Después de haber pasado uno de los fines de semana más calurosos del verano, me he dispuesto a preparar unos rollitos chinos. La receta original es de mi gran maestra de cocinas de Oriente, Hiroko. Luego la he ido cambiando a mi estilo y haciéndola más practica. Como todo en la cocina china, es bastante rápida una vez que se tienen todos los ingredientes preparados así que lo primero que te recomiendo es llenar tu encimera con varios cuencos con ingredientes ya preparados y luego tírate de lleno en el wok -no me cojas lo escrito al pie de la letra que no quiero que tengas que llamar a urgencias-. El resto será muy sencillo pero con un resultado muy, muy rico. Estos rollitos de primavera son chinos, y recalco chinos porque en cualquier país que visites en Asia encontrarás los rollitos aunque versionados a su estilo con los ingredientes más comunes en cada localidad. En Bangkok los he tomado fritos con un relleno de vermicellis de arroz y carne acompañados de salsa de soja, con chiles en rodajas y pepino fresco; en Vietnam fritos y no fritos acompañados de muchas hierbas aromáticas y elaborados con una masa crujiente de arroz; y los chinos, que suelen ser más pequeños que los que se acostumbran a comer en los restaurantes chinos de occidente, hechos con carne e incluso mariscos. La salsa para mojar los rollitos es una mezcla de salsa de soja con vinagre y aromatizada con ajo y chiles. Yo prefiero dejar el chile como algo opcional y añadirle cebolletas en anillos, pero si eres de los que les gusta el picante entonces te recomiendo que le añadas de media a una cucharadita de café de chile en anillos o bien la salsa de chiles china que está buenísima y la encuentras en cualquier tienda especializada. No soy partidario de la salsa agridulce, no me gusta, y pocas veces, al menos yo, la he visto tomar en un plato de un autentico chino. Dicho esto, ya es hora de que nos pongamos manos a la obra y pasemos a la elaboración.
Ingredientes:
PARA LOS ROLLITOS (30 piezas pequeñas aproximadamente):
1 paquete de pasta para rollitos primavera, Chun huán pí (láminas de 12 x 12 cm de lado)
Sellador: 1 c.s de maicena, 2 c.s. de agua y 1 huevo
Aceite para freír
PARA EL RELLENO:
550 g de col china (Brassica pekinensis) en juliana
1 1/2 c.s. de sal
Aceite vegetal de girasol, maíz o de oliva suave
450 g de lomo de cerdo en tiras muy finas
15 g de ajo picado finamente
80 g de cebolleta en anillos (la parte verde)
200 g de brotes de soja
1 c.s. de maicena
2 c.s. de agua
1 c.c. de azúcar
2 c.s. de salsa de soja
2 c.s. de vino de arroz Shaoxing
1/2 c.c. de pimienta negra recién molida
1 c.s. de semillas de sésamo majado o 1/2 c.c. de aceite de sésamo
1 c.s. o 20 g de jengibre fresco rallado (1 c.s)
PARA LA SALSA:
60 ml de salsa de soja
60 ml de vinagre de Chingkiang
1 diente de ajo picado finamente
1 c.s. de vino de arroz Shaoxing
De 3 a 5 anillos de cebolleta (la parte verde)
1 chile rojo o verde en anillos finos (opcional)
Elaboración:
PARA EL RELLENO:
En un colador se coloca la col china en juliana, se mezcla con la sal y se deja reposar 30 minutos, mientras tanto, se preparan o pesan el resto de ingredientes del relleno. Pasado el tiempo de reposo, con ayuda de una mano se estruja el repollo por puñados para exprimir el agua -es muy importante eliminar todo el líquido del repollo ya que el relleno debe estar seco para no estropear el crujiente de la pasta de los rollitos-. Se calienta un wok a fuego muy alto y cuando empiece a sacar humo se rocía un poco de aceite -los líquidos en el wok siempre se echan vertiéndolos por las paredes para que cuando lleguen al fondo estén caliente y se agilice la cocción- se añade el ajo y la cebolleta, se saltean rápidamente y se incorporan de inmediato las tiras de lomo de cerdo. Se saltea todo muy bien hasta que el cerdo haya perdido el color rosado. Con ayuda de una espumadera se retira todo del wok y se reserva aparte. En el mismo wok se vuelve a rociar otro poco de aceite de oliva por las paredes y se saltean los brotes de soja, lo justo para que se tornen brillantes y queden muy poco hechos. Se retiran y se reservan en el mismo cuenco donde se ha reservado el lomo de cerdo. Se repite el mismo procedimiento del salteado en el wok con el repollo, se retira una vez que esté brillante y lo reservamos junto con el resto de ingredientes.
En un vaso se mezclan la maicena, el agua, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz, la pimienta y el aceite de sésamo o las semillas molidas. Se mezcla todo muy bien hasta que esté bien deshecha la maicena.
Se vuelve a calentar el wok, se rocía otro poco de aceite y se saltea rápidamente el jengibre rallado -será cuestión de segundos- y se incorpora inmediatamente todo el resto de ingredientes previamente salteados. Se mezcla todo muy bien de forma rápida y a continuación se hace un hueco en el fondo del wok y se vierte la mezcla de condimentos con maicena que se ha preparado en el vaso y se mezcla todo. El mezclado se debe hacer en poco tiempo ya que la maicena empezará a espesar los líquidos y estos deben cubrir las tiras de lomo y los vegetales -tampoco te recomiendo que cocines los vegetales en extremo-. Una vez bien mezclado se retira el relleno del wok y se deja reposar en una bandeja para que enfríe antes de usarlo.
PARA LA SALSA:
En un cuenco se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una salsera para servirla a la mesa a un lado de los rollitos.
PARA HACER LOS ROLLITOS:
En un cuenco pequeño se baten muy bien todos los ingredientes del sellador y se reserva a un lado de la mesa de trabajo. Se abre el paquete de pasta para rollitos primavera y se retira la primera hoja. Es muy importante mantener la pasta siempre cubierta con papel film o metida en una bolsa de plástico mientras dura todo el proceso de elaboración ya que las hojas al ser tan finas se secan rápidamente por acción del aire. Se coloca la lámina sobre la mesa de trabajo, se vierte una cucharada sopera del relleno un poco más abajo del centro. Se pincelan con sellador todos los lados de la lámina y se procede a ir cerrando las esquinas, empezando por la que está más cercana a uno. A continuación se doblan las esquinas de la izquierda y la derecha, y finalmente se termina de enrollar para sellar con la esquina superior. Se coloca en un recipiente hermético y se continúan haciendo el resto de rollitos. Una vez terminados, se calienta suficiente aceite en un wok y se fríen en tandas de cinco como mucho. Una vez que estén dorados se colocan sobre hojas de papel de cocina para absorber el exceso de grasa o mejor sobre una rejilla para fritos. Nunca debes esperar a que estén dorados del todo ya que al sacarlos continuarán dorando por efecto de la temperatura. Lo mejor será que los saques un poquito antes de tener ese dorado perfecto.
Yo he usado el wok ya que soy un gran aficionado de este cacharro oriental pero puedes usar cualquier cazuela. Para el vino de arroz de Shaoxing puedes usar como sustituto vino de jerez -es el más parecido, salvando las distancias- o sencillamente el vino blanco que tengas en casa y con el que acostumbras a cocinar. Si no encuentras el vinagre de Chinkiang puedes sustituirlo por vinagre de vino blanco o incluso por vinagre balsámico que le dará un toque diferente. La col china la puedes sustituir por la col con la que preparaba tu abuela el repollo rehogado con jamón -qué delicia, con un pequeño toque de jamón y pimentón-. En cuanto al lomo de cerdo, si no te gusta, lo puedes sustituir por shiitakes -puestas en remojo en agua caliente y habiendoles retirado el rabito antes de usarlas- o cualquier otra seta. También lo puedes sustituir por gambas, chipirones o incluso pescado.
Para los fritos yo siempre recomiendo tres cosas: primero, que lo hagas por tandas de no más de cinco piezas -de esta manera estarás evitando que se cambie drásticamente la temperatura del aceite al introducir gran cantidad de piezas a freír, de hacer lo contrario, las piezas absorberían más aceite del requerido-. Segundo, que el aceite cubra las piezas por todos los lados -con esto estarás favoreciendo un frito uniforme en toda la superficie y evitando así que queden colores diferentes en el frito-. Y tercero y último, que remuevas constantemente las piezas mientras se fríen en aceite con ayuda de una cuchara de madera o unos palillos chinos para cocinar,-con esto estás haciendo que con el movimiento se libere energía, en otras palabras retirar exceso de temperatura, y mantener el aceite a una temperatura constante-. Lo mejor para aprender a obtener buenos fritos es observar a los churreros o a las abuelas con sus grandes ollas llenas de aceite de toda la vida… ¡¡ siempre removiendo el aceite y los fritos !!
SOBRE LA SALSA DE SOJA Y OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN CHINO:
Hoy en día la mayoría de ingredientes se pueden comprar en España y todos se pueden utilizar fácilmente en la cocina diaria de casa. La salsa de soja, al tener un alto contenido de sal, puede durar en buen estado mucho tiempo, eso sí, te recomiendo que la guardes en la nevera ya que ayuda a preservar su aroma. No uses otra salsa de soja que no sea china -si vas a preparar alguna receta china, claro está-. Más de alguna marca europea deja mucho que desear y es algo que solía comprobar en las clases de cocinas de Oriente dándoles a probar a mis alumnos cada una de las salsas. Al final siempre se decantaban por la salsa de soja original. Como ya he mencionado anteriormente no me gusta recomendarte una marca pero en los casos en que no se conoce mucho el producto y es escaso en el mercado, lo hago: en este caso te recomiendo la Seagull -en el mercado español encontrarás dos tipos de salsas Seagull, la de etiqueta azúl-celeste y otra de etiqueta dorada, yo recomiendo la de etiqueta azúl-celeste que es, con diferencia, la mejor de las dos-.
SOBRE EL VINO DE ARROZ DE SHAOXING:
Es probablemente el vino de arroz chino más conocido en el mundo y se le conoce también como vino amarillo, huang chiu, por el tono que presenta. Se elabora en la provincia de Chekiang exactamente en la ciudad de Shao Hsing (Shaoxing) donde se ha venido elaborando desde hace más de dos mil años. Se hace a partir de arroz glutinoso, mijo, levaduras y aguas minerales de la zona. Los expertos dicen que el mejor vino de esta zona es el que ha estado en vasijas durante diez años. Hay tres variedades: Shang ning, que es un vino con sabor intenso; Chu yeh ching, vino al que le añaden hojas tiernas de bambú durante todo el proceso se fermentación aportándole un tono verde pálido y un sabor delicado y muy particular; y por último un vino dulce y de tono amarillo pálido que se conoce como Hsiang hsueh. En la cocina se usa como condimento al igual que se usa la salsa de soja y el vinagre. Se encuentra siempre a la venta en tiendas especializadas en productos chinos. En caso de no encotrarlo, y como ya lo he mencionado arriba, lo puedes sustituir por vino de jerez o por el vino blanco que acostumbras a usar en casa.
SOBRE EL VINAGRE DE CHINKIANG:
Es un vinagre negro elaborado con arroz glutinoso y malta. Probablemente es el mejor vinagre de China y realmente te recomiendo que lo pruebes incluso en las ensaladas clásicas que elaboras en tu casa. Tiene un sabor muy particular con toques dulces muy suaves y un leve sabor ahumado. Su acidez es agradable en la boca y su olor recuerda a maderas y vinos de reserva. Se encuentra fácilmente en tiendas especializadas en productos chinos.
Como ves, poco a poco me voy adentrando en uno de los mundos que más me apasiona, las cocinas del mundo, y China es uno de ellos. Probablemente una de las cocinas más antiguas y con técnicas muy suyas que han ido evolucionando hasta obtener el mejor aprovechamiento de los ingredientes y el tiempo en la cocina. Espero que disfrutes de estos deliciosos rollitos y de este domingo que está siendo menos caluroso que los últimos dos días.
!! 请享用 qǐng xiǎng yòng o dicho en español: Que aproveche ¡¡
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