos desde hace un mes.

Ingredientes:

PARA LA MANTEQUILLA COMPUESTA DE NUECES:
1 litro de nata o 250 g de mantequilla en pomada sin sal
150 g de nueces tostadas y trituradas
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
Ralladura de una naranja
Un par de pizcas de azúcar

PARA LA CREMA DE COLIFLOR Y MANZANAS:
2 chalotas troceadas
Pimienta cayena al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen o mantequilla
1 kilo de coliflor troceada
350 g de manzanas en dados
1 naranja al vivo o el zumo
De 500 a 1500 ml de agua
3 c.s. de miel de caña
Sal al gusto
Uvas peladas y sin semillas para decorar
Nueces para decorar

Elaboración:

PARA LA MANTEQUILLA COMPUESTA DE NUECES:
Se mezcla la nata con las nueces y la ralladura de naranja y se bate hasta obtener la mantequilla. Se escurre bien retirando todo el líquido – yo la he colocado sobre un colador y la he dejado escurrir bien- y a continuación se procede a salpimentar y poner una pizca de azúcar. Se reserva en la nevera hasta la hora de servir. Si usas la mantequilla en pomada bastará con que mezcles todos los ingredientes y la dejes reposar en la nevera -yo recomiendo que repose al menos un día para que los sabores se acentúen-.

PARA LA CREMA DE COLIFLOR:
En una cazuela se rehogan las chalotas con la pimienta cayena y un poco de pimienta negra recién molida, a fuego bajo durante siete minutos. Se incorporan la coliflor, las manzanas troceadas, la naranja al vivo -o el zumo de la naranja-, la miel de caña y 500 ml de agua. Se mezcla todo muy bien, se baja la temperatura a lo más que se pueda y se tapa la cazuela. Se deja cocer lentamente removiendo de vez en cuando -si ves que se está quedando la cazuela seca añádele un poco más de agua-. Una vez que todo esté cocido se pasa por una licuadora y luego por un colador para afinarla. Se le añade el agua necesaria para darle la consistencia de crema  y se agrega la sal al gusto -puedes usar un caldo de verduras o de pollo pero yo he preferido respetar los sabores de los ingredientes para esta receta y he utilizado agua para aligerarla-.

PRESENTACIÓN:
Se sirve la crema en cuencos individuales, se decora con nueces, uvas y encima se coloca una pequeña bolita de mantequilla compuesta de nueces (beurre composé). Se sirve aparte un cuenco con mantequilla para que cada quien se sirva al gusto.

Puedes sustituir la coliflor por brócoli, romanescu, zanahorias, patatas o calabacín. También puedes decorar la crema con pequeños tacos de jamón serrano fritos o lascas de queso parmigiano-reggiano o de cabra. Si no encuentras las chalotas las puedes sustituir por una cebolla y una punta de un diente de ajo. Si no tienes miel de caña (melaza) puedes usar dos o tres cucharadas soperas de azúcar moreno y un chorrito de vinagre al final que le vendrá muy bien para resaltar los sabores. No te olvides de pasarte por Rústica y ver lo que Mayte propone para este mes.

¡¡ Que tengas un buen domingo !!

IRISH SODA BREAD: pan de bicarbonato irlandés

Este es el pan que nos propuso Bake the World para el reto de noviembre. Es un pan rápido de hacer pero eso no significa necesariamente que sea fácil. Hay que tener mucho control con los tiempos del amasado y con la humedad final de la masa. Se hace tradicionalmente con bicarbonato sódico y se le incorpora un ácido -en este caso buttermilk- que reacciona produciendo dióxido de carbono. Este gas se va quedando atrapado entre la masa y proporcionándole volumen, formando la estructura del pan -siempre que leas una receta que lleva bicarbonato sódico encontrarás también entre ellos un ácido, cuando se quiere que suba la preparación-. El buttermilk es un ingrediente básico en la repostería y en la cocina de Europa del norte y se encuentra fácilmente en supermercados y tiendas en esos países. Aquí en España no es fácil de encontrar así que, para no complicarte la vida, te recomiendo que hagas un sustituto con leche y zumo de limón, tal y como he hecho yo -si lo encuentras ¡enhorabuena!, pero no te olvides de compartir la dirección en cuestión ya que es de esos ingredientes que no se encuentran a la vuelta de la esquina-. Hay muchas fórmulas maestras de este pan, unas incluyen azúcar, mantequilla, pasas e incluso otros tipos de harinas pero yo me he limitado a usar la fórmula maestra de Mónica Sheridan, una de las primeras celebridades gastronómicas de Irlanda de mediados del siglo pasado y cuyos libros sobre cocina irlandesa son verdaderos tesoros de la gastronomía de ese país. Ella mantiene los ingredientes clásicos del pan de bicarbonato que, según los más puristas, deben ser únicamente harina -blanca, integral o una mezcla de ambas pero que no sean en ningún caso de fuerza-, bicarbonato sódico, sal y  el buttermilk. Por tradición se cocía en brasas metiendo la masa en una cacerola de hierro fundido con patas y tapa que se le conoce como bastible pot -yo lo he hecho en una cacerola de hierro fundido pero sin brasas… en pleno centro de Madrid no podría prender fuego ni siquiera a un trozo de carbón-. Las dos variedades más conocidas de este pan son: los farls, típicos del norte de Irlanda, y el clásico y más conocido como el que he hecho yo.

Para saber un poco más de las costumbres asociadas a este pan conté con la ayuda de un buen amigo irlandés. Michael lleva muchos años viajando a Madrid todos los meses y es un irlandés empedernido de pies a cabeza así que en ningún momento dudé en preguntarle qué remembranzas podría contarme relacionadas con este pan. La primera imagen que se le vino a la memoria al hablar del pan es la de entrar en casa después de una larga mañana y encontrarse la mesa tendida y dispuesta con huevos cocidos, jamón irlandés o queso, un poco de mermelada o algún otro tipo de conserva y acompañando a todos estos alimentos el pan de bicarbonato irlandés o “Gozo de la Luz“, como lo llama él, hecho por las manos de su madre. También recordó que cuando el pan ya tenía dos o tres días -ya bastante seco- lo que hacían en su casa era freír las rebanadas en una sartén con la grasa que desprendían las lonchas de panceta ahumada que solían tener. Proveniente de una familia de provincias, y por lo tanto de rigurosa tradición, raras veces -probablemente solo en dos ocasiones- recuerda que su madre le pusiera pasas a la hora de hacerlo. Dejaban agriar tres botellas de leche durante una semana y así tenían listo el agente ácido para elaborar el “Gozo de la Luz” -me parece una forma maravillosa de describir el pan, ¿no te parece?-. Podría seguir escribiendo muchas cosas que Michael me contó pero realmente creo que el espíritu y lo que en esencia representa el pan en un hogar ya está dicho en esas cinco palabras con las que él califica al pan de su niñez.

Ingredientes:

625 ml de leche
37 ml de zumo de limón o vinagre
Mantequilla y harina para la cacerola de hierro fundido
628 g de harina integral de trigo
306 g de harina común de trigo
11 g de bicarbonato sódico
10 g de sal

Elaboración:
Se precalienta el horno a 220º C. Se mezcla la leche con el zumo de limón y se deja reposar durante 15 minutos antes de usarla. Se unta una cacerola de hierro fundido (también conocida como horno holandés) con mantequilla y se espolvorea con harina. Se reserva hasta la hora de hornear el pan. Se mezclan las harinas con el bicarbonato sódico y la sal y se tamiza una o dos veces. Se incorpora la leche con zumo de limón -tienes que echar por lo menos 500 ml y si ves que la masa está muy seca le vas añadiendo un poco más por cucharadas- e inmediatamente se empieza a mezclar todo con las manos. Este proceso se debe hacer muy rápido ya que la acidez de la leche empieza a actuar inmediatamente con el bicarbonato sódico liberando el dióxido de carbono que será el responsable de darle estructura al pan -yo tardé poco más de tres minutos entre la incorporación de la leche y el marcado final-. La masa se irá ligando y se empezará a aglutinar rápidamente. No se debe sentir seca al tacto, un poco pegajosa pero tampoco extremadamente húmeda. La cantidad de leche ácida que se use al final dependerá del tipo de harinas que se tengan -ya sabes que algunas son más secas que otras y por tanto pedirán más o menos líquido para aglutinarse-.

PARA EL FORMADO Y EL MARCADO:
Se forma una bola y a continuación se aplasta levemente con las palmas de la mano. Por último, se marca con cuchillo muy afilado haciendo una cruz, sin temor a profundizar en el corte.

PARA EL HORNEADO:
Se coloca el pan en la cacerola de hierro fundido, se tapa y se introduce en el horno. Pasados los primeros 25 minutos de cocción se baja la temperatura a 170º C y se retira la tapa de la cacerola. Se continúa el horneado durante 15 minutos más. Se retira el pan del horno, se deja reposar durante cinco minutos antes de retirarlo de la cacerola y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Es un pan que presenta una corteza muy crujiente y un color muy dorado -algunos expertos recomiendan pincelar el pan con buttermilk antes de hornearlo para potenciar este color dorado final-. Su interior es suave pero se seca rápidamente así que se recomienda consumirlo el mismo día en que se ha horneado. Estoy seguro que unas rebanadas de pan con mantequilla y mermelada o unos huevos pasados por agua acompañados de jamón cocido, mantequilla, queso y pepinillos en vinagre serán un verdadero “gozo de luz” para cualquiera.

Yo lo he disfrutado con la mermelada de calabaza, pasas y ron que he publicado esta semana y estaba delicioso. He guardado un poco para hacer unos picatostes con panceta ahumada, ya te contaré el resultado. No dejes de pasarte por Bake the World, verás muchas otras recetas cada una con su propia interpretación y estoy seguro que serán todas igual de buenas.

¡¡ Que disfrutes del fin de semana que se avecina !!