MUSAKA LIBANESA

El otoño empieza a clamar por cazuelas de barro, legumbres y todos esos platos que se van haciendo al amor de la lumbre -mi cocina y mi paladar también- así que este fin de semana he desempolvado mis cazuelas de barro y desde hoy ya están listas para empezar a dar ese sabor único que aportan. El plato elegido para iniciar esta nueva temporada ha sido la musaka libanesa. A mi parecer es uno de los platos más sencillos y delicados que tiene esa cocina de Medio Oriente que roza en lo refinado, lo auténtico y lo más mediterráneo que hay por toda la cuenca del Mare nostrum. Siempre he creído que la cocina más refinada -si se le puede llamar así a un plato de cocina- es sencilla, respetuosa con los sabores originales de cada ingrediente y, sobre todo, con muy poca manipulación de los ingredientes, esta receta es así. Hay muchas recetas de musaka libanesa en el ciberespacio, algunas usan más garbanzos que tomate, otras le añaden melaza de granadas -un ingrediente muy usado en la cocina persa- y otras un buen surtido de especias. Yo me quedo con la receta que aprendí con Anissa Helou ya hace algunos años, a la que le he añadido tan solo unas cuantas hojas de hierbabuena, un puñado de pequeñas habitas muy tiernas, un pequeño cambio en tiempos de cocción y en las medidas de los ingredientes a mi gusto. El resultado es una cazuela vegetariana con un sabor intenso a tomate y cebolla, y unas berenjenas que parecen mantequilla por dentro, sedosas y muy aromáticas, con un toque muy delicado a hierbabuena.

Ingredientes:

200 g de garbanzos secos
250 g de habitas escaldadas y peladas
1 kg 200 g de berenjenas aproximadamente
Aceite de oliva para freír
420 g de cebolla en juliana muy fina
14 g de ajos en filetes muy finos
1 kg de tomates enteros y pelados
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Azúcar para balancear la acidez del tomate
Hojas de hierbabuena para decorar

Elaboración:
Se ponen los garbanzos a remojar una noche antes en agua muy caliente -a mí me gusta añadirle un poco de sal al agua-. Al día siguiente se escurren, se llena una cazuela con abundante agua y se pone al fuego. Cuando haya hervido se añaden los garbanzos y se deja que vuelva a hervir el agua antes de bajar el fuego a bajo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos se retiran del fuego y se reservan hasta la hora de añadirlos a la receta.

Se escaldan las habitas en agua hirviendo y luego se ponen en agua fría. Se pellizca una punta de la piel y se presiona un poco con los dedos para que salga la habita y se continúa pelando el resto -ahora sabes porque las habitas suelen tener un precio caro y siempre se sirven en cantidades escasas en los restaurantes… cuesta lo suyo pelarlas-. Se reservan ya peladas en un cuenco cubierto con papel film.

Se lavan las berenjenas, se retiran los sépalos tirando de ellos con cuidado y procurando dejar solamente el tronco. Se cortan tiras de la piel procurando dejar la berenjena a rallas y se pinchan con un palillo de dientes o brocheta de madera. Hay quienes pelan completamente la berenjena, otros las dejan sin pelar y la mayoría hace la berenjena en filetes, a mí me gusta hacerla como aprendí con Anissa, a rallas. Se pone suficiente aceite de oliva en una sartén freidora -el wok viene de perlas para estos menesteres- y se fríen las berenjenas hasta que la piel esté dorada -recuerda que para freír es mejor hacerlo por tandas, yo he ido friendo de dos en dos-. Una vez que ya está dorada la piel de un lado se le da la vuelta para que se dore el otro. Se van colocando las berenjenas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y se reservan hasta la hora de incorporarlas a la receta.

En una cazuela grande de barro se echan un poco de aceite de oliva, las cebollas en juliana y los ajos. Se deja rehogar todo durante al menos 10 minutos a fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando  -muy pochadita, muy pochadita hablando coloquialmente-. Cuando ya se tiene todo muy bien rehogado se añaden los garbanzos y se mezclan bien con la cebolla y los ajos. A continuación se incorporan los tomates estrujándolos uno por uno con la mano sobre la cazuela -puedes trocearlos con un cuchillo si lo prefieres pero a mí me gusta hacerlo así porque luego encuentro trozos más grandes en el plato y están muy ricos-. Se deja cocer todo muy bien a fuego bajo durante al menos 30 minutos -si ves que el tomate se está quedando seco bastará con echarle aproximadamente 80 ml de agua y continuar la cocción-. Una vez que el tomate esté bien cocido se salpimienta al gusto, se rectifica con el azúcar necesario para neutralizar la acidez que produce el tomate y se le añade un poco de agua para que no esté tan seca (80 ml de agua sería lo adecuado). Se colocan las berenjenas enteras sobre toda la preparación, se tapa la cazuela y se continua la cocción otros 10 minutos -remueve de vez en cuando y con cuidado de no romper las berenjenas, si ves que se está pegando añádele otros 80 ml de agua-. Se le incorporan las habitas esparciéndolas sobre el tomate y las berenjenas, se vuelve a tapar la cazuela y se deja al fuego otros 10 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté templado. Se decora con unas hojas de hierbabuena y se lleva a la mesa.

Tradicionalmente es un plato que se come a temperatura ambiente y es, alcanzada esta temperatura, cuando los tomates y las cebollas proporcionan el mejor sabor al plato. Las berenjenas fritas enteras son un autentico manjar, la primera vez que las probé así fue con Hiroko, mi profesora de cocinas asiáticas y de verdad te recomiendo que las pruebas. Viene muy bien pincharlas para que se frían rápidamente y puedan respirar evitando así que se revienten. He utilizado tomates de lata ya que son los mejores para este tipo de guisos -si tienes la oportunidad de encontrar tomates pera de muy buena calidad, muy rojos y muy maduros no dudes en usarlos, escáldalos en agua hirviendo y pélalos antes de utilizarlos en la musaka-. Yo he servido junto con esta cazuela un surtido de panes -pan de centeno, pan con semillas, pan de leña, triángulos de pan pita, etc.-, unos cuencos con albahaca, cebollino, cilantro y hierbabuena para que cada comensal aderece el plato a su gusto y la cena sea divertida y variada en sabores. Si te hace falta carne, una pierna de cordero asada fileteada finamente sería estupenda para acompañar este delicioso plato de Medio Oriente.

¡¡ Que tengas un buen inicio de semana !!

33 comentarios el “MUSAKA LIBANESA

  1. Jose dice:

    Aquí estoy, embobado leyendo tu entrada (magnífica, como siempre), pero también viéndote cocinar. El reportaje es tan bueno que lo único que me ha faltado es darte conversación mientras cocinabas….jajaja. Y me ha encantado el toque de hierbabuena, tan presente en la cocina oriental. Creo que voy a seguirte y recuperar también mis cazuelas olvidadas en el altillo. Un abrazo.

    • Eso habrá sido por el vino que llevábamos entre pecho y espalda jajaja. Venga sube ya al altillo que además tienes que tener muy buenas recetas para hacer maravillas con las cazuelas. En el sur hay muchos guisos que se desconocen y merece la pena sacarlos más de paseo pa’ lucirlos :) ¿No?

  2. Lolah dice:

    Hola!
    He llegado hasta aquí gracias a Maite de Rústica y me he quedado embobada, me encantan tus fotos y tu manera de explicar las recetas, así que creo que desde ahora tu blog será uno de mis favoritos.
    Y esta musaka libanesa es todo un descubrimiento…a ver si me atrevo con ella.
    Un beso.

    • !! Bienvenida Lolah ¡¡
      Gracias por tu comentario y por pasarte por el blog. Sí, gracias a Mayte también me he dado una vuelta por tu blog y me ha gustado mucho lo que he visto (el pan viet que me trajo muy buenos recuerdos). Ya me contarás si te animas con la musaka :). Un abrazo

  3. Aurélie dice:

    Qué cuiriosa esta musaka libanesa, yo conocía la griega y esta versión me ha sorprendido gratamente.
    Tu forma de prepararla es espectacular…
    Descubrí tu blog por Mayte hace unos días y no me extraña que ella lo recomiende, una está aquí muy a gusto. Un placer…
    Saludos,
    Aurélie

  4. iassakka dice:

    OOOOOOOHHHH!!!! ¡¡Precisamente tengo en el frigo un par de berenjenas blancas y unos tomates pera ecológicos!! Si encuentro las habas voy a probar la receta esta semana. Muchas gracias por compartir tanta sabiduría culinaria y acompañarlo siempre de una delicia visual.

  5. Eres genial, me quedo enamorada de tus recetas, de tus fotografías y de tu manera de explicarlo todo. Fijate que siempre he pensado que las musakas eran lasañas con berenjena en vez de pasta, veo que hay otras clases, el siguiente libro que compre será de cocina libanesa, para mí es una completa desconocida, pero viendo esta receta…me va a encantar
    Gracias Raul y besotes

  6. Mayte dice:

    Es una delicia total….con un resultado irresistiblemente maravilloso!

    • Mayte ¡¡¡ Bonita, ya se que te debo un correo algunos ingredientes :(
      Lo sorry, pero la semana pasada ha sido de no parar y el fin de semana otro poco de lo mismo.
      Gracias por estar siempre por aquí y tener siempre “bonitas” palabras. Un beso guapa

  7. catypol dice:

    La desconocía, en realidad desconozco la cocina libanesa, jordana, israelí…aunque muchos de los platos cocinados en Mallorca tienen raíces de algunos de esos países. Esta versión de la musaka me ha sorprendido gratamente, añadir legumbres sobretodo.
    Feliz semana!

    • La cocina española es muy mediterránea y la de Mallorca ya ni te cuento :)
      Son siempre sabores cercanos e ingredientes de familia. La gracia es que cada quien le da su toque. Un abrazo y que también tengas una buena semana.

  8. ¡¡¡Qué maravilla!!! Gracias a Lolah he descubierto esta sabrosa forma de preparar la musaka.

  9. Uy, esta receta te la copiamos seguro! Vamos a tratar de prepararla este otoño! A ver qué sale!

  10. My kind of vegetarian food. Love eggplants in any form and this is a simple yet hearty dish! I’m also inspired to use my clay pot!
    Your photos are beautiful, as always!

  11. ¡Qué bueno! Me ha encantado tu receta, debe de estar muy rica. Otra de las tuyas que va a mi lista de recetas por hacer ;)

  12. Tito dice:

    Buenas Oso!! esto no es una musaka libanesa! ESTO ES LO SIGUIENTE!!! madre mía como te ha quedao de rotunda!!! me encanta como lo haces todo y desde que he descubierto tu cocina me tienes anonadado con tu excelente trabajo!
    Me ha hecho gracia tu comentario en la salsa holandesa, ya que el mismo día que publicaba la susodicha, en mi otro blog, “CLJ” publicaba esto otro, http://complicacioneslasjustas.blogspot.com.es/2012/10/huevos-benedict.html

    si te pasas por allí espero que te guste!

    Abrazos salseros amigo!

    Tito

    • Gracias Tito por pasarte por aquí y comentarlo. Pues a mi me ha gustado mucho vuestros blogs y vuestra fotografía también. Yo creo que es difícil no asociar la salsa holandesa a los famosos Huevos benedict, están tan buenos y ya son todo un clásico de la cocina. Ese toque español del pimentón y el vinagre todo acierto.

  13. No conocía esta versión libanesa de la musaka! Qué interesante conocer platos nuevos de otras culturas. Fantástica receta y me encantan tus fotografías del paso a paso.

  14. peasepudding dice:

    This is the best moussaka I have ever seen, I have not heard of Lebanese moussaka before but this is a sure winner!

    • Hello Allison, thank you very much for your comment. I would say that it is more delicate and soft than the greek one (both are great anyway). The tomato flavor added to the chickpeas flavor is really nice.

  15. zer0gluten dice:

    Me encanta este tipo de comida. Yo tampoco conocía esta versión de la musaka y me ha parecido deliciosa. Muy completa.
    Si además se acompaña como dices con un poco de cordero… sublime.
    Un saludo.

  16. Hemos visto las berenjenas enteras y nos encantaron, de hecho la berenjena es todo un manjar, aunque al cocinarla siempre me da miedo que no quede bien cocida o demasiado aceitosa… Viendo tu resultado seguiremos la receta a ver si nos sale igual de buena. Encontramos tu blog de casualidad y te seguimos desde ya.
    Gracias!

    • Muchísimas gracias por pasar por aquí y comentar la publicación. Yo creo que frita y entera es de las formas más deliciosas de preparar la berenjena. La primera vez que la probé fue cortada en tacos muy gruesos pinchados en el centro -el sabor y la textura realmente de impresión-. Merece la pena probarlas así. Ya sabes que el frito siempre llevara ese punto de aceite pero a una buena temperatura y sin freír mucha cantidad se logra absorber menos grasa. Un abrazo.

  17. […] Otro de nuestros platos favoritos fue esta deliciosa mezcla de la huerta a base de berenjena asada, tomates, cebolla, garbanzos y pimiento. Podría decirse que su sabor es parecido al del pisto. Lo digo porque si hay algún lector amante de este guiso de mamá, la musaka libanesa será éxito asegurado. Y si queréis hacer la receta por vosotros mismos porque os encandiló el plato que probasteis en Shukran os dejo un link de un blog que he encontrado con su receta.  (para leer la receta al completo haciendo click aquí) […]

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